Bûche Aramis

Dernière bûche de la saison 2023 et dernier des mousquetaires, voici la bûche inspirée par le Chevalier d’Herblay, alias Aramis. Rusé, ambitieux et séducteur, il est le plus ambigu des quatre mousquetaires, le seul par ailleurs à rester vivant à la fin du troisième roman, Le Vicomte de Bragelonne.

Des quatre vaillants hommes dont nous avons raconté l’histoire, il ne restait plus qu’un seul corps : Dieu avait repris les âmes.

Alexandre Dumas, Le Vicomte de Bragelonne

Fourbe et calculateur, il est le moins brave des quatre mousquetaires et son côté retors laisse de lui, l’image d’un anti-héros. On pourrait s’amuser à faire un parallèle, osé, entre les personnages de Dumas et d’Homère, Ulysse, qui, dans l’Iliade, se révèle être un homme très peu apprécié de ses compatriotes, trop rusé et calculateur. Ruse et calcul étant le contraire de la vaillance et du courage sur le champ de bataille. Grimper par ruse, plutôt que s’élever par force ? Non merci.

Les trois Mousquetaires, l’Iliade et Cyrano. Elle démarre bien cette bûche.

Mais, laissons un peu ses moutons à Ulysse et reprenons les nôtres. Parlons donc de cette bûche. L’orange, le chocolat et la vanille évoquent des parfums espagnols, terre d’exil du mousquetaire à la fin des romans.

Elle est composée :

• D’un biscuit au chocolat sans farine
• D’un croustillant au chocolat blanc et orange
• D’un crémeux au chocolat noir
• D’une compotée d’orange douce
• D’une ganache montée à la vanille et aux écorces d’orange

Saveurs :

Quelques idées :

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  Bûche Aramis

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  Bûche Athos

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  Bûche Milady

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  Bûche Porthos

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  Bûche D’Artagnan

Pour les oranges pochées :

Blanchissez les oranges pour casser leur amertume en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante (départ à froid). Répéter l’opération deux fois.

Portez l’eau et la moitié du sucre à ébullition puis plongez les oranges coupées en quartier. Laissez confire à frémissement (sans ébullition) en ajoutant progressivement le reste du sucre.

Une fois les oranges bien tendres, sortez-les et égouttez-les. Portez le sirop à 103 °C et laissez-le refroidir. Replongez les oranges dans le sirop et laissez au frais toute la nuit.

Pour la Compotée d’Orange :

Préparez la gelée d’orange en mélangeant l’eau, le jus des oranges. Portez à ébullition en ajoutant le mélange sucre/agar-agar aux alentours de 50 °C.

Fouettez vivement à ébullition durant 2 min puis ajoutez les pistils de safran et versez dans un bac. Laissez figer au frais toute la nuit.

Texte

Le lendemain, découpez les oranges pochées en petits morceaux d’un demi-centimètre environ ainsi que les segments d’une orange douce.

Mixez la gelée d’orange au mixeur plongeant et ajoutez la brunoise d’orange pochée et d’orange douce.

Coulez dans la petite gouttière du moule double insert et congelez.

Le surplus de compotée se fera un plaisir d’être étalé sur une tranche de pain.

Pour le crémeux au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, chauffez le mélange lait/crème sans le faire bouillir.

Fouettez les jaunes et le sucre puis versez une partie du liquide bouillant. Reversez dans la casserole et portez à 82-83 °C en mélangeant constamment (cuisson à la nappe, comme une crème anglaise).

Versez le crémeux sur le chocolat fondu et émulsionnez le mélange. Coulez dans un bac et laissez figer au frais pour la nuit.

Le lendemain, lissez le crémeux au fouet puis coulez-le dans la grande gouttière du moule double insert et lissez le crémeux sur les bords.

Déposez la compotée d’orange au milieu, appuyez pour faire remonter le crémeux et ajoutez un peu de ce dernier. Replacez au congélateur pour la nuit.

Pour le Biscuit Chocolat sans Farine et le Croustillant Blanc Orange :

Biscuit chocolat sans farine :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre ⑵. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre ⑴ puis ajoutez le cacao en poudre.

Mélangez délicatement les deux appareils à la maryse puis ajoutez le chocolat fondu à 45 °C.

Étalez sur une plaque munie d’une toile ou feuille de cuisson puis enfournez entre 5 et 10 min. Faites refroidir sur une grille.

Détaillez deux rectangles dans le biscuit. L’un aux dimensions de la gouttière pour insert, l’autre aux dimensions de la gouttière à bûche.

Croustillant Chocolat Blanc et Orange :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles et le zeste d’une orange bio. Mélangez puis étalez immédiatement sur le biscuit refroidi et retaillé aux dimensions de la bûche (le grand biscuit).

Pour la Ganache Montée à l’Orange et à la vanille :

La veille, faites infuser à froid la vanille et les écorces d’une orange bio dans la crème liquide.

Le lendemain, chinoisez et faites chauffer la crème liquide ⑴. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois pour créer une émulsion puis ajoutez la crème infusée ⑵ bien froide. Mixez et coulez dans un bac et placez au frais pour la nuit.

Pour le Montage :

Tapissez la gouttière à bûche avec de la ganache montée pour éviter des bulles d’air lors du démoulage.

Ajoutez un peu de ganache au centre, lissez et déposez l’insert de crémeux chocolat/compotée orange bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau. Ajoutez le petit biscuit.

Ajoutez encore un peu de ganache et ajoutez le biscuit (croustillant côté mousse). Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.

Pour le Glaçage et les Finitions :

Mélangez le sucre ② avec la pectine et réhydratez la gélatine

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Utilisez à 35 °C.

Une fois le glaçage à température, Versez-le sur la bûche congelée placée au-dessus d’une plaque ou d’un récipient.

Laissez figer quelques instants puis coupez le glaçage au niveau des bords inférieurs de la bûche.  Replacez au congélateur ou laissez décongeler 6 h minimum au frais.