Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Aux origines
La crème Chantilly mascarpone consiste à ajouter un peu de mascarpone à la crème liquide avant de la foisonner. Cela permet d’obtenir une crème chantilly plus ferme (le mascarpone étant plus riche) qui sera plus facile à pocher pour servir de décor à la poche à douille.
Cette recette intègre, en plus du mascarpone, un peu de gélatine qui permet d’améliorer la tenue. Une recette dénichée sur l’excellent site Meilleur du chef, tenu par le Chef Philippe.
Saveurs :
Quelques idées autour de la chantilly mascarpone :
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Number Cake Passion, Framboises et Vanille -
Tarte passionnément framboise -
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée -
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Crème Chantilly Mascarpone -
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille -
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco -
Tarte au Raisin de Nina Métayer
Pour 500 g de chantilly
Soit environ de quoi décorer environ trois tartes de 24 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
- Infusez la crème liquide avec la vanille. Réservez au frais.
- Réalisez la chantilly mascarpone. Réservez au frais.
- Foisonnez la chantilly. Utilisez immédiatement.
Ingrédients & Matériel
Chantilly Mascarpone Vanille :
- Crème liquide 35%MG ① : 50 g
- Sucre : 25 à 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Crème liquide 35%MG ② : 250 g
- Mascarpone : 150 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée :
Faites chauffer la crème ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine fondue et réhydratée.
Dans un cul-de-poule, détendez le mascarpone et ajoutez la crème ② bien froide, mélangez. Ajoutez la crème chaude et mixez une minute. Versez en bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, foisonnez la crème à vitesse modérée et placez en poche à douille.
Meringue au Fruit de la Passion
