Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

Crème Bavaroise au Praliné

🍰 Aller direct vers les ingrédients et la recette

Mais qui es-tu Crème Bavaroise Praliné ?

Une crème plutôt à utiliser dans un entremets que dans un Paris-Brest (on lui préfèrera dans ce cas-là plutôt une crème mousseline qui aura plus de tenue pour le pochage de la crème).

C’est une crème bavaroise « classique » c’est-à-dire un mélange de crème anglaise collée à la gélatine et d’une crème fouettée.


Classement :
  • Texture : Mousseuse
  • Famille : Crème Bavaroise
  • Sous-Famille : Crème Bavaroise sur base de crème anglaise
Comment ça marche ?

  1. Réaliser la crème anglaise.
  2. Coller à la gélatine
  3. Parfumer au praliné et ramener à température ambiante.
  4. Incorporer la crème montée quand l’anglaise est entre 25 et 30 °C.


Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Les Crèmes Bavaroises sur Base de Crème Anglaise

Bases
Crème Anglaise
Crème Fouettée
Praliné
Technologie
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Praliné
Crème Liquide
Alliance
Avec une crème bavaroise

Les Mousses pour Entremets
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Les quantités données vous permettent de garnir un cercle à entremets de 20 cm de diamètre contenant un biscuit surmonté d’un croustillant et d’un insert (18 cm de diamètre pour les 3 et environ 3 cm de hauteur)

Ne montez pas trop la crème fouettée pour ne pas la transformer en beurre (déjà) et pour qu’elle soit plus facile à mélanger à la crème anglaise.

Etant donné que vous allez parfumer la crème avec du praliné on réduit assez drastiquement la quantité de sucre au stricte minimum pour blanchir les yeux. Vous pouvez même faire l’impasse dessus.


Ingrédients


Bavaroise Praliné :

  • Lait : 110 g
  • Crème liquide : 110 g
  • Jaune d’Œuf : 80 g (environ 4)
  • Sucre : 10 g
  • Praliné : 150 g
  • Gélatine : 7 g
  • Crème liquide 35% MG : 300 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Pour la Crème anglaise Collée au Praliné :

Réhydratez la gélatine dans 5 fois son poids en eau (gélatine poudre) ou dans un grand bol d’eau (gélatine feuille).

Portez le lait et la crème liquide à ébullition. En parallèle blanchissez les jaunes avec le sucre.

Versez la moitié du liquide bouillant sur les œufs blanchis. Mélangez et reversez l’ensemble dans la casserole. Chauffez la crème, sur feu doux, jusqu’à 82-83°C.

Hors du feu incorporez immédiatement la gélatine fondue (poudre) ou essorée (feuille), mélangez et ajoutez le praliné. Faites refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour retarder la gélification.



Pour la Bavaroise Praliné :

Montez la crème liquide en crème fouettée et gardez au frais jusqu’à ce que la crème anglaise soit à température (25°C).

Incorporez la crème montée à la crème anglaise en 3 fois, délicatement à la maryse en veillant à ne pas faire retomber la masse. Utilisez immédiatement dans votre entremets. 

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

%d blogueurs aiment cette page :