
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
L’Ami Jean n’est pas un cuisinier. Non, c’est un célèbre bistro parisien proche de la tour Eiffel ou officie, jusqu’à présent, le cuisinier Stéphane Jégo. Originaire de Bretagne, il a intégré, dans la cuisine bistronomique parisienne, les saveurs de sa région natale.
Il est principalement connu, dans le monde de la pâtisserie et des gourmets parisiens, pour son exceptionnel riz-au-lait. Et pour avoir eu le plaisir de le goûter, la réputation n’est pas surfaite. Et que dire de son ragoût de sanglier…
Mais ce fameux dessert tire ses origines d’un autre de ses desserts, les pommes et poires caramélisées. On y retrouve les principaux marqueurs, le caramel, les fruits secs et la crème. Bref, de la poire, de la crème, du caramel et des fruits secs. Sérieusement. Qu’attendons-nous ?
En plus y’a de la vanille. Manque plus que le Sauternes.
Variations autour des Fruits Rôtis :
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La Pomme et le Cannelier -
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean -
Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille -
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille -
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte -
Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum -
Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
Ingrédients & Matériel
Pommes & Poires Caramélisées
- Pommes : 4 ou 5
- Poires : 4 ou 5
- Beurre salé : Une très belle noix (50 g)
- Sucre cassonade : 3 c.à.s
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Gingembre : Selon l’envie
Fruits Secs et Séchés
- Mélange de fruits sec (mendiants) : plus ou moins 100 g
- Pruneaux, Dattes et Abricots Noirs : qs
Finitions :
- Crème crue : qs
- Armagnac : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Pommes et Poires Caramélisées :
Faites mousser le beurre dans une grande poêle. Il ne doit pas devenir un beurre noisette. Ajoutez alors le sucre cassonade et faites-le fondre pour obtenir un caramel beurre salé encore un peu cristallisé. Ajoutez alors les pommes et poires épluchées et coupées en quartier (ou en morceaux) et laissez cuire environ 5 min en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez la vanille et le gingembre (en poudre ou frais). Cuisez le mélange jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés, mais qu’ils aient encore de la tenue. Coupez un quartier en deux, l’intérieur doit être translucide.
Ajoutez alors les fruits séchés (abricots secs noirs, raisins secs, pruneaux et dattes, si possible avec encore leur noyau et dans les quantités que vous voulez). Cuisez jusqu’à disparition de la matière grasse puis ajoutez les fruits secs.
Flambez une première fois à l’armagnac puis déposez l’ensemble dans le plat de service. Flambez une deuxième fois. Déglacez la poêle ayant servi à la cuisson avec de l’armagnac, flambez et ajoutez le jus obtenu dans le plat de service.
Servez sans attendre en jetant au moment de servir quelques généreuses cuillères à soupe de crème crue bien épaisse au centre du plat. Placez le restant de crème dans un petit pot à disposition des convives.
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