Crémeux à l’ananas
Un crémeux est une crème dérivée de la crème anglaise. Dans sa version traditionnelle, il s’agit d’une crème anglaise enrichie en beurre.
Aujourd’hui la crème liquide remplace bien souvent le lait et le beurre est remplacé par de la gélatine. On peut également trouver des recettes qui intègrent la crème, la gélatine et le beurre.
Un crémeux riche en fruit, sans crème et sans œuf, pour une saveur encore plus prononcé en ananas. Parfait quoi ! Vous pouvez, si vous le souhaitez, rôtir l’ananas avant de le mixer pour encore plus de goût.
Saveurs :
Mes recettes de crémeux :
-
Crémeux à l’ananas -
Crémeux au Fruit de la Passion -
Lemon Curd de Philippe Conticini -
Crémeux de Spéculoos -
Crémeux Pistache -
Crémeux au Café -
Crémeux au Chocolat -
Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé
Pour une tarte d’une vingtaine de centimètres de diamètre
Durée
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
- Foisonnez le crémeux pour le détendre.
- Utilisez.
Ingrédients & Matériel
Crémeux à l’ananas :
- Ananas (Rôti) : 300 g
- Beurre : 80 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 35 g
- Pectine NH : 4,3 g
- Maïzena : 7 g
Ananas Rôti aux Épices (facultatif) :
- Ananas (Victoria si possible) : 1
- Beurre : 50 g
- Miel : 40 g
- Rhum : 30 g
- Le jus d’une belle orange
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Découper un ananas :
À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les premières feuilles de l’ananas pour dégager la tête puis parez la base du fruit.
Parez l’ananas de sa peau, un peu comme lorsque vous prélevez l’écorce de l’orange. Retirez les yeux puis déposez-le dans un plat à gratin en enveloppant les feuilles avec du papier aluminium (ou à défaut du papier sulfurisé).
La recette en pas à pas :
Ananas Rôti aux épices :
Chaleur tournante
Faites fondre le beurre coupé en morceaux avec le mélange d’épices (clous de canneliers, badianes étoilées et cardamome). En parallèle, délayez le miel, le rhum et le jus d’orange en faisant chauffer légèrement.
Badigeonnez l’ananas avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau pâtissier puis piquez-le avec les différentes épices en plusieurs endroits.
Arrosez l’ananas avec le jus d’orange au miel puis enfournez pour 30 min en arrosant l’ananas toutes les 10 min (ou plus souvent). Servez l’ananas découpé en tranches et accompagné d’une petite chantilly au caramel de coco.
Crémeux à l’ananas :
Coupez l’ananas (rôti ou non) en petits morceaux et mixez-le pour obtenir une purée. Pesez 250 g et utilisez le reste pour une autre recette.
Faites chauffer et introduisez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de secondes.
Faites refroidir et introduisez le beurre à 60 °C. Mixez et versez dans un bac. Filmez et placez au frais une nuit. Le lendemain, foisonnez la crème au fouet et utilisez selon la recette.
Gelée d'Orange à l'Ananas rôti
