Les Pâtes Friables
Les deux familles :
Principalement utilisées pour fabriquer des fonds de tartes et des biscuits, les pâtes friables portent ce nom, car elles ont tendance à se casser facilement une fois cuite. Il en existe deux grandes familles : les pâtes brisées et les pâtes sablées.
Et c’est d’ailleurs cette friabilité qui va les distinguer : les pâtes brisées… se brisent en morceaux tandis que les pâtes sablées s’effritent en miettes à la manière du sable.
Les différentes pâtes :
La pâte brisée :
C’est la pâte la plus simple qui soit dans sa composition puisqu’elle n’est composée que de farine, de beurre, de sel et d’eau. On peut lui rajouter éventuellement un peu de sucre. À ce titre, elle peut être aussi bien utilisée pour des tartes salées ou sucrées.
Elle ne contient pas d’œuf ! En lui rajoutant un œuf (et en diminuant par là même la quantité d’eau) elle prend le nom de pâte à foncer.
Les Recettes de pâtes brisées et pâtes à foncer :
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Pâte à Foncer Boulangerie Bo&Mie
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Pâte à Foncer au Sarrasin -
Pâte à Tartelettes aux Herbes -
Pâte brisée à l’Encre de Seiche pour petits fours -
Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne -
Pâte Brisée Traditionnelle
La pâte sablée :
Elle est plus riche en beurre et surtout en sucre que la pâte brisée. Elle se compose alors de farine, éventuellement de poudre de fruits secs (noix, amandes…), de sucre en plus grande quantité, de beurre et d’œuf. Par sa teneur en sucre, elle est donc réservée aux recettes sucrées.
En jouant sur les quantités de beurre et de sucre, en ajoutant des éléments, ou peut réaliser alors différentes pâtes sablées :
La Pâte Sablée
C’est une pâte riche en beurre et en sucre
La Pâte Sablée Sucrée
Plus connue sous le nom de pâte sucrée.
Elle est plus riche en sucre que la pâte sablée, ce qui la rend moins friable que cette dernière.
Elle est alors plus facile à abaisser.
La Pâte « à Sablé Breton »
C’est une pâte sablée, très riche en beurre (salé) dans laquelle on ajoute de la levure chimique
On retrouve cet ajout également dans la pâte sablée destinée à confectionner les gâteaux basques.
Les Recettes de Pâtes Sablées et Sucrées :
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Biscuit Noisettes Reconstitué -
Fond de Sablé Breton -
Pâte à Sablés Pochés -
Pâte Sablée à la Noisette -
Pâte Sablée Nature -
Pâte Sucrée Quentin Lechat
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Pâte Sucrée à l’Amande Pierre Hermé
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Pâte Sucrée au Cacao -
Pâte Sucrée aux Fruits Rouges -
Pâte Sucrée Beurrée et Cuite -
Pâte Sucrée de Philippe Conticini -
Pâte Sucrée façon Spéculoos -
Pâte Sucrée Traditionnelle -
Pâte Sucrée Ultra-gourmande
Composition & Techniques :
Les pâtes friables sont réalisées à partir de l’amalgame entre des éléments secs en poudre (farine, fécule, sucre, poudre de fruits secs…), du beurre (ou une autre matière grasse) et un liquide (de l’eau, de l’œuf…). C’est en jouant sur la texture du beurre (froid ou en pommade) ou l’élément avec lequel il est incorporé (le liquide ou les éléments secs) que l’on va distinguer les différentes pâtes.
Le Sablage
En mélangeant la farine et le beurre (froid ou pommade) puis en incorporant peu à peu l’appareil liquide, on réalise ce qu’on appelle un sablage.
À noter que pour cette méthode le beurre peut être dur ou en pommade.
Les Pâtes obtenues par sablage :
- La Pâte Brisée (et à foncer). Pour cela le beurre devra être (contrairement à l’habitude) en pommade.
- La Pâte Sablée. Pour cela le beurre devra être bien froid.
Le Crémage
En mélangeant le beurre avec l’appareil liquide puis en incorporant petit à petit la farine (en deux fois) on réalise un crémage.
À noter que pour cette méthode le beurre est nécessairement en pommade !
Les Pâtes obtenues par crémage :
- La Pâte Sablée. Elle peut donc être obtenue selon les deux procédés.
- Le Sablé Breton.
- La Pâte Sucrée.
Tableau récapitulatif des proportions :
| Nom | Ingrédients | Quantité | Méthode | Texture du beurre | Utilisation |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâte Brisée | Farine Beurre Eau Sel Sucre (fac) | 250 g 125 g 75 g 5 g 12,5 g | Sablage | En Pommade | Tartes aux fruits juteux (recuisson) : tarte à l’abricot |
| Pâte à Foncer | Farine Beurre Eau Jaune d’œuf Sel Sucre (fac) | 250 g 125 g 12,5 g 62,5 5 g 12,5 g | Sablage | En Pommade | Tartes à appareils liquides : flans pâtissiers |
| Pâte Sablée | Farine Beurre Sucre Œuf Poudre d’amande Sel Vanille | 250 g 150 g 100 g 50 g 37,5 g 2,5 g pm | Sablage ou Crémage | Froid (Sablage) En Pommade (Crémage) | Tartes aux fruits (sans recuisson) : tarte aux fraises |
| Pâte à Sablé Breton | Farine Beurre Sucre Œuf Vanille Levure Chimique | 250 g 175 g 162,5 g 37,5 g 1,5 g 5 g | Par crémage | En Pommade | Tartes aux fruits (sans recuisson) : tarte aux fraises |
| Pâte Sucrée | Farine Beurre Sucre Œuf Poudre d’amande Sel Vanille | 250 g 145 g 125 g 50 g 35 g 2,5 g pm | Par crémage | En Pommade | Tartes Sucrées diverses : Tarte au citron |
Prévoir les bonnes quantités, Partie 2
Les Pâtes Feuilletées
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