Les Mousses Pâtissières

Crème Bavaroise au Praliné

Il s’agit ici d’une crème bavaroise dans sa version traditionnelle. Elle consiste en une crème anglaise collée à la gélatine que l’on parfume ensuite, à chaud, au praliné.  Après refroidissement, on ajoute de la crème fouettée.


Saveurs :

Noisette

Quelques idées autour du Praliné et des pâtes à tartiner :

  • Gianduja à la Noisette
    Gianduja à la Noisette
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • Ganache Montée Lactée au Praliné
    Ganache Montée Lactée au Praliné
  • Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
    Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
  • Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette
    Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette
  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd

Pour garnir un entremets de 20 cm de diamètre environ

La Crème Bavaroise
Itinéraire d’un Apprenti Pâtissier
Hors-Saison

Conseils et Organisation

Randonnée
Ça devient sérieux

L’incorporation de la crème fouettée peut se faire le jour même, en laissant refroidir la crème anglaise entre 25 et 30 °C ou après un refroidissement complet au frais, le lendemain. Il faudra alors fouetter la crème anglaise qui aura figé entretemps.


Ingrédients & Matériel


Crème Bavaroise au Praliné :

  • Lait : 110 g
  • Crème liquide : 110 g
  • Jaune d’œuf : 80 g
  • Sucre : 20 g
  • Masse gélatine : 45 g
    • Gélatine : 7,5 g
    • Eau : 37,5 g
  • Praliné : 150 g
  • Crème liquide : 300 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pour la Crème Anglaise au Praliné :

Le Praliné

Faites chauffer doucement le lait et la crème liquide.

En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez une partie du lait chaud sur le mélange mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole.

Portez le mélange à 82-83 °C en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporez la gélatine refondue et le praliné.

Laissez refroidir à 27 °C environ, en mélangeant régulièrement.



Pour l’incorporation de la Crème Fouettée :

Lorsque le mélange est à 30 °C, montez la crème liquide en crème fouettée.

Incorporez une première cuillère de crème au fouet pour obtenir une texture mi-crémeuse mi-mousseuse puis incorporez le reste en trois fois à la maryse. Passez immédiatement au montage.

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