Filets de Julienne, Fondue de Poireaux à la Pomme

Reviens JPP Reviens !

Autrement dit, filet de Julienne, Poireaux et Pommes.

Désolé, pas pu m’en empêcher.

Donc une recette sans prétention, mais pas sans saveur, que l’on doit à l’excellent Jean-François Piège, issue de son ouvrage autour de la cuisine sans matière grasse. Un mariage en sucré salé tout en finesse.

Saveurs :

Variations autour de la cuisine de Jean-François Piège :

Pour quatre personnes

Durée

Catégorie

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Filet de Julienne, Poireaux et Pommes :

Filets de Julienne : 4
Poireaux : 2
Jus de pomme non sucré : 60 cl
Pomme Granny Smith : 1
Vanille : 1 gousse
Sel, poivre

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Fouet, Maryse & Spatules

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

Ingrédients :

Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

Ingrédients :

Gousses de Vanille : 3
Eau : 34 g
Sirop de Glucose : 34 g
Sucre : 17 g
Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

Ingrédients :

Eau : 80 g
Sirop de Glucose : 80 g
Sucre Complet : 20 g
Sucre Cassonade : 20 g
Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

Filets de Julienne, Poireaux et Pomme :

Après avoir nettoyé et émincé le poireau, faites chauffer une poêle. Déposez le sel et une cuillère à soupe d’eau puis ajoutez le poireau et cuisez à couvert durant 2 à 3 min. Retirez le couvercle et cuisez jusqu’à caramélisation du poireau.

Déglacez la poêle avec le jus de pomme. Coupez la pomme en cubes et ajoutez-les au poireau. Poursuivez la cuisson 2 à 3 min. Ajoutez alors les filets de juliennes repliés sur eux-mêmes. Laissez cuire 1 min de chaque côté. Retirez les filets et salez-les.

À l’aide d’une fourchette, écrasez les cubes de pommes puis ajoutez la vanille. Laissez infuser quelques instants. Dressez les assiettes en déposant les filets sur le lit de poireaux.