Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait

Issue de la bûche casse-noisette des pÂtissiers, cette mousse chantilly peut être intégrée à un entremets ou dans des verrines.

Dans une cuillère ça marche aussi.

Elle se fabrique assez rapidement, mais doit être utilisée, là aussi très rapidement, car elle fige vite.

Saveurs :

Variations autour de la Mousse Chantilly au Chocolat :

Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
Oxymore
Mousse Chantilly au Chocolat
Trianon (Royal)

Pour un entremets

De 20 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Crème Chantilly Blanc & Lactée :

Chocolat Blanc : 100 g
Chocolat au Lait : 60 g
Praliné Noisette : 45 g
Pâte de Noisette : 45 g
Noisettes grillées concassées : 80 g

Crème fleurette : 320 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Les Fruits Secs

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Mousse Chantilly :

Faites fondre les deux chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné pour crème. Laissez retomber la température à 45 °C.

Montez la crème fouettée et versez les chocolats fondus à 45 °C. Mélangez délicatement à la maryse puis ajoutez les noisettes concassées. Utilisez immédiatement.