Les Boules de Noël

L’année dernière, ma (grande) sœur m’avait offert pour Noël de très jolis moules en silicone en forme de boules de Noël. Créations de la talentueuse bordelaise Maquette Crème. Forcément un peu tard pour les utiliser pour les desserts de cette année-là. Bah ce n’est que partie remise, il suffit d’attendre une petite année.

Et quoi de mieux que cette bûche en forme de boules de Noël, hommage à la noisette, de la collection 2022 de Philippe Conticini pour étrenner ces moules. J’ai pris quelques liberté concernant la recette en remplaçant la mousse par une bavaroise. En fait, la recette étant dans un des Fou de Pâtisserie, je la soupçonne fortement d’avoir une erreur de quantités. J’ai également remplacé le flocage noir par un flocage au chocolat au lait. Le reste est en l’état.

Saveurs :

Autour des bûches de Noël :

Collection
Mousquetaires

Collection
Mythologie

Collection
Les pÂtissiers

Collection
Inclassables

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  Bûche Aramis

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  Bûche Athos

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  Bûche Milady

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  Bûche Porthos

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  Bûche D’Artagnan

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  Bûche Aurelia

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  Bûche Ganesh

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  Bûche Nambi

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  Bûche Jardin des Hespérides

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  Bûche Hélène

• 

  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

• 

  Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers

• 

  Terres de Feu

• 

  Les Boules de Noël

• 

  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

• 

  Bûche Rayons d’Hiver

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  Bûche Écorce de Claire Damon

• 

  Bûche Figues, Cannelle & Vanille

Conseils et Organisation

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• Praliné. Réservez à T° Amb.

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• Croustillant praliné. Réservez au congélateur.
• Biscuit Praliné.
• Insert praliné. Réservez au congélateur 3 h.
• Bavaroise Praliné.
• Montage. Réservez au congélateur.

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• Flocage.
• Décongélation :
  • 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le Praliné

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Croustillant Praliné :

Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie. Mélangez l’ensemble des ingrédients puis étalez finement sur une feuille de papier sulfurisé. Stockez au congélateur 1 h.

Biscuit Praliné :

Réalisez un beurre noisette et faites-le refroidir à 50 °C. Mélangez les six premiers ingrédients (fleur de sel, vanille, muscovado, pâte et poudre de noisette, œuf).

Ajoutez la farine mélangée à la levure au mélange précédent puis ajoutez le beurre noisette à 50 °C. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre cassonade.

Incorporez les blancs montés dans l’appareil délicatement à la maryse. Coulez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé puis enfournez 12 min. À l’issue de la cuisson, posez le biscuit sur le croustillant congelé. Replacez au congélateur.

Insert Praliné :

Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie et mélangez-le au praliné. Coulez dans les demi-sphères de 3 cm de diamètre. Placez au congélateur au moins 3 h.

Crème Bavaroise au praliné :

Faites chauffer doucement le lait et la crème liquide. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez une partie du lait chaud sur le mélange mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole.

Portez le mélange à 82-83 °C en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporez la gélatine refondue et le praliné. Laissez refroidir à 27 °C environ, en mélangeant régulièrement.

Lorsque le mélange est à 30 °C, montez la crème liquide en crème fouettée. Incorporez une première cuillère de crème au fouet pour obtenir une texture mi-crémeuse mi-mousseuse puis incorporez le reste en trois fois à la maryse. Passez immédiatement au montage.

Montage :

Détaillez des disques de 3 cm de diamètre dans le biscuit croustillant à l’aide d’un emporte-pièce. Coulez une partie de la crème bavaroise dans les moules Boules de Noël et tapissez les bords au pinceau.

Réunissez les demi-sphères de pralinés deux par deux pour former une sphère entière et posez-les dans la mousse. Appuyez légèrement pour les enfoncer. Coulez à nouveau de la mousse bavaroise puis déposez un biscuit praliné, côté croustillant au contact de la mousse. Placez au congélateur.

Flocage :

Faites fondre les ingrédients au bain-marie. Utilisez le flocage à 35 °C en le pulvérisant à l’aide d’un pistolet à peinture.

Laissez décongeler au moins 6 h au frais.