Les Tartes

Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois

Le citron et les fruits rouges ont toujours fait bon ménage. Simple, mais toujours efficace, c’est lui que je vous propose dans cette petite tarte sans prétention.


Saveurs :

Myrtille
Citron
Framboise
Mûre
Kumquat

Mes tartes au citron ou aux fruits rouges :

  • Tarte Fraise, Rhubarbe & Thym
    Tarte Fraise, Rhubarbe & Thym
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • À Fafa
    À Fafa
  • Dans les Champs de Sérilly
    Dans les Champs de Sérilly
  • Tarte au Citron Meringuée
    Tarte au Citron Meringuée
  • Tarte Échec et Mat
    Tarte Échec et Mat
  • Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
    Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Été

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez le crémeux. Réservez au frais.

  • Abaissez et cuisez la tarte.
  • Montez la tarte.

Ingrédients & Matériel


Pâte sucrée :

  • Farine (T55) : 250 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Œuf : 60 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 2 pincées

Crémeux au citron :

  • Jus de citron : 130 g
    • Citron jaune : 70 g
    • Citron vert : 60 g
  • Le zeste d’un citron vert
  • Sucre : 120 g
  • Œuf : 160 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau (hydratation) : 15 g
  • Beurre (froid) : 85 g

Finitions :

  • Mélange de fruits des bois : 500 g
  • Kumquats : 3 ou 4
  • Les zestes d’un combava

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareils Divers :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier (fac)
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée

Crémez le beurre pommade avec la vanille et le sucre glace puis mélangez avec la poudre d’amande. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou la corne) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène. 

Frasez deux ou trois fois la pâte pour l’homogénéiser puis enveloppez-la dans un film plastique en lui donnant la forme d’un galet plat. Réservez au frais au moins une heure (dans l’idéal une nuit).



Lemon Curd :

Les Crémeux

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.


Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez redescendre en température à 60 °C environ. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en morceaux, et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit avant d’utiliser. C’est peut-être l’étape la plus compliquée de la recette.

Rattrapez-vous avec le bol et le pied du mixeur. Une fois débranché. J’ai déjà testé branché. C’est pas top.



Cuisson et Finitions :

165 °C
Chaleur tournante

Le lendemain, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm et foncez le cercle à tarte. Piquez-la et laisser la reposer 2 h au frais.

Enfournez 20 min à 165 °C en chaleur tournante puis décerclez et dorez le fond de tarte. Enfournez à nouveau pour 5 min.


Sortez le crémeux du frais et lissez-le au fouet pour le détendre. Déposez-le dans le fond de tarte et lissez à la spatule. Disposez les fruits frais (framboises, mûres, myrtilles, kumquats) de la plus belle manière. Donc pas comme moi. Finissez en zestant le combava par-dessus puis placez au frais jusqu’à dégustation.

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