Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)

Classement :

• Texture : Mousseuse
• Famille : Pâte à Bombe
• Sous-Famille : Pâte à Bombe au Bain-Marie

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La pâte à bombe est une masse constituée d’œuf et de sucre qui sert notamment à « alléger » les mousses (dans le sens de lui donner plus d’air) ou à réaliser la génoise.

Il existe deux méthodes permettant de la confectionner : 

• La méthode par pochage qui consiste à mélanger le sucre et les œufs puis à les fouetter au bain-marie (à 70 °C) jusqu’à l’obtention d’un ruban. Elle permet la réalisation des génoises et de la crème au beurre légère.

• La méthode au sucre cuit qui consiste à réaliser un sirop lourd (généralement à 60 °Brix) au gros boulé (entre 116 et 121 °C) puis à le verser sur les œufs légèrement foisonnés et à battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Elle permet la réalisation des mousses au chocolat ou aux fruits, parfaits, appareils à gratins, etc…

• Faire le ruban consiste à prendre à la spatule ou maryse un peu de masse et à la faire retomber. Si elle tombe en formant un ruban continue alors c’est réussi !

Ingrédients

Alliance

Organisation

Ingrédients

Matériel

Le tout-venant :

• Cul-de-poule
• Poêles & Casseroles
• Balance électronique
• Fouet, Maryse & Spatules
• Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

• Robot pâtissier
• Batteur électrique