Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait

Issue de la bûche casse-noisette des pÂtissiers, cette mousse chantilly peut être intégrée à un entremets ou dans des verrines.

Dans une cuillère ça marche aussi.

Elle se fabrique assez rapidement, mais doit être utilisée, là aussi très rapidement, car elle fige vite.

Saveurs :

Variations autour de la Mousse Chantilly au Chocolat :

Pour un entremets

De 20 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Crème Chantilly Blanc & Lactée :

Chocolat Blanc : 100 g
Chocolat au Lait : 60 g
Praliné Noisette : 45 g
Pâte de Noisette : 45 g
Noisettes grillées concassées : 80 g

Crème Montée : 320 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Les Fruits Secs

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Torréfaction

Recette du Praliné

Recette du Gianduja

Recette de la Pâte de Pistache

Recette de la Pâte à tartiner

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :

Ingrédients :

Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
Sucre : 200 g

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.

Ingrédients

Recette

Fruit sec (torréfiés) : 200 g
Sucre glace : 200 g
Chocolat au lait : 200 g

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.

Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.

Recette de Pierre Hermé

Recette rapide

Ingrédients

Recette

Pâte de pistache :

Pistaches émondées non salées : 125 g
Poudre d’amande : 30 g
Huile : 1 c.à.c
Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
Sucre : 62 g
Eau : 15 g

Pâte de Pistache :

Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.

Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.

Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.

Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.

Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !

Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.

Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).

Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.

Ingrédients

Recette

Gianduja Noisettes :

Chocolat au Lait : 100 g
Noisettes torréfiées : 100 g
Sucre Glace : 100 g

Praliné Noisette :

Noisettes Torréfiées : 300 g
Sucre : 200 g

Pâte de Noisettes :

Noisettes torréfiées : 100 g

Pâte à Tartiner :

Chocolat au Lait : 30 g
Lait en poudre (entier) : 25 g
Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
Beurre : 10 g
Sel : 1 pincée

Gianduja Noisettes : 165 g
Praliné Noisette : 200 g
Pâte de Noisettes : 30 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Robot-coupe puissant

Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.

La Crème Chantilly :

Ingrédients :

Chocolat Blanc : 100 g
Chocolat au Lait : 60 g
Praliné Noisette : 45 g
Pâte de Noisette : 45 g
Noisettes grillées concassées : 80 g

Crème Montée : 320 g

Faites fondre les deux chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné pour crème. Laissez retomber la température à 45 °C.

Montez la crème fouettée et versez les chocolats fondus à 45 °C. Mélangez délicatement à la maryse puis ajoutez les noisettes concassées. Utilisez immédiatement.