La crème bavaroise est une crème mousseuse qui consiste en une crème anglaise, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème montée. Elle garnit traditionnellement les bavarois et les charlottes, mais peut également très bien s’intégrer dans un entremets.
Je vous propose ici sa version au caramel, tirée du livre Pâtisserie de Christophe Felder. Elle se confectionne en réalisant un caramel décuit à l’eau (étape délicate) qu’on incorpore ensuite dans la crème anglaise. Après cuisson à la nappe, on incorpore la gélatine fondue puis la crème montée une fois le mélange à 25 °C.
La texture de la crème est assez souple. Elle doit s’utiliser immédiatement et ne peut pas être pochée.
Saveurs :
Caramel
Autour de la Crème Bavaroise au Caramel :
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Crème Bavaroise au Caramel
Pour un entremets de huit personnes
Cercle de 20 cm de diamètre
Christophe Felder
Durée
Balade
Catégorie
Les Mousses Pâtissières
Cuisine du Monde
La Cuisine Française
Convertisseur
D’un cercle à l’autre
Difficulté
Ça devient sérieux !
Ingrédients & Matériel
Caramel à l’eau :
Sucre : 55 g
Eau : 20 g
Crème Bavaroise :
Lait : 112,5 g
Jaune d’œuf : 50 g
Sucre : 12,5 g
Masse gélatine : 30 g
Gélatine en poudre : 5 g
Eau d’hydratation : 25 g
Crème liquide 35%MG : 235 g
Le tout-venant :
Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Pour la recette :
Appareillages :
Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Le Caramel
La Gélatine
Le Caramel
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Les Conseils
Les Ingrédients
Les Recettes
La Sécurité
La Cuisson
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
L’eau
Le Sucre
Le Glucose
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Caramel à Sec
Caramel à l’eau
Caramels Beurre Salé
Caramels de Travail
Ingrédients :
Sucre : 500 g
Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant lacaramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
Sucre : 250 g
Eau : 50 g
Jus de citron : 1 c.à.s
Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Caramel à Glacer
La Gélatine
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Degré Bloom
Feuille ou poudre ?
Réhydrater une feuille
Préparer une masse gélatine
Cinq ou Six fois la masse en eau ?
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Caramel à l’eau :
Le Caramel
Ingrédients :
Sucre : 55 g
Eau : 20 g
Réalisez un caramel à sec dans une casserole en jouant sur l’intensité du feu pour obtenir un caramel bien coloré.
Hors du feu, décuisez avec l’eau froide et mélangez vivement. Remettez sur le feu et mélangez pour dissoudre le caramel qui aura cristallisé. Réservez de côté le temps de faire l’anglaise.
La Crème Bavaroise
La Crème Bavaroise
Ingrédients :
Lait : 112,5 g
Jaune d’œuf : 50 g
Sucre : 12,5 g
Masse gélatine : 30 g
Gélatine en poudre : 5 g
Eau d’hydratation : 25 g
Crème liquide 35%MG : 235 g
Faites chauffer le lait avec une petite partie du sucre. Fouettez les jaunes avec le sucre restant dans un cul-de-poule puis versez le lait chaud. Ajoutez le caramel et reversez dans la casserole.
Cuisez à l’anglaise en contrôlant la température (83 °C) puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C en veillant à ce que la crème ne fige pas.
Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en plaçant le cul-de-poule dans un cercle, lui-même placé dans un bain d’eau froide.
Lorsque la crème est aux alentours de 30 °C, commencez à monter la crème liquide à petite vitesse, puis augmentez petit-à-petit la vitesse (jusqu’à vitesse moyenne) pour obtenir une crème montée assez souple, mais qui tienne aux branches.
Incorporez la crème anglaise à 25 °C dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.
