Les Fonds de Tartes & Co

Pâte Sablée à la Noisette

Une recette de pâte sablée obtenue par sablage des ingrédients (farine et poudres sablées avec le beurre avant incorporation des liquides) au parfum de noisette. Idéale bien-sûr à marier avec du praliné ou du chocolat, mais également avec des fruits (poires, pommes, fraises).

Il s’agit de la recette du duo Conticini x Cagnes qui s’associent épisodiquement pour notre plus grand plaisir (ici pour leur version du Russe).


Saveurs :

Noisette
Jaune d’Œuf
Beurre
Crème liquide
Farine de Blé

On peut l’y retrouver :

  • Tartelettes Aveline
    Tartelettes Aveline

Conticini x Cagnes

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Sablées

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel


Pâte Sablée à la Noisette :

  • Farine T55 : 180 g
  • Fleur de Sel : 5 g
  • Beurre : 90 g
  • Sucre Glace : 90 g
  • Poudre de Noisette : 75 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Crème Fleurette : 40 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier (fac)

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Amalgame et Pétrissage :

Les Pâtes Sablées

Dans un cul-de-poule, mélangez la farine avec le sel, le sucre glace et la poudre de noisette. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Sablez alors le mélange du bout des doigts puis en écrasant avec les paumes de la main jusqu’à envelopper l’ensemble des poudres avec le beurre. Inutile cependant d’essayer d’obtenir un sable trop fin. Ce n’est pas le but recherché.

Versez alors ce sable sur le plan de travail et formez un puits.  Versez au centre de ce puits le jaune d’œuf et la crème liquide (que vous pouvez remplacer par du lait). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts jusqu’à ce que le liquide soit suffisamment incorporé pour ne plus se faire la malle.

Poursuivez alors le pétrissage à l’aide du coupe-pâte en évitant de donner trop de corps à la pâte. Lorsque vous obtenez un pâton suffisamment homogène, fraisez-le en deux ou trois coups de paume de la main, puis reformez la boule et aplatissez-la pour lui donner la forme d’un galet d’environ un cm d’épaisseur. Réservez au moins 2 h au frais.



Abaisse et Cuisson :

175 °C
Chaleur tournante

Lorsque vous utiliserez la pâte, abaissez-la sur une épaisseur de 3 à 5 mm puis foncez (ou pas) les cercles à tarte. Réservez-la au moins 1 h au frais.

Chemisez-la de papier sulfurisé puis remplissez-la de grain de riz (ou lentilles, billes de cuisson, pois chiche, etc.) pour éviter que la pâte ne s’affaisse au cours de la cuisson.

Contrairement à une pâte sucrée que l’on peut cuire à blanc directement, ce n’est pas le cas pour une pâte sablée.

Enfournez pour 20 à 30 min environ en fonction de l’épaisseur et de la recette choisie (les biscuits sablés cuisent plus rapidement que les fond de tarte). Vous pouvez également dorer votre fond de tarte, 5 min avant la fin de la cuisson, pour lui donner plus de couleur et l’imperméabiliser.

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