Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé
Il faut attendre le XIXᵉ siècle pour qu’Antonin Carême crée le biscuit à la cuillère. On lui donne ce nom, car c’est avec des cuillères qu’on le couchait sur la plaque avant l’invention de la poche à douille.
Le nom de boudoir pourrait avoir été inventé au même moment en allusion à la diplomatie de boudoir, chère à Talleyrand, pour qui ces biscuits furent inventés.
Simplement la version de Pierre Hermé du fond de biscuit cuiller pour les entremets. C’est celle qu’il utilise dans sa collection de tartes “infiniment”.
Des œufs clarifiés, du sucre, de la farine et de la fécule de pomme de terre, et hop y’a plus qu’à…
Saveurs :
Quelques idées :
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Un automne à Eugénie -
Couleurs d’Automne -
Soir d’été -
Glace au Caramel -
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille -
Tarte Figues et Citron -
Riz-au-Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise -
Une mirabelle déguisée en fleur
Pour un biscuit de 24 – 26 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Biscuit cuiller :
- Blanc d’œuf : 70 g
- Sucre Blanc : 45 g
- Jaune d’œuf : 40 g
- Farine : 25 g
- Fécule de pomme de terre : 25 g
Le tout-venant :
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø7 ou 8 : 1
La Recette en pas à pas
Biscuit à la Cuillère :
Montez les blancs en neige (texture mousseuse, pas trop ferme) en les serrant progressivement avec le sucre. Ajoutez les jaunes et mélangez délicatement au fouet. Tamisez le mélange farine/fécule sur l’appareil et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la pâte dans une poche munie d’une douille n°7 (ou 8) puis dressez le biscuit en spirale sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 6 à 7 min à 230 °C puis laissez refroidir sur une grille avant de délicatement décoller la feuille.