Levain tout Point
Le levain tout point est le stade du levain qui est prêt à être utilisé pour réaliser la pâte levée (pain, brioche, etc.). Il s’obtient en mélangeant le levain-chef à de l’eau et de la farine.
L’idée générale consiste à mélanger à une petite portion de levain-chef (environ 50 g), une quantité de farine et d’eau nécessaire à la réalisation de la pâte levée. Si celle-ci nécessite par exemple 150 g de levain tout point, on mélangera 50 g de levain, 100 g de farine et 50 g d’eau. On obtient alors 200 g de levain tout point. Sur ces 200 g, on prélève 150 g pour la recette et on conserve les 50 g restant qui deviennent notre nouveau levain-chef.
La recette n’a rien de compliqué en soi. Si ce n’est qu’il faut apprendre à être patient. Le levain met du temps à pousser. Il doit doubler de volume, ce qui prend environ 4 h à 26-27 °C.
Saveurs :
Variations autour du levain :
Pour 200 g de levain tout point
De quoi faire un pain de 800 g
Durée
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
Le choix du matériel employé a son importance. L’idée est de faire doubler le volume du mélange dans un petit récipient. Prévoyez donc un récipient suffisamment grand pour que le levain ne déborde pas, mais suffisamment petit pour éviter qu’il ne soit trop étalé et que la levée ne soit trop faible. Faites en sorte également que le levain puisse respirer. Posez simplement le couvercle sur le récipient sans le visser ou placez une gaze ou un tissu.
Attention par ailleurs au fait qu’en fonction de la céréale utilisée, la proportion farine/eau peut être différente (notamment pour le Kamut).
Ingrédients & Matériel
Farine de Blé tendre :
- Levain-chef : 50 g
- Farine : 100 g
- Eau : 50 g
Farine de Kamut :
- Levain-chef : 50 g
- Farine : 100 g
- Eau : 80 g
Farine de Seigle :
- Levain-chef : 50 g
- Farine : 100 g
- Eau : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La préparation du levain tout point :
T° Ambiante
Ingrédients :
- Levain-chef : 50 g
- Farine : 100 g
- Eau : 50 g
Dans un saladier (en bois de préférence), mélangez le levain, l’eau et la farine jusqu’à former une pâte homogène.
Déposez la pâte dans un récipient haut, mais étroit. Tassez la pâte au fond du récipient, puis, à l’aide d’un élastique, marquez la position du levain dans le récipient.
Laissez pousser au moins 4 h pour que le levain double de volume. À ce moment-là, prélevez la masse de levain nécessaire, puis replacez le reste de levain au frais pour une prochaine utilisation. On peut visualiser le fait que le levain est prêt à sa capacité à flotter dans l’eau.
#Boulangerie
#cucugnan
#levain
#pain
#painaulevain
Pain Pita de Mickaël Bertho
2 Commentaires
Anna
Vous préparez le levain tout point 1;2:1 -mon levain au seigle 2000 je garde 50 g au frigo-je fais le pain 1 fois par semaine.
Dans vos recettes de pain au levain je ne trouve pas le pain à la farine de Blé T65 ouT55 .
Je prepare 2 pains avec 1kg de farine de blé.La cuisson en cocotte en fonte= vous me conseillez le démarrage à froid ou mieux la chauffer avec le couvercle à 240°C? Je suis un peu perdu dans mes recherches -mon pain ne pousse pas assez à la cuisson.
Je viens de lire que c’est la faute du mauvais choix du levain????pour le pain de blé on conseille utiliser le levain à la farine de blé! Je préfère quand même le seigle pour ses qualitées nutritifs .
J’aimerais nourrir mon levain chef ( 50 g ) en trois phases avant de preparer le levain tout point car je le nourris qu’une fois par semaine à l’occasion de preparation de mes pains.
Combien donc il faut de levain tout point pour 1kg de farine de blé?
Sucré Sablé
Bonjour,
Je suis loin d’être un expert concernant les pains au levain. Pour l’instant, j’utilise la méthode que j’ai apprise au moulin de Cucugnan. Privilégier effectivement le levain de la farine utilisée pour le pain (seigle pour du pain de seigle, blé pour du pain de blé, etc.). Concernant les proportions, il faut compter environ 300 g de levain tout point pour un kg de farine.
Pour la cuisson, je vous conseille de placer la cocotte et son couvercle dans le four mis au maximum. Si possible, placez également des plaques métalliques dans une lèche-frite dans le fond du four. Lorsque vous mettez votre pain dans la cocotte brûlante, versez un litre d’eau sur les plaques métalliques brûlantes pour créer une atmosphère humide dans le four.
Enfournez 45 min à 250 °C avec le couvercle, puis 15 à 20 min à 210 °C sans le couvercle.