Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé

Sommaire

Simplement la version de Pierre Hermé du fond de biscuit cuiller pour les entremets. C’est celle qu’il utilise dans sa collection de tartes « infiniment ».

Des œufs clarifiés, du sucre, de la farine et de la fécule de pomme de terre, et hop y’a plus qu’à…

Saveurs :

Quelques idées :

Pour un biscuit de 24 – 26 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Biscuit cuiller :

Blanc d’œuf : 70 g
Sucre Blanc : 45 g
Jaune d’œuf : 40 g
Farine : 25 g
Fécule de pomme de terre : 25 g

Le tout-venant :

Couteau d’office
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1
Douille unie Ø7 ou 8 : 1

La Recette en pas à pas

Biscuit à la Cuillère :

Montez les blancs en neige (texture mousseuse, pas trop ferme) en les serrant progressivement avec le sucre. Ajoutez les jaunes et mélangez délicatement au fouet. Tamisez le mélange farine/fécule sur l’appareil et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille n°7 (ou 8) puis dressez le biscuit en spirale sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 6 à 7 min à 230 °C puis laissez refroidir sur une grille avant de délicatement décoller la feuille.