Les Mousses Pâtissières

Crème Chantilly Gélifiée au Café

Issue de la tarte infiniment café de Pierre Hermé, il s’agit d’une crème chantilly infusée au café fraîchement moulu à laquelle on incorpore un peu de chantilly. Après foisonnage, on peut la mouler dans un cercle ou un moule silicone.


Saveurs :

Crème liquide
Café
Gélatine

Autour de la Crème Chantilly au Café :

  • Crème Chantilly Gélifiée au Café
    Crème Chantilly Gélifiée au Café
  • Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
    Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
  • Crème Chantilly Mascarpone
    Crème Chantilly Mascarpone
  • Crème Fouettée & Chantilly
    Crème Fouettée & Chantilly
  • Chantilly au Caramel
    Chantilly au Caramel
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café

Pierre Hermé

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Mousses Pâtissières

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation



  • Infusion Crème liquide et café. Réservez au frais.

  • Chantilly café. Réservez au congélateur.

  • Décongélation : 4 à 6 h

Ingrédients & Matériel


Crème Chantilly au Café :

  • Crème fraîche liquide 35%MG : 500 g
  • Café fraichement moulu : 22 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.



Chantilly Collée au Café :

Faites bouillir la crème et incorporez le café (fraichement) moulu. Laissez infuser trois minutes à couvert puis filtrez la crème à l’aide d’une passoire étamine et ajoutez la masse gélatine fondue. Rectifiez le poids de crème et filmez au contact. Laissez maturer au frais toute la nuit.

Le lendemain, montez la crème en chantilly, texture mousseuse puis déposez-la dans le cercle filmé. Placez au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien congelé.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *