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  • Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

    Crème Anglaise Traditionnelle

    6 janvier 2023 / Aucun commentaire

    Une des cinq crèmes mères de la pâtisserie, cousine de la crème pâtissière, la crème anglaise est destinée à accompagner un dessert telle une sauce ou bien à être incorporée en tant qu'appareil à une autre préparation (bavaroise, crémeux, etc.).

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  • La Cuisine des Œufs

    Œufs Brouillés, Jaunes en Gravlax

    19 octobre 2022 / Aucun commentaire

    Entrée de prestige, de la Maison Lenôtre, jouant sur différentes cuissons de l'œuf et subtilement aromatisée au fruit de la passion.

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  • La Cuisine des Œufs

    Jaune d’Œuf en Gravlax

    18 octobre 2022 / Aucun commentaire

    Une cuisson un peu inhabituelle, mais très intéressante de l'œuf. Après l'avoir clarifié, on récupère délicatement le jaune qui va cuire dans un mélange de sel et de sucre, longuement au frais.

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  • Les Raviolis, Lasagnes et Gyozas

    Tortellinis d’Agneau confit à la Menthe

    15 octobre 2022 / Aucun commentaire

    Tortellinis italiens farcis d'un agneau longuement confit dans la menthe, accompagnés d'un délicat écrasé de courgette sur lequel on zeste juste un peu de citron. Une recette de la reine française de la haute gastronomie, Anne-Sophie Pic.

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Joconde à la Pistache

    30 août 2022 / Aucun commentaire

    Un biscuit composé de pâte d'amande, de pâte de pistache et de beaucoup d'œuf ! Idéal pour un entremets à la framboise ou à la fraise par exemple.

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  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin

    30 juillet 2022 / 1 Commentaire

    Pavê constitué d'une crème au lait concentré parfumé au romarin, de biscuits à la cuillères imbibés dans un coulis d'abricots au miel et romarin puis d'un mélange de blancs montés et de crème épaisse aromatisée au miel. Le tout est…

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  • Les Sablés, Macarons et Fours Secs

    Biscuit à la Cuillère

    28 juillet 2022 / 6 Commentaires

    Petits biscuits croquant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieurs. Ils rentrent notamment dans la confection des tiramisu, pavê brésilien et autres charlottes. Attention à ne pas les confondre avec les boudoirs.

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  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Pavê Brésilien d’Agueda

    26 juillet 2022 / 6 Commentaires

    Le pavê, c'est mon gâteau d'anniversaire de prédilection. Venu tout droit du Brésil dans les valises de ma grande tante, c'est le cousin du tiramisu italien réalisé à partir de lait concentré et de chocolat noir ! Une bombe de…

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  • Les Mousses Pâtissières

    Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)

    8 avril 2022 / 2 Commentaires

    Mousse qui tient à la décongélation et destinée à garnir un entremets. Elle est réalisée par un mélange de mascarpone, pâte à bombe (méthode par pochage) et crème montée. Parfumé à la vanille bien-sûr.

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  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)

    7 avril 2022 / Aucun commentaire

    Jaune d'œufs sucrés battus au bain-marie puis fouettés jusqu'à refroidissement en faisant le ruban. Elle est utilisée notamment pour confectionner les mousses ou les génoises.

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  • Les Mousses Pâtissières

    Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

    19 février 2022 / Aucun commentaire

    Mousse au fromage blanc réalisée à l'aide d'une pâte à bombe (méthode au sucre cuit) et utilisé pour confectionner une mousse (entremets, tartes...)

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  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)

    19 février 2022 / Aucun commentaire

    La méthode au sucre cuit consiste à incorporer à des jaunes d'œufs battus un sirop lourd cuit au gros boulé. La pâte à bombe permet d'alléger les mousses dans les desserts notamment.

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  • Fabrications, Cuissons et Accompagnements des Céréales

    Pâte Fraîche aux Œufs pour Raviolis

    14 novembre 2021 / Aucun commentaire

    Pâte à Nouille un peu plus riche en œuf et destinée à la confection des raviolis italiens

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  • Les Flans.... à la Folie

    Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys

    19 septembre 2021 / 2 Commentaires

    Flan parisien au chocolat composé d'un appareil à flan au chocolat cuit dans un fond de pâte à foncer au cacao. Recette de Yann Brys

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  • Les Sablés, Macarons et Fours Secs

    Diamants Figues & Noix

    18 septembre 2021 / Aucun commentaire

    Après la version chocolat, on poursuit notre aventure culinaire de la boulangerie de Cucugnan et leurs diamants à la figue et aux noix.

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    Par Sucré Sablé
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Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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