Les Fonds de Tartes & Co

Pâte à Foncer de la Boulangerie Bo&Mie

Dans sa version la plus traditionnelle, la pâte brisée ne contient pas d’œuf. Uniquement de la farine, du beurre, de l’eau et du sel. Lorsqu’on lui ajoute de l’œuf (en remplacement d’une partie de l’eau), elle devient une pâte à foncer :

  • Pâte brisée traditionnelle : Farine/Beurre/Sel/Eau
  • Pâte à Foncer : Farine/Beurre/Sel/Jaune d’œuf+Eau
  • Pâte Sucrée : Farine/Beurre/Sel/Œuf/Sucre

Son grand avantage est d’avoir une bonne tenue à la cuisson y compris dans des moules assez haut ce qui est l’idéal dans le cas des flans. Comme pour la pâte brisée, vous pouvez rajouter 5 à 10 g de sucre dans le cas d’une garniture sucrée.


Saveurs :

Farine de Blé
Œuf
Beurre
Eau

Quelques Recettes avec une Pâte à Foncer :

  • Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
    Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
  • Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
    Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
  • Tartelettes Amandines de Ragueneau
    Tartelettes Amandines de Ragueneau

Fou de Pâtisserie

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Brisées

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Comme pour toutes les pâtes à tarte, il faut faire attention à deux points de vigilance :

  • Ne pas trop pétrir la pâte, pour ne pas lui donner trop de corps. Cela aurait pour conséquence une rétractation de la pâte au cours de l’abaisse.
  • Laisser la pâte reposer au frais :
    • Après sa réalisation, pour permettre aux ingrédients de développer leurs arômes notamment.
    • Après son fonçage, pour minimiser les risques d’affaissement de la pâte au cours de la cuisson.

Enfin, comme toutes les pâtes à tartes, elle se conserve très bien au congélateur.


Ingrédients & Matériel


Pâte à Foncer :

  • Farine de Blé T55 : 225 g
  • Beurre (pommade) : 125 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Sel : 5 g
  • Eau chaude : 55 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte à Foncer :

Les Pâtes Brisées

Réalisez un beurre pommade et mélanger le avec le sel, l’œuf et l’eau chaude. Vous pouvez, et je vous le conseille, ajouter à ce moment-là une pincée d’épices, de poudre de vanille, de zeste d’agrumes… pour parfumer votre pâte. Elle n’en sera que plus délicieuse !

Versez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits et versez le beurre à l’intérieur. Coupez la pâte à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.

Frasez deux trois fois et donnez à la pâte une forme aplatie. Filmez et réservez au frais au moins deux heures avant son abaisse

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