Crème Chantilly Gélifiée au Café
Issue de la tarte infiniment café de Pierre Hermé, il s’agit d’une crème chantilly infusée au café fraîchement moulu à laquelle on incorpore un peu de chantilly. Après foisonnage, on peut la mouler dans un cercle ou un moule silicone.
Saveurs :
Autour de la Crème Chantilly au Café :
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Crème Chantilly Gélifiée au Café -
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée -
Crème Chantilly Mascarpone -
Crème Fouettée & Chantilly -
Chantilly au Caramel
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Tarte Infiniment Café
Pour un cercle de 20 à 23 cm de diamètre
Hauteur de la crème : 2 à 3 cm
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Infusion Crème liquide et café. Réservez au frais.
- Chantilly café. Réservez au congélateur.
- Décongélation : 4 à 6 h
Ingrédients & Matériel
Crème Chantilly au Café :
- Crème fraîche liquide 35%MG : 500 g
- Café fraichement moulu : 22 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Chantilly Collée au Café :
Faites bouillir la crème et incorporez le café (fraichement) moulu. Laissez infuser trois minutes à couvert puis filtrez la crème à l’aide d’une passoire étamine et ajoutez la masse gélatine fondue. Rectifiez le poids de crème et filmez au contact. Laissez maturer au frais toute la nuit.
Le lendemain, montez la crème en chantilly, texture mousseuse puis déposez-la dans le cercle filmé. Placez au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien congelé.