Les Flans et Cheesecakes

Tartelettes Amandines de Ragueneau


Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;

D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines !

— Cyprien Ragueneau dans Cyrano de Bergerac, Acte II, scène IV


Voilà bien les vers les plus célèbres de la pâtisserie. On les doit à Edmond Rostand, dans son chef-d’œuvre Cyrano de Bergerac. Si la pièce se focalise sur les amours contrariés de Cyrano, il n’en reste pas moins que les personnages secondaires ont aussi leur mot à dire.

C’est le cas du pâtissier Ragueneau, pâtissier des poètes et poète des pâtissiers, partageant ses journées entre sa pâtisserie et ses (vaines) tentative de poésie. Généreux, un peu trop, ridicule, trop souvent, il tient table ouverte à tous les poètes de la ville :

Et dire ainsi mes vers me donne un plaisir double,
Puisque je satisfais un doux faible que j’ai
Tout en laissant manger ceux qui n’ont pas mangé !

Les Tartelettes Amandines :

Aujourd’hui, on appellerait sa tartelette sa pâtisserie signature. Le véritable Ragueneau en étant bien le créateur. Malheureusement, il semble qu’on ne garde nulle trace de la recette originelle. Il faut donc s’en tenir au texte de Rostand, tout en réfléchissant aux connaissances et techniques pâtissières du XVIe siècle.

Mettez de la pâte à flan dans le flan des tartelettes :

Connues dès le XIIe siècle, les tartes ont peu à peu évoluées vers la forme qu’on leur connait. À l’époque de Cyrano, deux pâtes à tartes coexistent. La pâte feuilletée, tout juste inventée, et la pâte à foncer. Faites votre choix.

Au regard de l’époque où Cyrano a été écrit (et non vécu), je serais d’avis que Rostand pensait à une pâte à foncer pour la recette. Après tout, elle est davantage issue de son imagination.

Un bon lait d’amandes douces :

Constitué de cédrat, que l’on peut remplacer par du citron lorsque ce n’est pas la saison, il est réalisé à partir de lait d’amande. À l’époque, il me parait évident que les pâtissiers fabriquaient eux-mêmes leur lait d’amande en broyant ces dernières. Ils devaient obtenir alors un lait assez épais permettant au flan d’épaissir à la cuisson. J’ai donc choisi de partir sur un mélange de lait d’amande et poudre d’amande (qui remplace la farine ou la fécule).

Concernant le sucre, Napoléon n’ayant pas encore percé sous Bonaparte, le sucre de betterave (aka sucre blanc) n’était pas encore connu. C’est justement au XVIe siècle que le sucre de canne se démocratise grâce à l’essor du tristement célèbre commerce triangulaire. Avant l’introduction du sucre de canne, les aliments étaient généralement adoucis avec du miel.

D’un doigt preste, abricotez les bords :

Aujourd’hui le terme d’abricoter, en pâtisserie, consiste à appliquer au pinceau, une fine couche de sirop ou de gelée pour lustrer les pâtisseries et les rendre brillantes. Le terme vient du fait qu’autrefois, on utilisait de la confiture d’abricot pour cette opération.

Dans la recette, elle intervient avant cuisson. J’ai donc choisi d’ajouter une mince couche de confiture d’abricot sur le fond des tartelettes.

Si aujourd’hui la pâtisserie de Ragueneau n’existe plus, il existe à son emplacement une brasserie appelée… Café Ragueneau. Vous pourrez y déguster leur version de la tartelette amandine avant de traverser la rue pour aller pourquoi pas à la Comédie Française assister à une représentation de la pièce.


Saveurs :

Cédrat
Amande

Quelques idées de tartelettes :

  • Un automne à Eugénie
    Un automne à Eugénie
  • Pâte brisée à l’Encre de Seiche pour petits fours
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  • Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
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  • Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
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  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • À Fafa
    À Fafa
  • Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
    Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini

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  • Réalisez la pâte brisée. Conservez au frais.
  • Réalisez l’appareil à flan. Conservez au frais.

  • Abaissez la pâte et foncez les moules
  • Procédez à la cuisson.

Ingrédients & Matériel


Pâte à Foncer :

  • Farine T55 : 225 g
  • Beurre pommade : 125 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Sel : 5 g
  • Eau chaude : 55 g

Flan au lait d’amande :

  • Cédrat : 1
  • Lait d’amande : 350 mL
  • Œuf : 2
  • Poudre d’amande : 50 g
  • Sucre complet : 100 g
  • Confiture d’abricot

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Briochettes

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte à Foncer :

Les Pâtes à Foncer

Réalisez un beurre pommade et mélanger le avec le sel, l’œuf et l’eau chaude.

Versez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits et versez le beurre à l’intérieur. Coupez la pâte à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.

Frasez deux trois fois et donnez à la pâte une forme aplatie. Filmez et réservez au frais au moins deux heures avant son abaisse



Pour l’Appareil à Flan :

Zestez le cédrat sur le sucre et frottez du bout des doigts. Prélevez le jus du cédrat et portez-le avec le lait d’amande à ébullition. Fouettez le sucre avec les œufs vigoureusement et ajoutez la farine tamisée. Mélangez.

Versez le lait tiède sur le mélange précédent, homogénéisez et reportez sur feu. Mélangez jusqu’à épaississement. Versez dans un bac et laissez refroidir intégralement.



Abaisse et Cuisson des Flans :

170 °C
Chaleur tournante
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte

Abaissez la pâte à 3 mm et foncez les moules à briochettes préalablement graissés. Placez-les quelques minutes au congélateur puis ébarbez les bords. Nappez de confiture d’abricot. Placez au frais 15 min.

Versez l’appareil à flan dans les fonds de tarte puis enfournez 30 min. Laissez refroidir avant de démouler délicatement.

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