Les Mousses Pâtissières

Crème Fouettée & Chantilly

Début

Mère de toutes les crèmes, si simple dans ses ingrédients, et pourtant, tant de façon de la rater. Ses origines restent mystérieuses, comme bien souvent en pâtisserie, car aucun texte officiel ne permet d’attester de son invention. On ne peut alors que se reposer sur quelques théories.

 

Des origines incertaines

Elle serait, dit-on, attribuée au grand pâtissier François Vatel, alors maître d’office du Château de Chantilly de 1663 à 1671. Quelques années plus tard, la baronne d’Oberkirch fait mention d’une crème qu’on lui aurait servie au Hameau de Chantilly, mais elle ne nomme pas cette crème.

Il faudra attendre la première moitié du XIXᵉ siècle pour voir les premiers écrits mentionnant la crème Chantilly (dans la deuxième édition du Cuisinier Royal d’André Viard en 1820).

Pour la petite anecdote qui résume assez bien l’Histoire politique française au XIXe siècle, le Cuisinier Royal s’est d’abord appelé le Cuisinier Impérial (jusqu’en 1817) puis le Cuisinier National (à partir de 1852). Ainsi va la vie des régimes.

 

Composition et appellation :

Il s’agit de la plus simple des crèmes puisqu’elle n’est composée obligatoirement que d’un seul ingrédient… la crème fraîche. La crème ainsi foisonnée pour augmenter son volume (on parle de taux de foisonnement) porte le nom de crème fouettée. En lui ajoutant du sucre et éventuellement des agents aromatisant (gousse de vanille, zestes d’agrumes, plantes et herbes, etc.), elle prend alors le nom de crème Chantilly.

 

Une recette, plusieurs utilisations :

La crème Chantilly peut se déguster telle qu’elle. Simplement en accompagnement de fruits frais (des fraises !!!) mais elle peut tout autant décorer une tarte (aux fraises !!!) ou rentrer dans la préparation d’une autre crème :

  • Mélangée avec du fromage blanc, vous obtiendrez du Fontainebleau (à déguster avec… des fraises !!!)
  • Mélangée avec une crème pâtissière, vous obtiendrez une crème mademoiselle (ou madame ou princesse) et si vous collez à la gélatine la pâtissière, vous obtiendrez une crème diplomate (ou tutti frutti). C’est idéal dans un fraisier ou un éclair.
  • Mélangée avec une crème anglaise collée à la gélatine, vous obtiendrez une crème bavaroise.
  • Mélangée avec une purée de fruits et un peu de gélatine, vous obtiendrez une mousse de fruits simple.
Les recettes de Crème Chantilly et ses dérivées :

Pour 500 g de crème chantilly

Les Recettes du CAP

Bases et Techniques

Fendre une gousse de vanille
Saveurs et Produits

Crème Liquide
Vanille
Sucre glace
Citron Jaune
Saisons et Inspirations

France
Les Recettes du CAP
Organisation

Ballade
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la Crème Liquide :

La crème liquide doit respecter certaines conditions :

  • Elle doit contenir au moins 30% de matière grasse. Les professionnels utilisent une crème à 35% de matières grasses au minimum. Elles sont plus difficiles à se procurer, mais vous pouvez en trouver à Grand Frais ou dans certains supermarchés. Personnellement, j’utilise en priorité la crème liquide de mon crémier du marché de Corbeil-Essonnes, Raphaël Grémont, puis les crèmes liquides Elle&Vire et Montaigu à 35%MG.
  • Elle doit, au moment du montage, être très froide. Il faut donc qu’elle passe plusieurs heures au frigo et le mieux, 15 à 20 min au congélateur juste avant le fouettage.

 

Petit précis sur les crèmes fraîches :

Commençons par la base : la crème, qu’est-ce que c’est ? Il s’agit tout simplement de la matière grasse du lait. On peut l’obtenir de plusieurs façons :

  • Soit en laissant le lait au repos et en récupérant par gravité la crème qui vient surnager au-dessus du lait. Composée de matière grasse, elle ne se mélangera pas au lait et on obtiendra alors deux phases non miscibles, (comme l’eau et l’huile).
  • Soit par centrifugation (on fait tourner le lait rapidement, comme une essoreuse à salade). Là encore, la matière grasse se sépare du lait (ils n’auront pas la même vitesse de rotation). 

Une crème fraîche peut être :

  • D’une texture : Liquide ou épaisse (généralement par adjonction de ferments)
  • Crue ou Stérilisée par : pasteurisation (chauffée entre 60 et 100°) ou appertisation (chauffée à 150°C environ).
Nom Texture Stérilisation Conservation Utilisation en Chantilly
Crème crue Épaisse ou liquide Aucune Au frais. À consommer rapidement Oui si liquide. Maintenant, il faut avoir une ferme ou une laiterie artisanale à côté de chez soi !
Crème fleurette Liquide

Crue (rare)


Pasteurisée (le plus souvent), elle ne subit aucune maturation ce qui la distingue de la crème liquide

Au frais De toutes les crèmes “faciles” à trouver, il s’agit de la meilleure pour la chantilly
Crème fraîche liquide Liquide Pasteurisée ou Appertisée

