Les Crèmes et Crémeux

Crémeux au Chocolat

Aux origines

Pour en savoir davantage

Le crémeux est une crème anglaise, collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore du beurre ou du chocolat (dans ce dernier cas, la gélatine est inutile). En remplaçant le lait (ou la crème) par de la purée de fruits, on réalise un crémeux aux fruits, plus connu sous le nom de curd. L’un des plus célèbres étant bien-sûr le curd citron !

En ce qui concerne le crémeux au chocolat, cette fois-ci point de beurre ou de gélatine, c’est le chocolat qui tient le rôle d’épaississant. Sauf dans le cas du chocolat blanc… puisqu’il ne contient pas de chocolat justement.

En fonction des chocolats et de leur intensité, il est nécessaire de les doser avec précision. On ne mettra donc pas la même quantité entre un chocolat au lait et un chocolat noir, ni même entre un chocolat noir 70 ou 60 %.


Saveurs :

Chocolat
Crème liquide
Jaune d’Œuf

Autour du crémeux au chocolat :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Hélène
    Bûche Hélène
  • Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
    Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
  • Opéra de Valrhona
    Opéra de Valrhona
  • Crémeux au Chocolat
    Crémeux au Chocolat

L’école Valrhona

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Textures Crémeuses

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Si vous avez l’habitude de réaliser des crèmes anglaises, cette recette ne devrait pas vous poser de problème. Il faut simplement veiller à ne pas dépasser les 83 °C lors de la confection de l’Anglaise, pour ne pas que les jaunes d’œufs coagulent. Attention également, c’est une recette rapide, mais qui demande ensuite un long temps de cristallisation au frais. Au minimum 3 h et idéalement au moins une nuit.


Ingrédients & Matériel


Crème Anglaise de Base :

  • Lait entier : 250 g
  • Crème Liquide 35%MG : 250 g
  • Jaune d’œufs : 5
  • Sucre : 50 g

Pour les chocolats :

  • Chocolat Noir 70 % : 190 g
  • Chocolat Noir 60 % : 210 g
  • Chocolat au lait 40 % : 250 g
  • Chocolat Blanc 35 % : 225 g
  • Masse Gélatine : 18 g
    • Gélatine poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Préparation du Crémeux Chocolat :

Les Crèmes

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Attention à ne pas le brûler. Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le mélange lait/crème et versez dans une casserole. Faites cuire cet appareil en remuant constamment et en surveillant la température. À 82 °C, retirez du feu. Dans le cas du chocolat blanc, introduisez la gélatine

Procédez ensuite comme pour une ganache. Versez un tiers de cet appareil chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse en décrivant des petits cercles au centre du chocolat pour créer un noyau élastique.

Incorporez alors les deux autres tiers de la même manière. Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion puis versez dans un récipient pour le faire refroidir. Filmez et réservez au frais pour la nuit (4 h min).

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