Les Crèmes, Glaces et Mousses

Crème Glacée aux Œufs au Café

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Pendant longtemps je n’ai apprécié le café uniquement que sous forme de crème. Eclairs, religieuses, et donc crèmes glacées !

La recette que je vous propose ici est une glace aux œufs, c’est-à-dire réalisée en turbinant une crème anglaise, parfumée donc au café. J’y ai ajouté en fin de turbinage quelques éclats de grains de café préalablement torréfiés.

Pour ½ litre de Crème Glacée environ

Les Crèmes Glacées aux Œufs

Bases
Pâte à Corolles
Crème Anglaise
Ingrédients
Café
Jaune d’Œuf
Lait de Vache
Saisons
Été
Alliance
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Organisation
Alpinisme

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Conseils & Organisation

Sur la différence Sorbetière et Turbine :

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.


Sur la Conservation et le Service :

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisant. Si on peut se les éviter c’est quand même mieux). Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même nos congélateur domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 minutes avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).  


Ingrédients


Crème Glacée au Café :

  • Lait Frais Entier : 40 cl
  • Crème Fraîche Epaisse (Isigny) : 25 cl
  • Sucre : 150 g
  • Jaune d’œuf : 5
  • Un expresso ou 6 c.à.c de café instantané dissouts dans 3 c.à.s d’eau
  • Grains de café torréfiés : 50 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Bac pour Glace et Sorbet

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Turbine ou Sorbetière

La Recette

Pour la Crème Anglaise au Café :

Dans une casserole portez à ébullition le lait, le café et la crème fraîche épaisse. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez et laissez infuser 15 minutes.

En parallèle fouettez les œufs avec le sucre puis y verser la moitié du café au lait. Mélangez au fouet puis reversez l’ensemble dans l’autre moitié du lait.

Reportez sur le feu et chauffez en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois jusqu’à atteindre 83-84°C. Hors du feu continuez de mélanger quelques minutes.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez maturer toute la nuit.



Turbinage de la Crème Glacée :

Le lendemain versez le mix dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine et suivez les indications de la machine. Pendant ce temps torréfiez les graines de café.

Lorsque le turbinage est terminé ajoutez les graines de café torréfiées et grossièrement concassées. Placez en bac et conservez au congélateur.

Sortez le sorbet et placez-le au frais environ 45 minutes avant la dégustation (ou 15 minutes à température ambiante. Sauf si c’est la canicule comme en ce moment !). 

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