Bûche Aramis
Bûches, Collection Noël 2023
J’avais dans l’idée, depuis quelque temps, de sortir une collection de bûches autour des trois mousquetaires. Et j’ai toujours repoussé à plus tard. Alors, je me suis dit cette année, marche gascon, fais ce que doit.
Et, ce faisant, je me hasarde à imaginer quelques accords.
D’Artagnan
Aramis
Athos
Porthos
Milady
Dernière bûche de la saison 2023 et dernier des mousquetaires, voici la bûche inspirée par le Chevalier d’Herblay, alias Aramis. Rusé, ambitieux et séducteur, il est le plus ambigu des quatre mousquetaires, le seul par ailleurs à rester vivant à la fin du troisième roman, Le Vicomte de Bragelonne.
Des quatre vaillants hommes dont nous avons raconté l’histoire, il ne restait plus qu’un seul corps : Dieu avait repris les âmes.
Alexandre Dumas, Le Vicomte de Bragelonne
Fourbe et calculateur, Aramis est le moins brave des quatre mousquetaires et son côté retors laisse de lui, l’image d’un anti-héros. On pourrait s’amuser à faire un parallèle, osé, entre les personnages de Dumas et d’Homère, Ulysse, qui, dans l’Iliade, se révèle être un homme très peu apprécié de ses compatriotes, trop rusé et calculateur. Ruse et calcul étant le contraire de la vaillance et du courage sur le champ de bataille. Grimper par ruse, plutôt que s’élever par force ? Non merci.
Les trois Mousquetaires, l’Iliade et Cyrano. Elle démarre bien cette bûche Mais, laissons un peu ses moutons à Ulysse et reprenons les nôtres. Parlons donc de cette bûche. L’orange, le chocolat et la vanille évoquent des parfums espagnols, terre d’exil du mousquetaire à la fin des romans.
Elle est composée :
- D’un biscuit au chocolat sans farine
- D’un croustillant au chocolat blanc et orange
- D’un crémeux au chocolat noir
- D’une compotée d’orange douce
- D’une ganache montée à la vanille et aux écorces d’orange
Saveurs :
Variations autour des Bûches :
Les Mythes
Les Trois Mousquetaires
Les Contes
Pour une dizaine de personnes
Moule à bûche de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez les oranges pochées. Réservez au frais.
- Préparez la gelée d’orange. Réservez au frais.
- Préparez la compotée d’orange. Réservez au congélateur.
- Préparez le crémeux chocolat. Réservez au frais.
- Préparez l’insert Crémeux/compotée. Réservez au congélateur.
- Préparez le biscuit chocolat sans farine et le croustillant. Réservez au congélateur.
- Préparez la Base de la Ganache. Réservez au frais.
- Foisonnez la Ganache Montée
- Montez la bûche. Réservez au congélateur.
- Réalisez le glaçage et glacez la bûche
- Décongélation :
- Réfrigérateur : 6 h min
- T° amb : 2 h min
Ingrédients & Matériel
Biscuit Chocolat sans Farine :
- Jaune d’œuf : 45 g
- Sucre ⑴ : 25 g
- Cacao en poudre : 10 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Sucre ⑵ : 25 g
- Chocolat Noir : 35 g
Croustillant Blanc et Orange :
- Crêpes dentelles : 35 g
- Chocolat Blanc : 60 g
- Le zeste d’une orange
Compotée d’oranges douces :
Pour les oranges pochées :
- Oranges (bio) : 2
- Eau : 500 g
- Sucre : 500 g
Pour la compotée (il y aura des restes) :
- Eau : 60 g
- Jus d’orange : 90 g
- Sucre : 15 g
- Agar-agar : 2 g
- Oranges pochées : 85 g
- Oranges douces : 20 g
- Safran (fac) : une pincée
Crémeux au Chocolat Noir :
- Lait : 125 g
- Crème liquide 35%MG : 125 g
- Jaune d’Œuf : 50 g
- Sucre : 25 g
- Chocolat Noir 70 % : 100 g
Ganache montée Orange et Vanille :
Pour l’infusion orange/vanille :
- Crème liquide 35%MG : 300 g
- L’écorce d’une orange bio
- Une gousse de vanille
- Crème liquide infusée ⑴ : 170 g
- Chocolat Blanc : 100 g
- Crème liquide infusée ⑵ : 70 g
Glaçage Brillant Neutre à la vanille :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Extrait de Vanille : 10 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre ② : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Gouttière à Bûche de 30 cm
- Insert double à bûche
- Moule à tarte rectangulaire
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
- Couteau Économe
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pas à Pas de la Recette
Les Oranges Pochées :
Jour n°1
Ingrédients :
- Oranges (bio) : 2
- Eau : 500 g
- Sucre : 500 g
Blanchissez les oranges pour casser leur amertume en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante (départ à froid). Répéter l’opération deux fois.
