Battez, pour qu’ils soient mousseux, Quelques œufs ; Incorporez à leur mousse Un jus de cédrat choisi ; Versez-y Un bon lait d’amande douce ; Mettez de la pâte à flan Dans le flanc De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez Les côtés ; Versez goutte à gouttelette Votre mousse en ces puits, puis Que ces puits Passent au four, et, blondines, Sortant en gais troupelets, Ce sont les Tartelettes amandines !
— Cyprien Ragueneau dans Cyrano de Bergerac, Acte II, scène IV
Voilà bien les vers les plus célèbres de la pâtisserie. On les doit à Edmond Rostand, dans son chef-d’œuvre Cyrano de Bergerac. Si la pièce se focalise sur les amours contrariés de Cyrano, il n’en reste pas moins que les personnages secondaires ont aussi leur mot à dire.
C’est le cas du pâtissier Ragueneau, pâtissier des poètes et poète des pâtissiers, partageant ses journées entre sa pâtisserie et ses (vaines) tentative de poésie. Généreux, un peu trop, ridicule, trop souvent, il tient table ouverte à tous les poètes de la ville :
Et dire ainsi mes vers me donne un plaisir double, Puisque je satisfais un doux faible que j’ai Tout en laissant manger ceux qui n’ont pas mangé !
Les Tartelettes Amandines :
Aujourd’hui, on appellerait sa tartelette sa pâtisserie signature. Le véritable Ragueneau en étant bien le créateur. Malheureusement, il semble qu’on ne garde nulle trace de la recette originelle. Il faut donc s’en tenir au texte de Rostand, tout en réfléchissant aux connaissances et techniques pâtissières du XVIe siècle.
Mettez de la pâte à flan dans le flan des tartelettes :
Connues dès le XIIe siècle, les tartes ont peu à peu évoluées vers la forme qu’on leur connait. À l’époque de Cyrano, deux pâtes à tartes coexistent. La pâte feuilletée, tout juste inventée, et la pâte à foncer. Faites votre choix.
Au regard de l’époque où Cyrano a été écrit (et non vécu), je serais d’avis que Rostand pensait à une pâte à foncer pour la recette. Après tout, elle est davantage issue de son imagination.
Un bon lait d’amandes douces :
Constitué de cédrat, que l’on peut remplacer par du citron lorsque ce n’est pas la saison, il est réalisé à partir de lait d’amande. À l’époque, il me parait évident que les pâtissiers fabriquaient eux-mêmes leur lait d’amande en broyant ces dernières. Ils devaient obtenir alors un lait assez épais permettant au flan d’épaissir à la cuisson. J’ai donc choisi de partir sur un mélange de lait d’amande et poudre d’amande (qui remplace la farine ou la fécule).
Concernant le sucre, Napoléon n’ayant pas encore percé sous Bonaparte, le sucre de betterave (aka sucre blanc) n’était pas encore connu. C’est justement au XVIe siècle que le sucre de canne se démocratise grâce à l’essor du tristement célèbre commerce triangulaire. Avant l’introduction du sucre de canne, les aliments étaient généralement adoucis avec du miel.
D’un doigt preste, abricotez les bords :
Aujourd’hui, le terme d’abricoter, en pâtisserie, consiste à appliquer au pinceau, une fine couche de sirop ou de gelée pour lustrer les pâtisseries et les rendre brillantes. Le terme vient du fait qu’autrefois, on utilisait de la confiture d’abricot pour cette opération.
Dans la recette, elle intervient avant cuisson. J’ai donc choisi d’ajouter une mince couche de confiture d’abricot sur le fond des tartelettes.
Si aujourd’hui la pâtisserie de Ragueneau n’existe plus, il existe à son emplacement une brasserie appelée… Café Ragueneau. Vous pourrez y déguster leur version de la tartelette amandine avant de traverser la rue pour aller pourquoi pas à la Comédie Française assister à une représentation de la pièce.
Saveurs :
Cédrat
Amande
Quelques idées de tartelettes :
Pour six tartelettes
Avec des moules à briochettes
Création
Durée
Alpinisme
Saison
Hiver
Catégorie
Les Tartes, Gâteaux et Flans Pâtissiers
Convertisseur
D’un cercle à l’autre
Difficulté
Les yeux fermés
Ingrédients & Matériel
Pâte à Foncer :
Farine T55 : 225 g
Beurre pommade : 125 g
Jaune d’œuf : 20 g
Sel : 5 g
Eau chaude : 55 g
Flan au lait d’amande :
Cédrat : 1
Lait d’amande : 350 mL
Œuf : 2
Poudre d’amande : 50 g
Sucre complet : 100 g
Confiture d’abricot
Le tout-venant :
Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
Moule à Briochettes
Appareillages :
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Presse-agrume
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Les Pâtes à tarte
Le Beurre
Tout ce qu’il faut savoir à propos du travail des pâtes et fonds de tartes.
① Conseils Préliminaires
② Les Ingrédients
③ L’abaisse de la pâte
④ Le fonçage de la pâte
⑤ La Cuisson de la Pâte
⑥ L’imperméabilisation de la Pâte
⑦ Bilan
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser.Une nuit de repos est l’idéal.
Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h ou encore mieux, une nuit).
Procédez à la cuisson.
