Les Gâteaux Basques et Croustades

Gâteau Basque à la Vanille de Pablo Gicquel

Ce gâteau, pour un Basque, c’est un peu comme le canelé pour un Bordelais. Incontournable. Appelé etxeko biskotxa en langue basque, ce qui signifie le biscuit de la maison, il était le dessert des grandes occasions. Apparu au cours du XIXe siècle, il est traditionnel de la province du Labourd, ancienne province française disparue au moment de la création des départements (les Pyrénées Atlantique dans ce cas) lors de la révolution française. À peu de chose près le Labourd représente la partie française du Pays Basque.

Il se présente comme un gâteau rond, doré, à la fois croustillant et moelleux. On le fabrique en emprisonnant la garniture entre deux disques de pâte sablée. Par tradition, la garniture peut être une confiture de pruneau (rare) ou de cerises (traditionnellement les cerises noires d’Itxassou) ou une crème pâtissière parfumée au rhum et à la vanille. On décore le dessus du gâteau à l’aide de la croix basque (lauburu).

Tout comme le canelé, d’abord réservé à la région Sud-Ouest, le gâteau basque s’est peu à peu démocratisé en s’exportant dans toute la France, notamment grâce aux revisites de grands pâtissiers. C’est l’une d’entre elles que je vous propose, celle de Pablo Gicquel, époque Crillon, une recette qui a pas mal affolé la toile pendant un certain temps. Il s’agit de la version du gâteau à la crème pâtissière.


Saveurs :

Beurre
Vanille
Rhum

Mes Recettes de Tourtes et Croustades :

  • Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
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  • Galette des Rois Noisette & Gianduja
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  • Galette des Rois à la Frangipane
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Pablo Gicquel

Saison


En toute saison

Durée


Randonnée

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La Cuisine Basque

Catégorie


Les Gâteaux Basque et Croustades

Difficulté


Les Yeux Fermés

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Proportions et Matériel

Conseils et Organisation

Si l’ensemble peut se faire dans la journée, vous pouvez en revanche préparer la pâte sablée, et la crème pâtissière, la veille et les laisser reposer au frais.



  • Préparez la pâte sablée. Réservez au frais.
  • Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.

  • Abaissez la pâte.
  • Montez le gâteau basque.
  • Cuisez.

  • Dégustez. C’est toujours meilleur le lendemain.

Ingrédients & Matériel


Pâte à Gâteau Basque :

  • Farine T55 : 260 g
  • Levure chimique : 4 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les zestes d’un citron
  • Sucre : 150 g
  • Jaune d’œuf : 90 g
  • Beurre (pommade) : 170 g

Crème Pâtissière :

  • Lait : 200 g
  • Sucre : 30 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Maïzena : 22 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Rhum brun : 12 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte ou entremets de Ø16 cm

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Sablée :

Les Pâtes Sablées
Beurre pommade

Crémez le beurre pommade avec le sucre et les zestes de citron. Ajoutez les œufs et fouettez pour obtenir un mélange homogène.


À part, mélangez la farine, le sel et la levure chimique puis tamisez l’ensemble sur le plan de travail. Formez un puits et versez-y le mélange aux œufs. 

Coupez la pâte à la manière d’une pâte à tarte classique jusqu’à obtenir un mélange suffisamment homogène. Fraisez deux ou trois fois la pâte pour obtenir un mélange bien homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vous pouvez vous aider de petites réglettes. Réservez au frais au moins une bonne heure.



Préparation de la Crème Pâtissière :

La Crème Pâtissière
Fendre une gousse de vanille

Faites chauffer, sans bouillir, le lait et la demi-gousse de vanille. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et fouettez pour homogénéiser.

Versez environ 1/3 du lait chaud sur ce mélange et fouettez pour homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson.

Fouettez en continu sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse le fameux son “pop” puis poursuivez la cuisson une minute supplémentaire. Débarrassez dans un large plat et filmez au contact. Faites refroidir.



Montage et Cuisson du Gâteau Basque :

160°C
Chaleur tournante

Découpez deux disques dans la pâte : l’un aux dimensions du moule (un tout petit peu plus grand) et l’autre aux dimensions supérieures au moule pour pouvoir le foncer entièrement.

Beurrez le moule et versez-de la cassonade ou du sucre complet (ou à défaut du sucre blanc) et secouez le moule pour répartir le sucre sur tout le fond ainsi que les bords. On va obtenir ainsi une croûte légèrement caramélisée.


Foncez le moule avec le grand disque de pâte et ébarbez à l’aide d’un couteau (toujours de l’intérieur vers l’extérieur). Fouettez la crème pâtissière bien froide pour la lisser puis ajoutez le rhum brun. 

Déposez la crème pâtissière dans le moule et lissez pour obtenir une surface bien nette. Déposez le deuxième disque de pâte par-dessus le moule puis passez le rouleau par-dessus pour enlever l’excédent de pâte.


Préparez une dorure avec un jaune d’œuf et une c.à.s de lait puis dorez le dessus du gâteau. Réservez au frais une heure. 15 minutes avant la fin de l’heure, préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante).

Dorez à nouveau le gâteau puis rayez-le à l’aide d’un couteau. Traditionnellement, on dessine la croix basque. Enfournez pour 30 minutes à 160 °C. Laissez le gâteau dans le moule jusqu’à complet refroidissement pour éviter qu’il ne se brise.

P. Gicquel le décore en trempant un sceau aux armes du Crillon dans du chocolat fondu. J’ai tenté la même chose avec du chocolat blond. Ça a “presque” fonctionné, mon sceau étant un peu petit avec un relief trop fin.

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