Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean

L’Ami Jean n’est pas un cuisinier. Non, c’est un célèbre bistro parisien proche de la tour Eiffel ou officie, jusqu’à présent, le cuisinier Stéphane Jégo. Originaire de Bretagne, il a intégré, dans la cuisine bistronomique parisienne, les saveurs de sa région natale.

Il est principalement connu, dans le monde de la pâtisserie et des gourmets parisiens, pour son exceptionnel riz-au-lait. Et pour avoir eu le plaisir de le goûter, la réputation n’est pas surfaite. Et que dire de son ragoût de sanglier…

Mais ce fameux dessert tire ses origines d’un autre de ses desserts, les pommes et poires caramélisées. On y retrouve les principaux marqueurs, le caramel, les fruits secs et la crème. Bref, de la poire, de la crème, du caramel et des fruits secs. Sérieusement. Qu’attendons-nous ?

En plus y’a de la vanille. Manque plus que le Sauternes.

Saveurs :

Variations autour des Fruits Rôtis :

Pommes Rôties au Beurre de Passion
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Riz au Lait, Pommes au four de Benoit Castel
Pommes au Four de Benoit Castel
La Pomme et le Cannelier
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées

Pour six personnes

P’tet même cinq de trop

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Pommes & Poires Caramélisées

Pommes : 4 ou 5
Poires : 4 ou 5
Beurre salé : Une très belle noix (50 g)
Sucre cassonade : 3 c.à.s
Vanille : 1 à 2 gousses
Gingembre : Selon l’envie

Fruits Secs et Séchés

Mélange de fruits sec (mendiants) : plus ou moins 100 g
Pruneaux, Dattes et Abricots Noirs : qs

Finitions :

Crème crue : qs
Armagnac : qs

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

Ingrédients :

Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

Ingrédients :

Gousses de Vanille : 3
Eau : 34 g
Sirop de Glucose : 34 g
Sucre : 17 g
Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

Ingrédients :

Eau : 80 g
Sirop de Glucose : 80 g
Sucre Complet : 20 g
Sucre Cassonade : 20 g
Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

Pommes et Poires Caramélisées :

Faites mousser le beurre dans une grande poêle. Il ne doit pas devenir un beurre noisette. Ajoutez alors le sucre cassonade et faites-le fondre pour obtenir un caramel beurre salé encore un peu cristallisé. Ajoutez alors les pommes et poires épluchées et coupées en quartier (ou en morceaux) et laissez cuire environ 5 min en mélangeant de temps en temps.

Ajoutez la vanille et le gingembre (en poudre ou frais). Cuisez le mélange jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés, mais qu’ils aient encore de la tenue. Coupez un quartier en deux, l’intérieur doit être translucide.

Ajoutez alors les fruits séchés (abricots secs noirs, raisins secs, pruneaux et dattes, si possible avec encore leur noyau et dans les quantités que vous voulez). Cuisez jusqu’à disparition de la matière grasse puis ajoutez les fruits secs.

Flambez une première fois à l’armagnac puis déposez l’ensemble dans le plat de service. Flambez une deuxième fois. Déglacez la poêle ayant servi à la cuisson avec de l’armagnac, flambez et ajoutez le jus obtenu dans le plat de service.

Servez sans attendre en jetant au moment de servir quelques généreuses cuillères à soupe de crème crue bien épaisse au centre du plat. Placez le restant de crème dans un petit pot à disposition des convives.