Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé

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Durant les 10 dernières années de sa (riche) carrière, mon père a occupé le poste de directeur du site de l’Onéra basé à Toulouse. L’heure de la retraite sonnée, il était temps alors de rapatrier ses affaires et de réinvestir pleinement la maison familiale à Dax. Fini les allez-retour le week-end pour retrouver ma mère.

Et fini aussi la vie toulousaine, et plus particulièrement la vie de la place Dupuy. Petite par la taille, mais riche de culture avec la Halle aux Grains, salle de spectacle où se produit fréquemment l’orchestre de l’opéra de Toulouse et riche d’excellents commerces. Que ce soit la maison Sampietro, une des meilleures poissonneries que je connaisse ou Xavier, excellent fromager, on a l’embarras du choix. 

Et puis il y a surtout pour moi, Antoine Fornara, l’une des meilleures pâtisseries de la ville. Mes parents me l’ont fait découvrir lors de l’une de mes premières visites à Toulouse. Et pour cette inauguration, ils avaient choisi la Tarte Pecan Pie.

 

Alors puisque j’aurai de moins en moins d’occasion de revenir sur Toulouse, j’ai voulu, en un certain hommage, reproduire ce souvenir en vous proposant ma version de cette Pecan Pie en gardant les codes de sa création.

 

Elle se compose donc pour moi :

• D’une pâte sucrée aux noix de pécan parfumée à la vanille et au sucre Ivoulone, un sucre brut dans le même style que le muscovado ou le rapadura
• D’un caramel très tendre au beurre salé garni de noix de pécan caramélisées que surmonte une ganache montée à la vanille. 

Pour davantage de gourmandises, j’y dépose à la fin quelques noix caramélisées et des pointes de nectar de vanille. Une vraie petite bombe !

 

Concernant la vanille, elle me vient bien-sûr de ma productrice préférée, Madamgascar. J’ai choisi des gousses de vanille de Bora-Bora, qui se rapprochent, dans la forme et la texture, de la vanille bleue de la Réunion. La gousse est charnue, grasse et parfumée, avec une rondeur qui s’associe selon moi parfaitement à la puissance de la noix de pécan. Si vous n’en trouvez pas, une (très) bonne vanille de Madagascar fera parfaitement l’affaire.

 

Au risque de me répéter, cette tarte est juste dingue.

Pour 12 personnes

Création Personnelle

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Inspiré d’une création d’Antoine Fornara

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Conseils & Organisation

Si vous avez l’habitude de la confection des tartes, celle-ci n’est pas très difficile. Elle nécessite simplement une bonne organisation.

 

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La Recette

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Premier Jour

Pour les Noix de Pécan :

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

 

Déposez les noix de Pécan sur une feuille ou tapis de cuisson et enfourner 15 minutes. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir.

Mixez finement 50 g de Noix de Pécan. Réservez le reste dans une boite hermétique.

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Pour le Nectar de Vanille :

Chauffez l’eau, le glucose et les graines de la vanille (mais sans la gousse). Lorsque le mélange atteint 50 °C environ, ajoutez le mélange sucres/pectine puis portez à ébullition. Stoppez immédiatement et débarrassez en pot. Mixez et laissez refroidir. Conservez au frais et réchauffez légèrement pour le détendre au moment de son utilisation.

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Pour la Crème à la Vanille :

Portez la crème à frémissement. Incorporez la vanille fendue et grattée. Laissez infuser toute la nuit au frais, filmé au contact.

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Deuxième Jour

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Pour la Pâte Sucrée à la Vanille, Noix de Pécan et Sucre Ivoulone :

Vous trouverez davantage de détail de la pâte sucrée à l’amande dans la catégorie “Bases et Techniques” ci-dessus.

 

Crémez le beurre pommade avec les sucres, le beurre, la vanille et le sel. Incorporez dans l’ordre et en remuant entre chaque ajout la poudre de noix de Pécan torréfiées et tamisée et l’œuf.

Versez le mélange au centre d’un puits formé par la farine tamisée sur le plan de travail. Amalgamez l’ensemble au coupe-pâte ou à la main jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène.

Fraisez la pâte deux ou trois fois avec la paume de la main pour l’homogénéiser puis ramenez en boule, aplatissez pour lui donner la forme d’un galet et filmez-la au contact. Réservez au frais pour la nuit.

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Pour l’émulsion de la Ganache Montée :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Faites fondre la couverture blanche au bain-marie. En parallèle, faites chauffer la crème à la vanille ①. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Incorporez la crème collée en trois fois dans le chocolat fondu pour créer une émulsion en faisant des mouvements de poignets concentriques afin d’obtenir entre chaque ajout un noyau brillant et élastique.

Incorporez ensuite la crème à la vanille ② bien froide, mélangez et filmez au contact. Laissez cristalliser pour la nuit.

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Pour les Noix de Pécan Caramélisées :

Formez un sirop à 121 °C avec l’eau et le sucre. Ajoutez les noix réchauffées au four à 140 °C et faites-les sabler. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le caramel se forme. Déposez-les sur une feuille ou un tapis de cuisson pour les faire refroidir en les espaçant pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.

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Pour le Fonçage de la Tarte :

Une fois la pâte reposée (le lendemain), abaissez-la sur 2 à 3 mm. Détaillez un disque de dimension légèrement inférieur au cercle et des bandes d’un peu plus de 2 cm de large. Placez au frais 15 minutes.

Foncez les bords du cercle avec les bandes et soudez-les avec le pouce puis déposez le fond au centre. Soudez le fond aux bandes avec le pouce. Plus le cercle à tarte sera grand, plus il sera préférable de procéder en plaçant d’abord le fond puis les bandes.

Réservez au frais au moins deux heures également, une nuit de préférence.

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Le Troisième Jour

Pour la cuisson et le Garnissage de la Tarte :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Chemisez le fond de tarte avec une feuille de papier cuisson et des billes ou des légumes secs puis enfournez 15 min.

Retirez le chemisage et replacez au four pour 15 min supplémentaires. Faites refroidir sur grille.

Une fois la tarte refroidie, pochez le caramel dans le fond de tarte puis piquez avec les noix de pécan caramélisées. Réservez-en quelques-unes pour le décor de la tarte.

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Foisonnement de la Ganache et Dressage Final :

Dans une cuve bien froide, montez la ganache au batteur puis pochez-la avec une douille Saint-Honoré. Ajoutez les noix de Pécan caramélisées et quelques pointes de nectar de vanille.

 

Saupoudrez avec de la poudre de vanille issue des gousses de vanille utilisées pour la recette préalablement séchées et mixées.