Culture Gastronomique,  Les Pâtes de Base

Les Pâtes Friables

C’est pas de la tarte !

Il existe deux types de pâtes friables. Les pâtes brisées et les pâtes sablées.

Principalement utilisées pour fabriquer des fonds de tartes et des biscuits, les pâtes friables portent ce nom car elles ont tendance à se casser facilement une fois cuite. 

Et c’est d’ailleurs cette tendance qui va distinguer les deux types de pâtes : les pâtes brisées… se brisent (en deux morceaux) tandis que les pâtes sablées s’effritent (en miettes à la manière du sable).


Les différentes pâtes :

La pâte brisée :

C’est la pâte la plus simple qui soit dans sa composition puisqu’elle n’est composée que de farine, de beurre, de sel et d’eau. On peut lui rajouter éventuellement un peu de sucre. A ce titre elle peut être aussi bien utilisée pour des tartes salées ou sucrées.

Elle ne contient pas d’œuf ! En lui rajoutant un œuf (et en diminuant par là même la quantité d’eau) elle prend le nom de pâte à foncer.

 

La pâte sablée :

Elle est plus riche en beurre et surtout en sucre que la pâte brisée. Elle se compose alors de farine, éventuellement de poudre de fruits secs (noix, amandes…), de sucre en plus grande quantité, de beurre et d’œuf. Par sa teneur en sucre elle est donc réservée aux recettes sucrées.

En jouant sur les quantités de beurre et de sucre, en ajoutant des éléments, ou peut réaliser alors différentes pâtes à tarte : 

  • La pâte sablée classique, riche en beurre et en sucre.
  • La pâte sablée sucrée, aussi appelée plus simplement la pâte sucrée. Elle est plus riche en sucre que la pâte sablée.
  • La pâte à sablé breton qui est une pâte sablée, très riche en beurre (salé) dans laquelle on ajoute de la levure chimique (on retrouve cet ajout également dans la pâte sablée destinée à confectionner les gâteaux basques). 


Composition & Techniques :

Les pâtes friables sont réalisées à partir de l’amalgame entre des éléments secs en poudre (farine, fécule, sucre, poudre de fruits secs…), du beurre (ou une autre matière grasse) et un liquide (de l’eau, de l’œuf…). C’est en jouant sur la texture du beurre (froid ou en pommade) ou l’élément avec lequel il est incorporé (le liquide ou les éléments secs) que l’on va distinguer les différentes pâtes.

 

En mélangeant la farine et le beurre (froid ou pommade) puis en incorporant peu à peu l’appareil liquide on réalise ce qu’on appelle un sablage.

En mélangeant le beurre avec l’appareil liquide puis en incorporant petit à petit la farine (en deux fois) on réalise un crémage. A noter que pour cette méthode le beurre est nécessairement pommade !

 

Par sablage on peut réaliser :

  • Brisées (et à foncer). Pour cela le beurre devra être pommade.
  • La pâte sablée classique. Pour cela le beurre devra être bien froid.

Par crémage on peut réaliser :

  • La pâte sablée classique. Elle peut donc être obtenue selon les deux procédés.
  • Le Sablé Breton.  
  • La Pâte Sablée Sucrée.

Finalement, la pâte sablée sucrée va se situer entre la pâte brisée et la pâte sucrée. Si elle ne se brise pas, elle ne se réduit pas pour autant en miette comme la pâte sablée lorsqu’elle se brise. Elle est alors plus compacte et s’étale plus facilement que la pâte sablée.


Petit récapitulatif :
NomIngrédientsUnitéQuantitéMéthodeUtilisation
Pâte BriséeFarine
Beurre
Eau
Sel
Sucre
kg
kg
kg
kg
kg
1
0,5
0,3
0,02
0,05
Par sablage
Beurre pommade
Tartes aux fruits juteux
(recuisson) :
tarte à l’abricot
Pâte à FoncerFarine
Beurre
Eau
Jaune d’œuf
Sel
Sucre
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
0,5
0,05
0,25
0,02
0,05
Par sablage
Beurre pommade
Tartes à
appareils liquides :
flans pâtissiers
Pâte SabléeFarine
Beurre
Sucre
Oeuf
Poudre d’amande
Sel
Vanille
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
0,6
0,4
0,2
0,15
0,01
0,005
Par sablage
Beurre froid
ou
crémage
Tartes aux fruits
(sans recuisson) :
tarte au fraises
Pâte à Sablée BretonFarine
Beurre
Sucre
Oeuf
Vanille
Levure Chimique
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
0,7
0,65
0,15
0,005
0,02
Par crémageTartes aux fruits
(sans recuisson) :
tarte au fraises
Pâte SucréeFarine
Beurre
Sucre
Oeuf
Poudre d’amande
Sel
Vanille
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
0,58
0,5
0,2
0,15
0,01
0,005
Par crémageTartes Sucrées
diverses :
Tarte au citron

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