Les Crèmes et Crémeux

Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé

Un crémeux est une crème dérivée de la crème anglaise. Dans sa version traditionnelle, il s’agit d’une crème anglaise enrichie en beurre.

Aujourd’hui la crème liquide remplace bien souvent le lait et le beurre est remplacé par de la gélatine. On peut également trouver des recettes qui intègrent la crème, la gélatine et le beurre.

Quand on parle de vanille, un nom vient immédiatement. Pierre Hermé. Remarquez, avec lui, ça marche avec bien d’autres mots. Macarons, Ispahan, Chocolat, etc.

Donc un crémeux à la vanille. Et au mascarpone. Juste parfait. Rien d’autre à ajouter.

Ah, si. Quand même. Pas la vanille. LES Vanilles. Mexique, Madagascar, Tahiti. Une demi-gousse de chaque. Indispensable.


Saveurs :

Vanille
Mascarpone

Infiniment Infiniment :

  • Entremets Infiniment Vanille
    Entremets Infiniment Vanille
  • Tartelettes Infiniment Vanille
    Tartelettes Infiniment Vanille
  • Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
    Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
  • Ganache au Café
    Ganache au Café
  • Macarons Infiniment Vanille
    Macarons Infiniment Vanille
  • Ganache Blanche à la Vanille
    Ganache Blanche à la Vanille
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café

Pierre Hermé

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Crémeux

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation



  • Préparez la crème anglaise. Conservez au frais.

  • Foisonnez le crémeux. Utilisez dans votre recette.

Ingrédients & Matériel


Crémeux à la Vanille :

  • Crème liquide : 300 g
  • Sucre : 75 g
  • Jaune d’œuf : 60 g (un œuf)
  • Masse gélatine : 25,2 g
    • Gélatine (poudre) : 4,2 g
    • Eau d’hydratation : 21 g
  • Vanilles :
    • Vanille de Madagascar : 2,4 g (½ gousse)
    • Vanille de Tahiti : 2,4 g (½ gousse)
    • Vanille du Mexique : 2,4 g (½ gousse)
  • Mascarpone : 260 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Crème anglaise

Sur le choix du lait et de la crème

Sur la très célèbre phrase “Ne dépassez pas les 84 °C”.

Sur la maîtrise de la cuisson



Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé :

Les Crémeux

Dans une casserole, portez la crème liquide avec la (ou les) gousses et la poudre de vanille à ébullition en filmant au contact dès le départ. Laissez reposer une demi-heure à température ambiante. Au bout de la demi-heure, portez la crème liquide à nouveau à ébullition.

Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Versez la crème bouillante sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83 °C (cuisson à la nappe). Ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez. Versez dans un bac et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone pour le détendre. Faites de même avec la crème anglaise collée pour la lisser puis incorporez le mascarpone. Foisonnez jusqu’à obtenir une crème bien montée. Utilisez immédiatement.

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