Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)
Classement :
- Texture : Mousseuse
- Famille : Mousse Mascarpone
- Méthode : Sur Pâte à Bombe (par Pochage)
- Proportions : Pour un entremets de Ø20 cm (avec biscuit et insert)
Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰
Attention il ne s’agit ni d’une chantilly mascarpone (dont on se sert pour les décors) ni de la crème mascarpone qui garnit habituellement les tiramisus.
Ici il s’agit d’une mousse, au mascarpone donc, destinée à entrer dans la composition d’un entremets (pour tout dire je l’ai utilisé pour la première fois pour mon entremets autour des vanilles du monde Aux Pays de l’Or Noir.
Pour un entremets de Ø20 cm
Les Mousses pour Entremets
Bases
Technologie
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Ne montez pas trop fermement la crème fouettée pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la masse au fromage blanc.
Ingrédients
Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 45 g
- Sucre : 70 g
Mousse Mascarpone :
- Pâte à Bombe
- Mascarpone : 185 g
- Gélatine : 7 g
- Vanille : 2 belles gousses
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette
Pâte à Bombe :
Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau.
Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température.
Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70°C.
Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban.
Mousse Mascarpone :
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Parfumez éventuellement la crème liquide et le mascarpone (séparément) et laissez infuser un maximum de temps (procédez à cela la veille si possible).
Prélevez environ 10% (25 à 50 g environ) de la crème liquide et faites-la tiédir. Faites-y fondre la gélatine réhydratée.
Dans un cul-de-poule lissez le mascarpone puis ajoutez le mélange crème/gélatine. Mélangez au fouet.
Incorporez alors délicatement la pâte à bombe à la maryse puis la crème liquide restante préalablement fouettée (texture mousseuse pas trop ferme) en trois ou quatre fois et toujours à la maryse pour ne pas la faire retomber.
Utilisez immédiatement ou conservez (peu de temps) au frais.
Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)
2 Commentaires
OUDAR Léa
Coucou, la gélatine utilisé est en poudre ou en feuille ?
J aimerai l utilisé pour ma buche de noël mais je n’ ai que de la gélatine poudre.
Merci ☺️
Sucré Sablé
Bonsoir Léa ????
L’une ou l’autre fonctionnera. Et dans les mêmes quantités !
D’ailleurs j’utilise toujours de la gélatine poudre, elle est plus facile à incorporer.
Pour cette recette donc il te faudra 7 g de gélatine poudre que tu réhydrates dans 35 g d’eau froide.
Puis tu la fais refondre sans la faire bouillir au micro-ondes ou bain-marie et tu l’incorpores dans les 10% de crème liquide chaude.
Bonne bûche ????????????