Panu di i Morti

U panu di i morti, où le pain des morts, est un pain traditionnel de la cuisine Corse, plus précisément de la ville de Bonifacio, où il est connu sous le nom de « Ügha sécaïa« , soit « pain au raisin« . Il est fabriqué au moment des fêtes de la Toussaint pour célébrer les défunts. Le pain était réalisé la veille de la fête des morts et laissé sur la table à destination des morts venant rendre visite aux vivants. Il était surtout l’occasion pour les familles de donner un peu de pain aux plus pauvres qu’eux et aux amis.

Mi-pain, mi-brioche, il se compose de farine de blé, de sucre, d’œuf, de lait et de beurre, garni de raisins et de noix et parfumé aux zestes de citron. Pain riche, il permettait aux familles de tenir toute la journée au cimetière. Le pain des morts se retrouve également dans la gastronomie mexicaine (pan de muertos) où il accompagne la Toussaint depuis le XVIe siècle !

J’ai déniché la recette dans l’excellente Encyclopédie de la Viennoiserie faite maison.

Saveurs :

Variations autour de la Toussaint :

Pan de Muertos
Panu di i Morti
Épiphanies Pâtissières

Pour un pain

***Encyclopédie de la Viennoiserie Maison***

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur la levure

Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la levure par 7 g de levure déshydratée (soit un sachet).

Sur la levée

S’il ne fait pas chaud ou que vous réalisez le pain en hiver, vous pouvez créer une enceinte chaude et humide en plaçant un récipient d’eau bouillante dans votre four préchauffé à la température la plus basse (50 °C). Laissez la casserole dans le four pendant 5 min puis enlevez-la et placez votre cul-de-poule.

Les temps de levée ne sont qu’approximatifs, car ils dépendent des conditions extérieures. Surveillez donc votre pâte qui doit doubler de volume. Cela peut être plus rapide ou plus long.

Pétrissage (20 min)

Levée (4 h)

Cuisson (45 min)

Ingrédients & Matériel

Pâte à Pain :

Farine de Blé : 500 g
Lait : 150 g
Sucre : 130 g
Levure : 24 g
Beurre (pommade) : 75 g
Œuf : 1
Sel : 5 g

Garniture et Parfum :

Les zestes d’un citron bio
Noix de Grenoble : 150 g
Raisins Secs : 150 g

Finitions :

Huile d’olive (pour la plaque)
Lait (dorure)

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Le Beurre

Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques

Le Beurre Pommade

Le Beurre Noisette

Incorporer le beurre fondu dans un appareil

Le Beurre aux Herbes

Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.

Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.

Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.

Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).

Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.

Le Beurre aux Herbes :

Réfrigération

Ingrédients :

Beurre doux : 200 g
Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
Sel : 1 pincée

Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).

Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.

La Recette du Pain des Morts :

Ingrédients :

Farine de Blé : 500 g
Lait : 150 g
Sucre : 130 g
Levure : 24 g
Beurre (pommade) : 75 g
Œuf : 1
Sel : 5 g

Dans la cuve du robot, dissolvez la levure dans le lait légèrement tiède (pas plus de 27 °C) et laissez fermenter 30 min à couvert et température ambiante. Ajoutez la farine, le sel, le sucre, le beurre, l’œuf et amalgamez la pâte à vitesse 1 pendant 3 à 4 min pour obtenir un pâton homogène.

Ajoutez la garniture puis pétrissez à nouveau à vitesse 3 pendant 5 à 6 min. Débarrassez dans un saladier légèrement huilé et laissez lever pendant 4 h à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).

À l’issue de la levée, déposez le pain, en boule, sur une plaque légèrement huilée (ou sur une feuille de papier sulfurisé), dorez avec un peu de lait et enfournez 45 à 50 min à 180 °C en ajoutant une feuille de papier aluminium à mi-cuisson pour que le pain ne brûle.