Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)
Classement :
- Texture : Mousseuse
- Famille : Pâte à Bombe
- Sous-Famille : Pâte à Bombe au Bain-Marie
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La pâte à bombe est une masse constituée d’œuf et de sucre qui sert notamment à “alléger” les mousses (dans le sens de lui donner plus d’air) ou à réaliser la génoise.
Il existe deux méthodes permettant de la confectionner :
- La méthode par pochage qui consiste à mélanger le sucre et les œufs puis à les fouetter au bain-marie (à 70 °C) jusqu’à l’obtention d’un ruban. Elle permet la réalisation des génoises et de la crème au beurre légère.
- La méthode au sucre cuit qui consiste à réaliser un sirop lourd (généralement à 60 °Brix) au gros boulé (entre 116 et 121 °C) puis à le verser sur les œufs légèrement foisonnés et à battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Elle permet la réalisation des mousses au chocolat ou aux fruits, parfaits, appareils à gratins, etc.
- Faire le ruban consiste à prendre à la spatule ou maryse un peu de masse et à la faire retomber. Si elle tombe en formant un ruban continu, alors c’est réussi !
Pour une mousse composant un entremets de Ø20 cm
Les Pâtes à Bombe
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
La recette est ici prévue pour être intégrée à une mousse (au mascarpone) permettant de garnir un entremets de Ø20 cm avec biscuit + insert (soit entre 250 et 300 g de crème fouettée).
Ingrédients
Appareil à Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g (2 pièces)
- Sucre : 70 g
- Eau : 45 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette
Pâte à Bombe :
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau.
Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température.
Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70°C. Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban.
