Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Milady

On continue les bûches des fêtes de fin d’année 2023, autour du thème des Mousquetaires, avec la bûche Milady, de son véritable nom, Anne de Breuil.

Elle était l’ancienne épouse du comte de la Fère (alias Athos), qui la quittera, la pendant par la même occasion, en découvrant son passé trouble. Apparemment, il l’a ratée. Elle devient Milady de Winter par son mariage avec le comte du même nom, qu’elle empoisonna. Elle, pour le coup, elle l’a pas raté.

Devenue l’âme damnée du cardinal, elle devient son espionne en Angleterre, en séduisant notamment le duc de Buckingham dans la guerre que se livrait le cardinal à Anne d’Autriche.

Un baiser, c’est si noble, Madame, que la reine de France, au plus heureux des lords, en a laissé prendre un, la reine même !

L’Angleterre donc. C’est là que nous nous arrêtons pour cette bûche avec les arômes de la bergamote et de la clémentine, les agrumes d’hiver délicats parfumant les thés Earl Grey (surtout la Bergamote). Et quoi de mieux pour adoucir cette bûche, et rappeler le côté fourbe de Milady, que le miel. Pour cette bûche et pour accompagner les deux agrumes, j’ai utilisé un miel de citronnier de Grèce.

Composition de la Bûche :

  • Biscuit madeleine à la bergamote et aux clémentines
  • Biscuit sablé à la bergamote et au miel
  • Crémeux à la bergamote et aux clémentines
  • Ganache montée au miel
  • Glaçage miroir neutre
  • Bergamote confite.

Saveurs :

Bergamote
Clémentine
Miel

Quelques idées autour des Mousquetaires :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
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  • Bûche Milady
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  • Bûche Porthos
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  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan

Création

Calculateur


Proportion et Matériel

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Bûches

Difficulté


Là, c’est la galère.

Saison


Cuisine hivernale
  • Réaliser le crémeux. Réservez au frais.
  • Réaliser le sablé au miel. Réservez au frais.
  • Couler le crémeux dans l’insert. Réservez au Congélateur.
  • Cuire le sablé. Réservez à température ambiante.
  • Préparer et cuire le biscuit madeleine. Réservez à température ambiante.
  • Préparer la ganache au miel. Réservez au frais
  • Monter la ganache au batteur.
  • Passer au montage de la bûche. Réservez au Congélateur.
  • Préparer le glaçage et glacer la bûche.
  • Décongélation :
    • Au Frais : 6 h
    • À température ambiante : 2h-3h

Ingrédients


Biscuit Madeleine Bergamote et Clémentine :

  • Farine : 62 g
    • Levure Chimique : 2 g
  • Beurre (fondu) : 25 g
  • Huile d’olive : 37 g
  • Lait : 12 g
  • Sucre : 60 g
  • Œuf : 50 g
  • Bergamote :
    • Jus : 10 g
    • Zestes : qs

Sablé Miel et Bergamote :

  • Beurre (pommade) : 100 g
  • Sucre : 60 g
  • Miel : 30 g
  • Farine d’Engrain : 160 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Levure chimique : 1 c.à.c
  • Les Zestes d’une bergamote

Crémeux Bergamote et Clémentine :

  • Bergamote :
    • Jus : 160 g
    • Les zestes d’un agrume
  • Sucre : 125 g
  • Œuf : 200 g
  • Beurre (froid) : 110 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g
  • Clémentine : 2 pièces

Ganache Montée Miel :

  • Miel de Citronnier : 45 g
  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 110 g
  • Chocolat Blanc (Opalys de Valrhona) : 53 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau : 10 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 150 g

Glaçage Brillant Neutre à la vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Extrait de Vanille : 10 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre ② : 25 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Gouttière à Bûche de 30 cm
  • Insert à bûche
  • Moule à tarte rectangulaire

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Couteau Économe

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Pour le Crémeux Bergamote et Clémentine :

Les Crémeux
Frottez les zestes de bergamote avec le sucre pour en exhaler les arômes puis battez les jaunes avec le sucre ainsi parfumé pour obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez le jus des bergamotes et fouettez vivement. Chauffez le mélange à feu doux, en mélangeant constamment, jusqu’à 82-83 °C (cuisson à l’anglaise).

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine préalablement fondue. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C. Mélangez et mixez pour obtenir un mélange homogène.

Filmez et conservez au frais toute la nuit.


Le lendemain, lissez le crémeux gélifié puis ajoutez des petits cubes de clémentines fraîches. Mélangez et coulez le mélange dans la minigouttière pour insert de votre bûche. Congelez.



Pour le Sablé Miel et Bergamote :

170 °C
Chaleur tournante
Les Pâtes Sablées
Beurre pommade

Crémez le beurre pommade avec le sucre et les zestes de bergamote. Ajoutez le miel et mélangez à nouveau.

Ajoutez le jaune, mélangez puis ajoutez en deux fois la farine mélangée avec la levure. Pétrir légèrement pour obtenir une pâte homogène.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur une épaisseur de 3 mm. Placez au frais plusieurs heures.

Détaillez un rectangle de la dimension de votre gouttière et enfournez une quinzaine de minutes. Laissez refroidir sur grille.



Pour le Biscuit Madeleine Bergamote et Clémentine :

Les Biscuits pour Entremets
170 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de bergamote sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre parfumé. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de bergamote et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.

Chemisez (beurre puis farine) un moule à tarte rectangulaire de la taille de votre bûche (ou entre deux règles de 1 cm d’épaisseur environ).

Versez la pâte dans le moule et ajoutez des morceaux de clémentines. Enfournez le biscuit pour environ 20 min.

Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler et de le retailler dans l’épaisseur si nécessaire (il doit faire un centimètre d’épaisseur).



Pour la Ganache Montée au Miel :

Les Ganaches Montées

Portez à ébullition la crème liquide ⑴ avec le miel à ébullition. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout (petits gestes concentriques du poignet).

Ajoutez la crème liquide ⑵ et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un bac et laissez figer au frais pour la nuit.


Le lendemain, montez la ganache au batteur ou au robot jusqu’à obtenir une texture mousseuse et passez immédiatement au montage.



Pour le Montage :

Montage d’un entremets

Tapissez la gouttière à bûche avec de la ganache montée pour éviter des bulles d’air lors du démoulage.

Ajoutez un peu de ganache au centre, lissez puis déposez l’insert de crémeux bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau.

Ajoutez encore un peu de ganache et ajoutez le biscuit sablé (au contact de la ganache) et le biscuit madeleine (base) préalablement collés l’un à l’autre avec de la ganache. Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.



Pour le Glaçage et les Finitions :

Les Glaçages
Les Fruits Confits

Mélangez le sucre ② avec la pectine et réhydratez la gélatine

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Utilisez à 35 °C.


Une fois le glaçage à température, Versez-le sur la bûche congelée placée au-dessus d’une plaque ou d’un récipient.

Laissez figer quelques instants puis coupez le glaçage au niveau des bords inférieurs de la bûche.  Replacez au congélateur ou laissez décongeler 6 h minimum au frais.

Sortez environ 30 min avant la dégustation pour profiter pleinement des saveurs. Vous pouvez décorer la bûche avec quelques zestes de bergamote confite.

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