Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
Issue de la bûche casse-noisette des pÂtissiers, cette mousse chantilly peut être intégrée à un entremets ou dans des verrines.
Dans une cuillère ça marche aussi.
Elle se fabrique assez rapidement, mais doit être utilisée, là aussi très rapidement, car elle fige vite.
Saveurs :
Variations autour de la Mousse Chantilly au Chocolat :
-
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers -
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait -
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait -
Oxymore -
Mousse Chantilly au Chocolat -
Trianon (Royal)
Pour un entremets
De 20 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Crème Chantilly Noir & Lactée :
- Chocolat Noir : 70 g
- Chocolat au Lait : 65 g
- Praliné pour crème : 60 g
- Crème fleurette : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Torréfaction des fruits secs
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation d’un praliné
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
La méthode en pas à pas :
Torréfaction des fruits secs :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Mousse Chantilly :
Faites fondre les deux chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné pour crème. Laissez retomber la température à 45 °C.
Montez la crème fouettée et versez les chocolats fondus à 45 °C. Mélangez délicatement à la maryse. Passez immédiatement au montage.
#Base
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
Bûche "Vanille Vanille" des pÂtissiers
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