L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.
Le Beurre « pommade »
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le sucre
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. L’idéal est donc d’utiliser un sucre glace qui évitera de garder des grains de sucre non « dissouts » dans la partie aqueuse de la pâte (eau, œuf, lait, etc.)
La Farine
Pour les pâtes à tartes, il est préférable de préférer une farine T55 qui possède une bonne capacité d’hydratation ce qui rend la pâte moins élastique et diminue les risques de rétractation).
Chapitre 1 Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.
Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45°donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’unhuitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).
De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.
Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.
Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.
Méthode classique
C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.
Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.
Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.
Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.
Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.
Méthode moderne
C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.
Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.
N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.
Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.
Le Chemisage
Cuisson au four
En différé
À blanc
Le rôle
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). La méthode est assez semblable à la précédente :
Technique :
Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.
Remarque :
Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).
Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
On retiendra :
Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
Après sa confection (au moins deux heures)
Après son fonçage (au moins deux heures).
Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
Piquer la pâte à la fourchette
Beurrer les bords du cercle.
Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.
Le Beurre
Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques
Le Beurre Pommade
Le Beurre Noisette
Incorporer le beurre fondu dans un appareil
Le Beurre aux Herbes
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.
Le Beurre aux Herbes :
Réfrigération
2 h
Les états du beurre
Ingrédients :
Beurre doux : 200 g
Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
Sel : 1 pincée
Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).
Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.
La Pâte à Foncer :
Les Pâtes à tarte
Réalisez un beurre pommade et mélanger le avec le sel, l’œuf et l’eau chaude. Versez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits et versez le beurre à l’intérieur. Coupez la pâte à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.
Frasez deux trois fois et donnez à la pâte une forme aplatie. Filmez et réservez au frais au moins deux heures avant son abaisse
L’appareil à Flan aux amandes :
Zestez le cédrat sur le sucre et frottez du bout des doigts. Prélevez le jus du cédrat et portez-le avec le lait d’amande à ébullition. Fouettez le sucre avec les œufs vigoureusement et ajoutez la farine tamisée. Mélangez.
Versez le lait tiède sur le mélange précédent, homogénéisez et reportez sur feu. Mélangez jusqu’à épaississement. Versez dans un bac et laissez refroidir intégralement.
L’abaisse et la cuisson de la pâte :
Les Pâtes à tarte
170 °C Chaleur tournante
Abaissez la pâte à 3 mm et foncez les moules à briochettes préalablement graissés. Placez-les quelques minutes au congélateur puis ébarbez les bords. Nappez de confiture d’abricot. Placez au frais 15 min.
Versez l’appareil à flan dans les fonds de tarte puis enfournez 30 min. Laissez refroidir avant de démouler délicatement.
Passionné de pâtisserie et éternellement dévoué à la figure de Cyrano, j’ai particulièrement aimé votre billet. Je vais tâcher de réaliser mes tartelettes amandines. Merci beaucoup !
Merci pour votre recette, qui colle vraiment au texte ! Moi, flan plus amande, je fonds…
J’avais lu qu’au Moyen-âge, et sûrement encore plus tard, le lait d’amande était bien plus utilisé que le lait animal, car se conserve mieux et peut être fait selon le besoin. Donc l’utilisation de lait d’amande dans cette recette n’est pas étonnante. Pour votre info, il existe de la farine d’amande, plus fine que la poudre.
Vous dites que le sucre n’était pas utilisé. Mais alors savez vous avec quoi ils faisaient les confitures ? Merci.
Effectivement l’amande était très employée à l’époque (et toujours aujourd’hui), broyé, en poudre, en lait. Facile d’accès, il est vrai qu’elle était moins sujette au périssement et se conservait mieux. Je connais bien-sûr la farine d’amande. D Faut juste en avoir sous la main ^^
Concernant le sucre, on utilisait alors généralement le miel pour remplacer le sucre 🙂
4 Commentaires
le Roi nu
Passionné de pâtisserie et éternellement dévoué à la figure de Cyrano, j’ai particulièrement aimé votre billet. Je vais tâcher de réaliser mes tartelettes amandines. Merci beaucoup !
Sucré Sablé
Bonjour,
Merci pour le compliment 🙂 c’est bientôt la saison du cédrat en plus.
Shamrock
Merci pour votre recette, qui colle vraiment au texte ! Moi, flan plus amande, je fonds…
J’avais lu qu’au Moyen-âge, et sûrement encore plus tard, le lait d’amande était bien plus utilisé que le lait animal, car se conserve mieux et peut être fait selon le besoin. Donc l’utilisation de lait d’amande dans cette recette n’est pas étonnante. Pour votre info, il existe de la farine d’amande, plus fine que la poudre.
Vous dites que le sucre n’était pas utilisé. Mais alors savez vous avec quoi ils faisaient les confitures ? Merci.
Sucré Sablé
Bonjour,
Merci pour votre commentaire 🙂
Effectivement l’amande était très employée à l’époque (et toujours aujourd’hui), broyé, en poudre, en lait. Facile d’accès, il est vrai qu’elle était moins sujette au périssement et se conservait mieux. Je connais bien-sûr la farine d’amande. D Faut juste en avoir sous la main ^^
Concernant le sucre, on utilisait alors généralement le miel pour remplacer le sucre 🙂