Crémeux au Chocolat

Le crémeux est une crème anglaise, collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore du beurre ou du chocolat (dans ce dernier cas, la gélatine est inutile). En remplaçant le lait (ou la crème) par de la purée de fruits, on réalise un crémeux aux fruits, plus connu sous le nom de curd. L’un des plus célèbres étant bien-sûr le curd citron !

En ce qui concerne le crémeux au chocolat, cette fois-ci point de beurre ou de gélatine, c’est le chocolat qui tient le rôle d’épaississant. Sauf dans le cas du chocolat blanc… puisqu’il ne contient pas de chocolat justement.

En fonction des chocolats et de leur intensité, il est nécessaire de les doser avec précision. On ne mettra donc pas la même quantité entre un chocolat au lait et un chocolat noir, ni même entre un chocolat noir 70 ou 60 %.

Saveurs :

Variations autour des Crémeux :

Les Crémeux Lactés

Les Curds de Fruits

Les Utilisations

Crémeux à l’Orge Mondé
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta
Crémeux amylacé à l’Hypocras
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux au Chocolat
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
Crémeux Pistache

Crémeux à l’ananas
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux Mangue et Passion
Lemon Curd de Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage

Margaux I
Margaux II
Agrumes et Camomille
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Opéra de Valrhona
Oxymore
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Tarte au Citron Meringuée
Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois

Pour 750 g

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Si vous avez l’habitude de réaliser des crèmes anglaises, cette recette ne devrait pas vous poser de problème. Il faut simplement veiller à ne pas dépasser les 83 °C lors de la confection de l’Anglaise, pour ne pas que les jaunes d’œufs coagulent. Attention également, c’est une recette rapide, mais qui demande ensuite un long temps de cristallisation au frais. Au minimum 3 h et idéalement au moins une nuit.

Ingrédients & Matériel

Crème Anglaise de Base :

Lait entier : 250 g
Crème Liquide 35%MG : 250 g

Jaune d’œuf : 100 g (5)

Sucre : 50 g

Crémeux au chocolat blanc :

Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g

Pour les chocolats :

Chocolat Noir :
- 70 % : 190 g
- 60 % : 210 g

Chocolat au lait :
- 40 % : 250 g

Chocolat Blanc :
- 35 % : 225 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant

Pas à Pas de la Recette

Le crémeux au chocolat noir :

Ingrédients :

Lait entier : 250 g
Crème Liquide 35%MG : 250 g

Jaune d’œuf : 100 g (5)

Sucre : 50 g
Chocolat (voir dosages)

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Attention à ne pas le brûler. Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le mélange lait et crème et versez dans une casserole.

Faites cuire cet appareil en remuant constamment et en surveillant la température. À 82 °C, retirez du feu. Dans le cas du chocolat blanc, introduisez la gélatine.

Procédez ensuite comme pour une ganache. Versez un tiers de cet appareil chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse en décrivant des petits cercles au centre du chocolat pour créer un noyau élastique.

Incorporez alors les deux autres tiers de la même manière. Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion puis versez dans un récipient pour le faire refroidir. Filmez et réservez au frais pour la nuit (4 h min).