Au frais (Pasteurisée)


À température ambiante (Appertisée)

Oui

(30% MG minimum)

Crème fraîche légère Liquide ou épaisse Pasteurisée ou Appertisée Au frais Composée de 5, 12 ou 21% MG, elles ne conviennent pas à la chantilly.
Crème fraîche épaisse Épaisse Crue ou Pasteurisée Au frais Seule non mais mélangée à une crème liquide (50/50) alors oui !
Crème double Épaisse Crue ou Pasteurisée Au frais

C’est l’autre nom de la crème fraiche épaisse. En France, elle doit être au moins à 30% MG et peut monter jusqu’à 40% (Isigny)


Sur le sucre :

La crème fouettée est nature, elle n’est pas sucrée. Cependant, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre (environ 5 g) pour casser le côté aigre de la crème.

Pour une crème Chantilly (sucrée), le taux de sucre doit être d’au moins 15% en masse de sucre (soit 15 g de sucre pour 100 g de crème liquide, mais 10% suffisent amplement).

Pour le type de sucre, privilégiez le sucre glace qui sera plus facile à dissoudre dans la crème. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser un sucre en poudre, complet, rapadura, etc.


Sur le foisonnement :

  • Dans le cas où vous utilisez un robot, foisonnez à vitesse modérée. C’est plus long, mais cela permettra d’obtenir une crème qui aura plus de tenue et qui n’aura pas tendance à se déstructurer au bout d’un certain temps.
  • Veillez à ne pas trop foisonner la crème. Elle aurait alors tendance à trancher et à se transformer en beurre. Ce qui est très bon, je vous l’accorde, mais ce n’est pas le sujet de l’article. Par contre, c’est le sujet de celui-ci.

 

La crème est une émulsion de petites gouttelettes de gras dans de l’eau. S’il ne s’agit pas ici de réaliser une émulsion (elle est déjà là), l’objectif est d’introduire une grande quantité d’air pour augmenter le volume de la crème. Le taux de foisonnement, qui représente le rapport entre le volume final de la crème fouettée et le volume initial de la crème liquide, ne doit pas excéder 3,5.

Le fait que la crème soit bien froide et grasse va favoriser la formation d’un réseau de petites gouttelettes de gras qui vont emprisonner les bulles d’air introduites. La crème aura de la tenue. Ainsi, deux conditions sont indispensables :

  • La crème et le matériel (cuve, fouet) doivent être très froid. Placez la crème plusieurs heures au frais et, dans l’idéal, 15 à 20 min au congélateur (avec le matériel) juste avant le foisonnement.
  • La crème doit titrer au moins à 30% de matière grasse. L’idéal étant 35%.

 

Reste à savoir comment fouetter ! Car on ne fouette pas la crème n’importe comment à la main. Au robot, c’est facile, il suffit de laisser tourner le fouet à petite vitesse pour laisser le temps aux gouttelettes de gras de former un réseau solide.

Mais à la main, cela demande un peu d’entraînement et de foisonner la crème en la cisaillant et non en tournant le fouet dans le saladier. Cette action de cisaillement va favoriser l’introduction de l’air dans la crème (le fouet et la crème vont en sens inverse).


Sur l'aromatisation :

C’est au choix. Elle est sublime, magnifiée par une belle gousse de vanille, pleine de fraîcheur avec des zestes de citron, gourmande avec un peu de chocolat fondu (attention à la température du chocolat au moment de son incorporation), épicée avec la tonka ou la cannelle. Bref, les possibilités sont infinies.

 

Pour une meilleure aromatisation, il est conseillé de commencer la veille en faisant bouillir la crème puis en ajoutant l’arôme (sauf pour le chocolat) puis de laisser reposer au frais filmé pour la nuit. Ne reste plus alors qu’à fouetter la crème le lendemain.


Ingrédients


Crème Chantilly :

  • Crème fraîche liquide 35%MG : 500 g
  • Sucre : Entre 30 et 75 g

Aromatisation :

  • Vanille : 1 gousse
  • Zestes d’agrumes
  • Cacao en poudre

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Crème Chantilly à la Main :

Placez la cuve et le fouet 20 min au congélateur minimum.

 

Une fois l’ensemble du matériel et la crème bien froids, versez la crème dans la cuve et ajoutez le sucre.

Commencez à fouetter de façon régulière en en effectuant un cisaillement d’un bord à l’autre de la cuve.

Inutile de fouetter comme un bourrin, ça ne sert à rien et ça vous fatigue. L’important est d’incorporer de l’air dans la crème, c’est ça qui va permettre de la monter. Lorsqu’elle commence à être ferme, vous pouvez augmenter la vitesse du poignet. 

Arrêtez-vous lorsque la crème liquide accroche au fouet, et possède la texture d’une mousse.

 


Crème Chantilly au robot :

La technique est la même, placez l’ensemble du matériel au congélateur puis foisonnez la crème à petite vitesse jusqu’à ce que le fouet laisse des sillons dans la crème.



Utilisation et Conservation :

La crème Chantilly est meilleure lorsqu’elle est fabriquée au dernier moment. Dans le cas d’une utilisation différée, conservez-la au frais, filmé au contact et consommez dans les 24 h.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *