Cake 100% Citron d’Aurélien Cohen
Aller direct vers les ingrédients et la recette ?
Si vous n’aimez pas le citron, je vous conseille de passer votre chemin.
Car du citron, ce cake du talentueux autodidacte Aurélien Cohen, il en a. Et du citron vert pour être précis. Sous toutes ses formes. Les zestes pour parfumer l’appareil, le jus pour confectionner le sirop d’imbibage et enfin les suprêmes pour confectionner un savoureux confit de citron destiné à napper le cake !
Pour 10 personnes
Recette d’Aurélien Cohen
Saveurs et Produits
Saisons et Inspirations
Organisation
Conseils & Organisation
L’appareil à cake nécessite un repos au frais d’une nuit. Je vous conseille également de réaliser la veille le sirop et éventuellement le confit de citron.
Le jour même, procédez à la cuisson et aux finitions.
Il se conserve quatre jours au frais.
Lorsque vous réalisez une pâte à cake (ou à biscuit), il faut veiller à ce que l’ensemble des ingrédients soient à température ambiante, car cela peut jouer sur la structure de la pâte.
- Si vous incorporez des ingrédients trop froids, ils pourraient faire figer le beurre.
- Si vous incorporez des ingrédients trop chauds (bouillants), ils pourraient soit cuire les œufs (la température doit être en dessous de 83 °C) soit activer la levure chimique.
De même, lorsque vous devez incorporer du beurre fondu à un appareil, il est préférable de réaliser un pré-mélange, dans un bol, entre le beurre et une ou deux cuillères à soupe de l’appareil puis d’incorporer cette préparation au reste de l’appareil. Cela permet au beurre d’être bien dispersé dans l’ensemble de la pâte.
De même, lorsque vous devez incorporer du beurre fondu à un appareil, il est préférable de réaliser un pré-mélange, dans un bol, entre le beurre et une ou deux cuillères à soupe de l’appareil puis d’incorporer cette préparation au reste de l’appareil. Cela permet au beurre d’être bien dispersé dans l’ensemble de la pâte.
Lorsqu’on imbibe un cake avec un sirop, il faut que l’un des deux soit chaud et l’autre froid. Dans notre recette, on imbibe le cake encore tiède avec le sirop froid.
Lors de l’imbibage, piquez le cake avec un cure-dent ou une pique en de nombreux endroits pour que le sirop imprègne bien le cake.
Entre les zestes, les suprêmes et le jus de citron pour les différentes préparations, il vous faudra au moins 6 ou 7 citrons verts.
Ingrédients
Appareil à Cake Citron :
- Œuf : 150 g
- Sucre : 210 g
- Le zeste de 4 citrons verts
- Farine T55 : 160 g
- Levure Chimique : 3,5 g
- Sel fin : 1 g
- Crème Liquide 35%MG : 95 g
- Lait ½ écrémé : 20 g
- Beurre : 60 g
Confit Citron Vert :
- Suprêmes de Citron Vert : 160 g
- Sucre ① : 40 g
- Sucre ② : 24 g
- Pectine NH : 4 g
Sirop d’Imbibage Citron :
- Sucre : 60 g
- Eau : 150 g
- Jus de citron vert : 30 g
Décor :
- Nappage Neutre
- Les zestes d’un citron vert
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tamis
- Pinceau pâtissier
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Un moule à cake de 20x10x7 cm ou
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette
La veille
Pour l’appareil à Cake :
Faites fondre le beurre et laissez le tiédir. Mélangez la farine avec le sel et la levure chimique.
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre et les zestes des citrons. Ajoutez le mélange farine/sel/levure tamisés.
Incorporez enfin la crème liquide. Mélangez pour obtenir un mélange bien homogène.
Ajoutez une à deux cuillères de l’appareil dans le beurre fondu et mélangez. Incorporez ce mélange au reste de l’appareil et mélangez. Pochez dans une poche à douille et placez au frais pour la nuit.
Pour le Sirop de Citron :
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et versez le sirop dans un bac et laissez refroidir. Réservez au frais pour la nuit.
Pour le Confit de Citron :
Prélevez-les suprêmes des citrons verts zestés préalablement pour l’appareil à cake. Coupez-les en petits morceaux.
Versez les suprêmes avec le sucre ① dans la casserole et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 4 min en fouettant le mélange.
Ajoutez la pectine mélangée au sucre ② (pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux) et reportez quelques secondes sur le feu.
Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frais au moins quatre heures.
Le Jour-même
Cuisson et Imbibage du Cake :
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.
Chemisez le moule à cake en le beurrant et en le farinant pour éviter que la pâte n’accroche.
Pochez l’appareil à cake dans le moule et pochez un cordon de beurre pommade sur la longueur du cake (cela permet d’obtenir une belle bosse).
Enfournez pour 55 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le cake avec la lame d’un couteau. Celle-ci doit ressortir propre.
Laissez tiédir le cake dans le moule puis démoulez quand il est tiède.
Piquez en de nombreux endroits le cake avec un cure-dent ou une pique et imbibez-le avec le sirop bien froid. Laissez intégralement refroidir.
Glaçage du Cake :
Détendez le confit de citron vert et étalez-le à la spatule sur le sommet du cake. Placez au congélateur le temps que le confit durcisse.
Réchauffez le nappage neutre au bain-marie et utilisez-le lorsque sa température est entre 30 et 35 °C. Nappez le cake à l’aide d’un pinceau pâtissier puis décorez avec les zestes d’un citron vert.
