Levain tout Point

Le levain tout point est le stade du levain qui est prêt à être utilisé pour réaliser la pâte levée (pain, brioche, etc.). Il s’obtient en mélangeant le levain-chef à de l’eau et de la farine.

L’idée générale consiste à mélanger à une petite portion de levain-chef (environ 50 g), une quantité de farine et d’eau nécessaire à la réalisation de la pâte levée. Si celle-ci nécessite par exemple 150 g de levain tout point, on mélangera 50 g de levain, 100 g de farine et 50 g d’eau. On obtient alors 200 g de levain tout point. Sur ces 200 g, on prélève 150 g pour la recette et on conserve les 50 g restant qui deviennent notre nouveau levain-chef.

La recette n’a rien de compliqué en soi. Si ce n’est qu’il faut apprendre à être patient. Le levain met du temps à pousser. Il doit doubler de volume, ce qui prend environ 4 h à 26-27 °C.

Saveurs :

Avec du Levain :

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  Pain à la Farine d’Engrain

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  Levain tout Point

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  Pain au Levain à la Châtaigne

Conseils et Organisation

Le choix du matériel employé a son importance. L’idée est de faire doubler le volume du mélange dans un petit récipient. Prévoyez donc un récipient suffisamment grand pour que le levain ne déborde pas, mais suffisamment petit pour éviter qu’il ne soit trop étalé et que la levée ne soit trop faible. Faites en sorte également que le levain puisse respirer. Posez simplement le couvercle sur le récipient sans le visser ou placez une gaze ou un tissu.

Attention par ailleurs au fait qu’en fonction de la céréale utilisée, la proportion farine/eau peut être différente (notamment pour le Kamut).

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Préparation du levain tout point :

Dans un saladier (en bois de préférence), mélangez le levain, l’eau et la farine jusqu’à former une pâte homogène.

Déposez la pâte dans un récipient haut, mais étroit. Tassez la pâte au fond du récipient, puis, à l’aide d’un élastique, marquez la position du levain dans le récipient.

Laissez pousser au moins 4 h pour que le levain double de volume. À ce moment-là, prélevez la masse de levain nécessaire, puis replacez le reste de levain au frais pour une prochaine utilisation. On peut visualiser le fait que le levain est prêt à sa capacité à flotter dans l’eau.