Les Fruits Rôtis, Pochés et Cie

Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean

L’Ami Jean n’est pas un cuisinier. Non, c’est un célèbre bistro parisien proche de la tour Eiffel ou officie, jusqu’à présent, le cuisinier Stéphane Jégo. Originaire de Bretagne, il a intégré, dans la cuisine bistronomique parisienne, les saveurs de sa région natale.

Il est principalement connu, dans le monde de la pâtisserie et des gourmets parisiens, pour son exceptionnel riz-au-lait. Et pour avoir eu le plaisir de le goûter, la réputation n’est pas surfaite. Et que dire de son ragoût de sanglier…

Mais ce fameux dessert tire ses origines d’un autre de ses desserts, les pommes et poires caramélisées. On y retrouve les principaux marqueurs, le caramel, les fruits secs et la crème. Bref, de la poire, de la crème, du caramel et des fruits secs. Sérieusement. Qu’attendons-nous ?

En plus y’a de la vanille. Manque plus que le Sauternes.


Saveurs :

Poire
Caramel
Vanille
Noisette
Pomme
Datte

Variations autour des Fruits Rôtis :

  • La Pomme et le Cannelier
    La Pomme et le Cannelier
  • Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
    Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
  • Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille
    Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille
  • Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
    Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
  • Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
    Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
  • Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
    Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
  • Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
    Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
  • Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
    Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue

Stéphane Jégo

Durée


Ballade

Saison


Automne

Catégorie


La Cuisine des Fruits

Cuisine du Monde


La Cuisine Bretonne

Difficulté


Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel


Pommes & Poires Caramélisées

  • Pommes : 4 ou 5
  • Poires : 4 ou 5
  • Beurre salé : Une très belle noix (50 g)
  • Sucre cassonade : 3 c.à.s
  • Vanille : 1 à 2 gousses
  • Gingembre : Selon l’envie

Fruits Secs et Séchés

  • Mélange de fruits sec (mendiants) : plus ou moins 100 g
  • Pruneaux, Dattes et Abricots Noirs : qs

Finitions :

  • Crème crue : qs
  • Armagnac : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Pommes et Poires Caramélisées :

Les Pâtes à tarte
160 °C
Chaleur tournante

Faites mousser le beurre dans une grande poêle. Il ne doit pas devenir un beurre noisette. Ajoutez alors le sucre cassonade et faites-le fondre pour obtenir un caramel beurre salé encore un peu cristallisé. Ajoutez alors les pommes et poires épluchées et coupées en quartier (ou en morceaux) et laissez cuire environ 5 min en mélangeant de temps en temps.

Ajoutez la vanille et le gingembre (en poudre ou frais). Cuisez le mélange jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés, mais qu’ils aient encore de la tenue. Coupez un quartier en deux, l’intérieur doit être translucide.

Ajoutez alors les fruits séchés (abricots secs noirs, raisins secs, pruneaux et dattes, si possible avec encore leur noyau et dans les quantités que vous voulez). Cuisez jusqu’à disparition de la matière grasse puis ajoutez les fruits secs.

Flambez une première fois à l’armagnac puis déposez l’ensemble dans le plat de service. Flambez une deuxième fois. Déglacez la poêle ayant servi à la cuisson avec de l’armagnac, flambez et ajoutez le jus obtenu dans le plat de service.

Servez sans attendre en jetant au moment de servir quelques généreuses cuillères à soupe de crème crue bien épaisse au centre du plat. Placez le restant de crème dans un petit pot à disposition des convives.

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