Les Pâtes pour les Brioches et les Viennoiseries

Pâte Fermentée pour viennoiseries

Tout comme le levain ou la levure, la pâte fermentée est une préparation qui permet de faire lever une pâte (à pain ou à brioche). Composée de farine, d’eau et de levure, elle permet de réduire la quantité de cette dernière dans une recette ainsi que de donner un goût différent, plus rustique, à la pâte (mais moins qu’avec un levain pur). 

On pourrait la comparer à une poolish à ceci près que cette dernière est composée d’un tant pour tant de farine et d’eau. Les quantités données permettent de réaliser des brioches sur une base de 500 g de farine pour 140 g de pâte fermentée.


Saveurs :

Blé tendre
Levure boulangère

Quelques idées :

  • Pastis Landais d’Annie
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  • Pain des Rois de Papa Felder
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  • Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder
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  • Pandoro
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  • Pâte Levée Briochée
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  • Koulitch du Café Pouchkine
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  • Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
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  • Kouglof de Cédric Grolet
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Encyclopédie de la Viennoiserie Maison

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Pâte Levées

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation



  • Préparez la pâte fermentée. Placez au frais 12 h.

  • Réalisez la brioche.

Ingrédients & Matériel


Pâte Fermentée :

  • Farine T45 : 100 g
  • Eau : 85 g
  • Levure Fraîche : 2 g
  • Sel : 2 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Levée :

Les Pâtes Levées
Les Gestes

Émiettez la levure dans un petit cul-de-poule puis versez l’eau légèrement tiède (moins de 27 °C pour éviter d’agresser la levure). Fouettez pour bien délayer la levure.

Ajoutez la farine et le sel et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte collante, mais homogène et lisse. Filmez au contact et stockez au frais pour fermentation pendant environ 12 h.

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