Les Fonds d'Entremets

Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé

Il faut attendre le XIX siècle pour qu’Antonin Carême crée le biscuit à la cuillère. On lui donne ce nom, car c’est avec des cuillères qu’on le couchait sur la plaque avant l’invention de la poche à douille.

Le nom de boudoir pourrait avoir été inventé au même moment en allusion à la diplomatie de boudoir, chère à Talleyrand, pour qui ces biscuits furent inventés.

Simplement la version de Pierre Hermé du fond de biscuit cuiller pour les entremets. C’est celle qu’il utilise dans sa collection de tartes “infiniment”.

Des œufs clarifiés, du sucre, de la farine et de la fécule de pomme de terre, et hop y’a plus qu’à…


Saveurs :

Blanc d’Œuf
Farine de Blé
Jaune d’Œuf
Fécule de Pomme de Terre

Quelques idées :

  • Un automne à Eugénie
    Un automne à Eugénie
  • Couleurs d’Automne
    Couleurs d’Automne
  • Soir d’été
    Soir d’été
  • Glace au Caramel
    Glace au Caramel
  • Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
    Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
  • Tarte Figues et Citron
    Tarte Figues et Citron
  • Riz-au-Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise
    Riz-au-Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise
  • Une mirabelle déguisée en fleur
    Une mirabelle déguisée en fleur

Pierre Hermé

Durée


Ballade

Catégorie


Les Biscuits pour Entremets

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel


Biscuit cuiller :

  • Blanc d’œuf : 70 g
  • Sucre Blanc : 45 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Farine : 25 g
  • Fécule de pomme de terre : 25 g

Le tout-venant :

  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø7 ou 8 : 1

La Recette en pas à pas

Biscuit à la Cuillère :

Les Biscuits à la Cuillère
230 °C
Chaleur statique

Montez les blancs en neige (texture mousseuse, pas trop ferme) en les serrant progressivement avec le sucre. Ajoutez les jaunes et mélangez délicatement au fouet. Tamisez le mélange farine/fécule sur l’appareil et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille n°7 (ou 8) puis dressez le biscuit en spirale sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 6 à 7 min à 230 °C puis laissez refroidir sur une grille avant de délicatement décoller la feuille.

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