Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Aramis

Il se trouve que fortuitement, pure coïncidence, sorte au même moment le dernier film autour des Mousquetaires, Milady. Le hasard est curieux, il provoque les choses.

Et le destin pressé, un instant, prend la pose.

L’idée des bûches était d’arriver à associer le caractère ou les origines des différents personnages (réels ou imaginaires) avec les différentes saveurs. Ce qui a demandé pas mal de réflexion.

Dernière bûche de la saison 2023 et dernier des mousquetaires, voici la bûche inspirée par le Chevalier d’Herblay, alias Aramis. Rusé, ambitieux et séducteur, il est le plus ambigu des quatre mousquetaires, le seul par ailleurs à rester vivant à la fin du troisième roman, Le Vicomte de Bragelonne.

Des quatre vaillants hommes dont nous avons raconté l’histoire, il ne restait plus qu’un seul corps : Dieu avait repris les âmes.

Alexandre Dumas, Le Vicomte de Bragelonne

Fourbe et calculateur, Aramis est le moins brave des quatre mousquetaires et son côté retors laisse de lui, l’image d’un anti-héros. On pourrait s’amuser à faire un parallèle, osé, entre les personnages de Dumas et d’Homère, Ulysse, qui, dans l’Iliade, se révèle être un homme très peu apprécié de ses compatriotes, trop rusé et calculateur. Ruse et calcul étant le contraire de la vaillance et du courage sur le champ de bataille. Grimper par ruse, plutôt que s’élever par force ? Non merci.

Les trois Mousquetaires, l’Iliade et Cyrano. Elle démarre bien cette bûche Mais, laissons un peu ses moutons à Ulysse et reprenons les nôtres. Parlons donc de cette bûche. L’orange, le chocolat et la vanille évoquent des parfums espagnols, terre d’exil du mousquetaire à la fin des romans.

Elle est composée :

  • D’un biscuit au chocolat sans farine
  • D’un croustillant au chocolat blanc et orange
  • D’un crémeux au chocolat noir
  • D’une compotée d’orange douce
  • D’une ganache montée à la vanille et aux écorces d’orange

Saveurs :

Orange
Chocolat Noir
Vanille

Quelques idées :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan

Création

Durée


Alpinisme

Calculateur


Proportion et Matériel

Catégorie


Les Bûches

Saison


Cuisine hivernale

Difficulté


Là, c’est la galère.

Conseils et Organisation


Sur sa réalisation

Sur sa température d’utilisation

Sur le glaçage de l’entremets


  • Préparez les oranges pochées. Réservez au frais.
  • Préparez la gelée d’orange. Réservez au frais.

  • Préparez la compotée d’orange. Réservez au congélateur.
  • Préparez le crémeux chocolat. Réservez au frais.

  • Préparez l’insert Crémeux/compotée. Réservez au congélateur.
  • Préparez le biscuit chocolat sans farine et le croustillant. Réservez au congélateur.
  • Préparez la Base de la Ganache. Réservez au frais.

  • Foisonnez la Ganache Montée
  • Montez la bûche. Réservez au congélateur.

  • Réalisez le glaçage et glacez la bûche
  • Décongélation :
    • Réfrigérateur : 6 h min
    • T° amb : 2 h min

Ingrédients & Matériel


Biscuit Chocolat sans Farine :

  • Jaune d’œuf : 45 g
  • Sucre ⑴ : 25 g
  • Cacao en poudre : 10 g
  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Sucre ⑵ : 25 g
  • Chocolat Noir : 35 g

Croustillant Blanc et Orange :

  • Crêpes dentelles : 35 g
  • Chocolat Blanc : 60 g
  • Le zeste d’une orange

Compotée d’oranges douces :

Pour les oranges pochées :

  • Oranges (bio) : 2
  • Eau : 500 g
  • Sucre : 500 g

Pour la compotée (il y aura des restes) :

  • Eau : 60 g
  • Jus d’orange : 90 g
  • Sucre : 15 g
  • Agar-agar : 2 g
  • Oranges pochées : 85 g
  • Oranges douces : 20 g
  • Safran (fac) : une pincée

Crémeux au Chocolat Noir :

  • Lait : 125 g
  • Crème liquide 35%MG : 125 g
  • Jaune d’Œuf : 50 g
  • Sucre : 25 g
  • Chocolat Noir 70 % : 100 g

