Gâteau Basque à la Vanille de Pablo Gicquel
Apparu au cours du XIXe siècle, il est traditionnel de la province du Labourd, ancienne province française disparue au moment de la création des départements (les Pyrénées Atlantique dans ce cas) lors de la Révolution française. À peu de chose près, le Labourd représente la partie française du Pays Basque.
Il se présente comme un gâteau rond, doré, à la fois croustillant et moelleux. On le fabrique en emprisonnant la garniture entre deux disques de pâte sablée. Par tradition, la garniture peut être une confiture de pruneau (rare) ou de cerises (traditionnellement les cerises noires d’Itxassou) ou une crème pâtissière parfumée au rhum et à la vanille. On décore le dessus du gâteau à l’aide de la croix basque (lauburu).
Tout comme le canelé, d’abord réservé à la région Sud-Ouest, le gâteau basque s’est peu à peu démocratisé en s’exportant dans toute la France, notamment grâce aux revisites de grands pâtissiers. C’est l’une d’entre elles que je vous propose aujourd’hui, celle de Pablo Gicquel, époque Crillon, une recette qui a pas mal affolé la toile pendant un certain temps. Il s’agit de la version du gâteau à la crème pâtissière.
Saveurs :
Mes Gâteaux Basques :
-
Gâteau Basque à la Vanille de Pablo Gicquel
Pour quatre personnes
Cercle de 16 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Si l’ensemble peut se faire dans la journée, vous pouvez en revanche préparer la pâte sablée, et la crème pâtissière, la veille et les laisser reposer au frais.
- Préparez la pâte sablée. Réservez au frais.
- Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.
- Abaissez la pâte.
- Montez le gâteau basque.
- Cuisez.
- Dégustez. C’est toujours meilleur le lendemain.
Ingrédients & Matériel
Pâte à Gâteau Basque :
- Farine T55 : 260 g
- Levure chimique : 4 g
- Sel : 1 pincée
- Les zestes d’un citron
- Sucre : 150 g
- Jaune d’œuf : 90 g
- Beurre (pommade) : 170 g
Crème Pâtissière :
- Lait : 200 g
- Sucre : 30 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Maïzena : 22 g
- Vanille : 1 gousse
- Rhum brun : 12 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte ou entremets de Ø16 cm
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Le Beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Conseils autour des pâtes à tarte :
Pâte Sablée :
Crémez le beurre pommade avec le sucre et les zestes de citron. Ajoutez les œufs et fouettez pour obtenir un mélange homogène. À part, mélangez la farine, le sel et la levure chimique puis tamisez l’ensemble sur le plan de travail. Formez un puits et versez-y le mélange aux œufs.
Coupez la pâte à la manière d’une pâte à tarte classique jusqu’à obtenir un mélange suffisamment homogène. Fraisez deux ou trois fois la pâte pour obtenir un mélange bien homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vous pouvez vous aider de petites réglettes. Réservez au frais au moins une bonne heure.
Crème Pâtissière à la Vanille :
Faites chauffer, sans bouillir, le lait et la demi-gousse de vanille. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et fouettez pour homogénéiser.
Versez environ 1/3 du lait chaud sur ce mélange et fouettez pour homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson.
Fouettez en continu sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse le fameux son “pop” puis poursuivez la cuisson une minute supplémentaire. Débarrassez dans un large plat et filmez au contact. Faites refroidir.
Montage et Cuisson :
Chaleur tournante
Beurrez le moule et versez-de la cassonade ou du sucre complet (ou à défaut du sucre blanc) et secouez le moule pour répartir le sucre sur tout le fond ainsi que les bords. On va obtenir ainsi une croûte légèrement caramélisée.
Découpez deux disques dans la pâte : l’un aux dimensions du moule (un tout petit peu plus grand) et l’autre aux dimensions supérieures au moule pour pouvoir le foncer entièrement.
Foncez le moule avec le grand disque de pâte et ébarbez à l’aide d’un couteau (toujours de l’intérieur vers l’extérieur). Fouettez la crème pâtissière bien froide pour la lisser puis ajoutez le rhum brun.
Déposez la crème pâtissière dans le moule et lissez pour obtenir une surface bien nette. Déposez le deuxième disque de pâte par-dessus le moule puis passez le rouleau par-dessus pour enlever l’excédent de pâte.
Préparez une dorure avec un jaune d’œuf et une c.à.s de lait puis dorez le dessus du gâteau. Réservez au frais une heure. Quinze minutes avant la fin de l’heure, préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante).
Dorez à nouveau le gâteau puis rayez-le à l’aide d’un couteau. Traditionnellement, on dessine la croix basque. Enfournez pour 30 min à 160 °C. Laissez le gâteau dans le moule jusqu’à complet refroidissement pour éviter qu’il ne se brise.
P. Gicquel le décore en trempant un sceau aux armes du Crillon dans du chocolat fondu. J’ai tenté la même chose avec du chocolat blond. Ç’a “presque” fonctionné, mon sceau étant un peu petit avec un relief trop fin.
2 Commentaires
Pingback:
Pingback: