Les Mousses Pâtissières

Crème Bavaroise au Caramel

La crème bavaroise est une crème mousseuse qui consiste en une crème anglaise, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème montée. Elle garnit traditionnellement les bavarois et les charlottes, mais peut également très bien s’intégrer dans un entremets.

Je vous propose ici sa version au caramel, tirée du livre Pâtisserie de Christophe Felder. Elle se confectionne en réalisant un caramel décuit à l’eau (étape délicate) qu’on incorpore ensuite dans la crème anglaise. Après cuisson à la nappe, on incorpore la gélatine fondue puis la crème montée une fois le mélange à 25 °C.

La texture de la crème est assez souple. Elle doit s’utiliser immédiatement et ne peut pas être pochée.


Saveurs :

Caramel

Autour de la Crème Bavaroise au Caramel :

  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Crème Bavaroise au Caramel
    Crème Bavaroise au Caramel

En considérant un biscuit et un insert


Christophe Felder

Durée


Ballade

Inspirations


Entremets

Catégorie


La Crème Bavaroise

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Sur la sécurité à observer

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

  • Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
  • Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
  • Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
  • Sinon heureux de vous avoir connu.

Sur l’eau

On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).

En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même)  ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.

Sur le sucre

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.

Sur le glucose

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.

Sur la cuisson

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.


Ingrédients & Matériel


Caramel à l’eau :

  • Sucre : 55 g
  • Eau : 20 g

Crème Bavaroise :

  • Lait : 112,5 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Sucre : 12,5 g
  • Masse gélatine : 30 g
    • Gélatine en poudre : 5 g
    • Eau d’hydratation : 25 g
  • Crème liquide 35%MG : 235 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Préparation du Caramel à l’eau :

Le Caramel

Réalisez un caramel à sec dans une casserole en jouant sur l’intensité du feu pour obtenir un caramel bien coloré.

Hors du feu, décuisez avec l’eau froide et mélangez vivement. Remettez sur le feu et mélangez pour dissoudre le caramel qui aura cristallisé. Réservez de côté le temps de faire l’anglaise.



Préparation de la Crème Bavaroise :

La crème Anglaise
La crème Fouettée

Faites chauffer le lait avec une petite partie du sucre. Fouettez les jaunes avec le sucre restant dans un cul-de-poule puis versez le lait chaud. Ajoutez le caramel et reversez dans la casserole.

Cuisez à l’anglaise en contrôlant la température (83 °C) puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C en veillant à ce que la crème ne fige pas.

Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en plaçant le cul-de-poule dans un cercle, lui-même placé dans un bain d’eau froide.


Lorsque la crème est aux alentours de 30 °C, commencez à monter la crème liquide à petite vitesse, puis augmentez petit-à-petit la vitesse (jusqu’à vitesse moyenne) pour obtenir une crème montée assez souple, mais qui tienne aux branches.

Incorporez la crème anglaise à 25 °C dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.