Portez l’eau et la moitié du sucre à ébullition puis plongez les oranges coupées en quartier. Laissez confire à frémissement (sans ébullition) en ajoutant progressivement le reste du sucre.
Une fois les oranges bien tendres, sortez-les et égouttez-les. Portez le sirop à 103 °C et laissez-le refroidir. Replongez les oranges dans le sirop et laissez au frais toute la nuit.
La Compotée d’Orange :
Jours n°1 et 2
Ingrédients :
- Eau : 60 g
- Jus d’orange : 90 g
- Sucre : 15 g
- Agar-agar : 2 g
- Oranges pochées : 85 g
- Oranges douces : 20 g
- Safran (fac) : une pincée
Préparez la gelée d’orange en mélangeant l’eau, le jus des oranges. Portez à ébullition en ajoutant le mélange sucre/agar-agar aux alentours de 50 °C.
Fouettez vivement à ébullition durant 2 min puis ajoutez les pistils de safran et versez dans un bac. Laissez figer au frais toute la nuit.
Le lendemain, découpez les oranges pochées en petits morceaux d’un demi-centimètre environ ainsi que les segments d’une orange douce.
Mixez la gelée d’orange au mixeur plongeant et ajoutez la brunoise d’orange pochée et d’orange douce. Coulez dans la petite gouttière du moule double insert et congelez. Le surplus de compotée se fera un plaisir d’être étalé sur une tranche de pain.
Le Crémeux Chocolat :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Lait : 125 g
- Crème liquide 35%MG : 125 g
- Jaune d’Œuf : 50 g
- Sucre : 25 g
- Chocolat Noir 70 % : 100 g
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, chauffez le mélange lait et crème sans le faire bouillir.
Fouettez les jaunes et le sucre puis versez une partie du liquide bouillant. Reversez dans la casserole et portez à 82-83 °C en mélangeant constamment (cuisson à la nappe, comme une crème anglaise).
Versez le crémeux sur le chocolat fondu et émulsionnez le mélange. Coulez dans un bac et laissez figer au frais pour la nuit.
Le lendemain, lissez le crémeux au fouet puis coulez-le dans la grande gouttière du moule double insert et lissez le crémeux sur les bords.
Déposez la compotée d’orange au milieu, appuyez pour faire remonter le crémeux et ajoutez un peu de ce dernier. Replacez au congélateur pour la nuit.
Le Biscuit Chocolat sans Farine :
Jour n°1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 45 g
- Sucre ⑴ : 25 g
- Cacao en poudre : 10 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Sucre ⑵ : 25 g
- Chocolat Noir : 35 g
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre ⑵. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre ⑴ puis ajoutez le cacao en poudre.
Mélangez délicatement les deux appareils à la maryse puis ajoutez le chocolat fondu à 45 °C. Étalez sur une plaque munie d’une toile ou feuille de cuisson puis enfournez entre 5 et 10 min. Faites refroidir sur une grille.
Détaillez deux rectangles dans le biscuit. L’un aux dimensions de la gouttière pour insert, l’autre aux dimensions de la gouttière à bûche.
Le croustillant au chocolat blanc :
Jour
Ingrédients :
- Crêpes dentelles : 35 g
- Chocolat Blanc : 60 g
- Le zeste d’une orange
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles et le zeste d’une orange bio. Mélangez puis étalez immédiatement sur le biscuit refroidi et retaillé aux dimensions de la bûche (le grand biscuit).
La Ganache Montée à l’Orange et à la Vanille :
Jours n°3 et 4
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 300 g
- L’écorce d’une orange bio
- Une gousse de vanille
- Crème liquide infusée ⑴ : 170 g
- Chocolat Blanc : 100 g
- Crème liquide infusée ⑵ : 70 g
La veille, faites infuser à froid la vanille et les écorces d’une orange bio dans la crème liquide. Le lendemain, chinoisez et faites chauffer la crème liquide ⑴. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois pour créer une émulsion puis ajoutez la crème infusée ⑵ bien froide. Mixez et coulez dans un bac et placez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la ganache juste avant le montage.
Le Montage :
Jour n°4
Ingrédients :
- Le biscuit et le croustillant
- Le deuxième biscuit
- Le double insert chocolat/composée
- La ganache montée foisonnée
Préparation du moule
Préparez votre gouttière à bûche. J’utilise une gouttière silicone dans laquelle j’insère un tapis pour former un relief. Si vous possédez une gouttière en inox, chemisez-la d’une feuille de rhodoïd afin de faciliter le démoulage.
Tapissez la gouttière à bûche avec de la ganache montée pour éviter des bulles d’air lors du démoulage. Ajoutez un peu de ganache au centre, lissez et déposez l’insert de crémeux chocolat/compotée orange bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau. Ajoutez le petit biscuit.
Ajoutez encore un peu de ganache et ajoutez le biscuit (croustillant côté mousse). Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage de la bûche :
Jour j
Ingrédients :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Extrait de Vanille : 10 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre ② : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air.
Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.
Versez le glaçage ramené à 35 °C rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.
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