Ganache montée Orange et Vanille :

Pour l’infusion orange/vanille :

  • Crème liquide 35%MG : 300 g
  • L’écorce d’une orange bio
  • Une gousse de vanille
  • Crème liquide infusée ⑴ : 170 g
  • Chocolat Blanc : 100 g
  • Crème liquide infusée ⑵ : 70 g

Glaçage Brillant Neutre à la vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre : 75 g
  • Extrait de Vanille : 10 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 6 g
    • Sucre ② : 25 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Gouttière à Bûche de 30 cm
  • Insert double à bûche
  • Moule à tarte rectangulaire

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Couteau Économe

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Oranges pochées :

Confits, Compotes et Gelées

Blanchissez les oranges pour casser leur amertume en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante (départ à froid). Répéter l’opération deux fois.

Portez l’eau et la moitié du sucre à ébullition puis plongez les oranges coupées en quartier. Laissez confire à frémissement (sans ébullition) en ajoutant progressivement le reste du sucre.

Une fois les oranges bien tendres, sortez-les et égouttez-les. Portez le sirop à 103 °C et laissez-le refroidir. Replongez les oranges dans le sirop et laissez au frais toute la nuit.



Gelée d’Orange :

Préparez la gelée d’orange en mélangeant l’eau, le jus des oranges. Portez à ébullition en ajoutant le mélange sucre/agar-agar aux alentours de 50 °C.

Fouettez vivement à ébullition durant 2 min puis ajoutez les pistils de safran et versez dans un bac. Laissez figer au frais toute la nuit.


Le lendemain, découpez les oranges pochées en petits morceaux d’un demi-centimètre environ ainsi que les segments d’une orange douce.

Mixez la gelée d’orange au mixeur plongeant et ajoutez la brunoise d’orange pochée et d’orange douce. Coulez dans la petite gouttière du moule double insert et congelez. Le surplus de compotée se fera un plaisir d’être étalé sur une tranche de pain.



Crémeux Chocolat :

Le Crémeux

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, chauffez le mélange lait/crème sans le faire bouillir.

Fouettez les jaunes et le sucre puis versez une partie du liquide bouillant. Reversez dans la casserole et portez à 82-83 °C en mélangeant constamment (cuisson à la nappe, comme une crème anglaise).

Versez le crémeux sur le chocolat fondu et émulsionnez le mélange. Coulez dans un bac et laissez figer au frais pour la nuit.


Le lendemain, lissez le crémeux au fouet puis coulez-le dans la grande gouttière du moule double insert et lissez le crémeux sur les bords.

Déposez la compotée d’orange au milieu, appuyez pour faire remonter le crémeux et ajoutez un peu de ce dernier. Replacez au congélateur pour la nuit.



Biscuit Chocolat sans Farine :

Les Biscuits pour entremets
180 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre ⑵. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre ⑴ puis ajoutez le cacao en poudre.

Mélangez délicatement les deux appareils à la maryse puis ajoutez le chocolat fondu à 45 °C. Étalez sur une plaque munie d’une toile ou feuille de cuisson puis enfournez entre 5 et 10 min. Faites refroidir sur une grille.

Détaillez deux rectangles dans le biscuit. L’un aux dimensions de la gouttière pour insert, l’autre aux dimensions de la gouttière à bûche.



Croustillant :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles et le zeste d’une orange bio. Mélangez puis étalez immédiatement sur le biscuit refroidi et retaillé aux dimensions de la bûche (le grand biscuit).



Ganache Montée Orange et Vanille :

Les Ganaches

La veille, faites infuser à froid la vanille et les écorces d’une orange bio dans la crème liquide. Le lendemain, chinoisez et faites chauffer la crème liquide ⑴. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois pour créer une émulsion puis ajoutez la crème infusée ⑵ bien froide. Mixez et coulez dans un bac et placez au frais pour la nuit.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Tapissez la gouttière à bûche avec de la ganache montée pour éviter des bulles d’air lors du démoulage. Ajoutez un peu de ganache au centre, lissez et déposez l’insert de crémeux chocolat/compotée orange bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau. Ajoutez le petit biscuit.

Ajoutez encore un peu de ganache et ajoutez le biscuit (croustillant côté mousse). Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.



Glaçage de la Bûche :

Les Glaçages

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air.


Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.

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