Panu di i Morti

U panu di i morti, où le pain des morts, est un pain traditionnel de la cuisine Corse, plus précisément de la ville de Bonifacio, où il est connu sous le nom de “Ügha sécaïa“, soit “pain au raisin“. Il est fabriqué au moment des fêtes de la Toussaint pour célébrer les défunts. Le pain était réalisé la veille de la fête des morts et laissé sur la table à destination des morts venant rendre visite aux vivants. Il était surtout l’occasion pour les familles de donner un peu de pain aux plus pauvres qu’eux et aux amis.

Mi-pain, mi-brioche, il se compose de farine de blé, de sucre, d’œuf, de lait et de beurre, garni de raisins et de noix et parfumé aux zestes de citron. Pain riche, il permettait aux familles de tenir toute la journée au cimetière. Le pain des morts se retrouve également dans la gastronomie mexicaine (pan de muertos) où il accompagne la Toussaint depuis le XVIe siècle !

J’ai déniché la recette dans l’excellente Encyclopédie de la Viennoiserie faite maison.

Saveurs :

Variations autour de la Toussaint :

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  Pan de Muertos

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  Panu di i Morti

Conseils et Organisation

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

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Pain des Morts :

Dans la cuve du robot, dissolvez la levure dans le lait légèrement tiède (pas plus de 27 °C) et laissez fermenter 30 min à couvert et température ambiante. Ajoutez la farine, le sel, le sucre, le beurre, l’œuf et amalgamez la pâte à vitesse 1 pendant 3 à 4 min pour obtenir un pâton homogène.

Ajoutez la garniture puis pétrissez à nouveau à vitesse 3 pendant 5 à 6 min. Débarrassez dans un saladier légèrement huilé et laissez lever pendant 4 h à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).

À l’issue de la levée, déposez le pain, en boule, sur une plaque légèrement huilée (ou sur une feuille de papier sulfurisé), dorez avec un peu de lait et enfournez 45 à 50 min à 180 °C en ajoutant une feuille de papier aluminium à mi-cuisson pour que le pain ne brûle.