Les Mousses Pâtissières

Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)

Classement :
  • Texture : Mousseuse 
  • Famille : Mousse Mascarpone 
  • Méthode : Sur Pâte à Bombe (par Pochage)
  • Proportions : Pour un entremets de Ø20 cm (avec biscuit et insert)

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Attention il ne s’agit ni d’une chantilly mascarpone (dont on se sert pour les décors) ni de la crème mascarpone qui garnit habituellement les tiramisus.

Ici il s’agit d’une mousse, au mascarpone donc, destinée à entrer dans la composition d’un entremets (pour tout dire je l’ai utilisé pour la première fois pour mon entremets autour des vanilles du monde Aux Pays de l’Or Noir.

 

Pour un entremets de Ø20 cm

Les Mousses pour Entremets

Bases
Pâte à Bombe
Crème Fouettée
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Mascarpone
Vanille
Crème liquide
Jaune d’œuf
Sucre Blanc
Alliance
Avec une Mousse Mascarpone
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Ne montez pas trop fermement la crème fouettée pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la masse au fromage blanc.


Ingrédients


Pâte à Bombe :

  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Eau : 45 g
  • Sucre : 70 g

Mousse Mascarpone :

  • Pâte à Bombe
  • Mascarpone : 185 g
  • Gélatine : 7 g
  • Vanille : 2 belles gousses
  • Crème liquide 35%MG : 250 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Pâte à Bombe :

Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau.

Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température.

Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70°C.

Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban.



Mousse Mascarpone :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Parfumez éventuellement la crème liquide et le mascarpone (séparément) et laissez infuser un maximum de temps (procédez à cela la veille si possible).

 

Prélevez environ 10% (25 à 50 g environ) de la crème liquide et faites-la tiédir. Faites-y fondre la gélatine réhydratée.

Dans un cul-de-poule lissez le mascarpone puis ajoutez le mélange crème/gélatine. Mélangez au fouet.


Incorporez alors délicatement la pâte à bombe à la maryse puis la crème liquide restante préalablement fouettée (texture mousseuse pas trop ferme) en trois ou quatre fois et toujours à la maryse pour ne pas la faire retomber.

 

Utilisez immédiatement ou conservez (peu de temps) au frais.

 

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