Bûche Milady
Bûches, Collection Noël 2023
J’avais dans l’idée, depuis quelque temps, de sortir une collection de bûches autour des trois mousquetaires. Et j’ai toujours repoussé à plus tard. Alors, je me suis dit cette année, marche gascon, fais ce que doit.
Et, ce faisant, je me hasarde à imaginer quelques accords.
D’Artagnan
Aramis
Athos
Porthos
Milady
Milady, de son véritable nom, Anne de Breuil, était l’ancienne épouse du comte de la Fère (alias Athos), qui la quittera en découvrant son passé plus que trouble. En la pendant à un arbre par la même occasion.
Apparemment, il l’a ratée. Elle devient alors Milady de Winter par son mariage avec le comte du même nom, qu’elle empoisonna. Elle, pour le coup, elle l’a pas raté. Devenue l’âme damnée du cardinal, elle devient son espionne en Angleterre, en séduisant notamment le duc de Buckingham dans la guerre que se livrait le cardinal à Anne d’Autriche.
Un baiser, c’est si noble, Madame, que la reine de France, au plus heureux des lords, en a laissé prendre un, la reine même !
Cyrano de Bergerac, Acte III, Edmond Rostand
L’Angleterre donc. C’est là que nous nous arrêtons pour cette bûche avec les arômes de la bergamote et de la clémentine, les agrumes d’hiver délicats parfumant les thés Earl Grey (surtout la Bergamote). Et quoi de mieux pour adoucir cette bûche, et rappeler le côté fourbe de Milady, que le miel. Pour cette bûche et pour accompagner les deux agrumes, j’ai utilisé un miel de citronnier de Grèce.
Composition de la Bûche :
- Biscuit madeleine à la bergamote et aux clémentines
- Biscuit sablé à la bergamote et au miel
- Crémeux à la bergamote et aux clémentines
- Ganache montée au miel
- Glaçage miroir neutre
- Bergamote confite.
Saveurs :
Variations autour des Bûches :
Les Mythes
Les Trois Mousquetaires
Les Contes
Pour une dizaine de personnes
Moule à bûche de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réaliser le crémeux. Réservez au frais.
- Réaliser le sablé au miel. Réservez au frais.
- Couler le crémeux dans l’insert. Réservez au Congélateur.
- Cuire le sablé. Réservez à T° Amb.
- Préparer et cuire le biscuit madeleine. Réservez à T° Amb.
- Préparer la ganache au miel. Réservez au frais
- Monter la ganache au batteur.
- Passer au montage de la bûche. Réservez au Congélateur.
- Préparer le glaçage et glacer la bûche.
- Décongélation :
- Au Frais : 6 h
- À température ambiante : 2 h-3 h
Ingrédients & Matériel
Biscuit Madeleine Bergamote et Clémentine :
- Farine : 62 g
- Levure Chimique : 2 g
- Beurre (fondu) : 25 g
- Huile d’olive : 37 g
- Lait : 12 g
- Sucre : 60 g
- Œuf : 50 g
- Bergamote :
- Jus : 10 g
- Zestes : qs
Sablé Miel et Bergamote :
- Beurre (pommade) : 100 g
- Sucre : 60 g
- Miel : 30 g
- Farine d’Engrain : 160 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Levure chimique : 1 c.à.c
- Les Zestes d’une bergamote
Crémeux Bergamote et Clémentine :
- Bergamote :
- Jus : 160 g
- Les zestes d’un agrume
- Sucre : 125 g
- Œuf : 200 g
- Beurre (froid) : 110 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Clémentine : 2 pièces
Ganache Montée Miel :
- Miel de Citronnier : 45 g
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 110 g
- Chocolat Blanc (Opalys de Valrhona) : 53 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau : 10 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 150 g
Glaçage Brillant Neutre aux agrumes :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Zestes d’agrumes
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre ② : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Gouttière à Bûche de 30 cm
- Insert à bûche
- Moule à tarte rectangulaire
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
- Couteau Économe
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
Pas à Pas de la Recette
Le Crémeux Bergamote :
Jours n°1 et 2
Ingrédients :
- Bergamote :
- Jus : 160 g
- Les zestes d’un agrume
- Sucre : 125 g
- Œuf : 200 g
- Beurre (froid) : 110 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Clémentine : 2 pièces
Frottez les zestes de bergamote avec le sucre pour en exhaler les arômes puis battez les jaunes avec le sucre ainsi parfumé pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le jus des bergamotes et fouettez vivement. Chauffez le mélange à feu doux, en mélangeant constamment, jusqu’à 82-83 °C (cuisson à l’anglaise).
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine préalablement fondue. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C. Mélangez et mixez pour obtenir un mélange homogène. Filmez et conservez au frais toute la nuit.
Le lendemain, lissez le crémeux gélifié puis ajoutez des petits cubes de clémentines fraîches. Mélangez et coulez le mélange dans la minigouttière pour insert de votre bûche. Congelez.
Le Sablé Miel et Bergamote :
Jour n°1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Beurre (pommade) : 100 g
- Sucre : 60 g
- Miel : 30 g
- Farine d’Engrain : 160 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Levure chimique : 1 c.à.c
- Les Zestes d’une bergamote
Crémez le beurre pommade avec le sucre et les zestes de bergamote. Ajoutez le miel et mélangez à nouveau. Ajoutez le jaune, mélangez puis ajoutez en deux fois la farine mélangée avec la levure. Pétrir légèrement pour obtenir une pâte homogène.
Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur une épaisseur de 3 mm. Placez au frais plusieurs heures.
Détaillez un rectangle de la dimension de votre gouttière et enfournez une quinzaine de minutes. Laissez refroidir sur grille.
Le Biscuit Madeleine à la Bergamote et à la Clémentine :
Jour n°2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine : 62 g
- Levure Chimique : 2 g
- Beurre (fondu) : 25 g
- Huile d’olive : 37 g
- Lait : 12 g
- Sucre : 60 g
- Œuf : 50 g
- Bergamote :
- Jus : 10 g
- Zestes : qs
Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de bergamote sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre parfumé. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de bergamote et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.
Chemisez (beurre puis farine) un moule à tarte rectangulaire de la taille de votre bûche (ou entre deux règles de 1 cm d’épaisseur environ). Versez la pâte dans le moule et ajoutez des morceaux de clémentines. Enfournez le biscuit pour 20 min.
Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler et de le retailler dans l’épaisseur si nécessaire (il doit faire un centimètre d’épaisseur).
La Ganache Montée au Miel de Citronnier :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Miel de Citronnier : 45 g
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 110 g
- Chocolat Blanc (Opalys de Valrhona) : 53 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau : 10 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 150 g
Portez à ébullition la crème liquide ⑴ avec le miel à ébullition. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout (petits gestes concentriques du poignet). Ajoutez la crème liquide ⑵ et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un bac et laissez figer au frais pour la nuit.
Le lendemain, montez la ganache au batteur ou au robot jusqu’à obtenir une texture mousseuse et passez immédiatement au montage.
Le Montage :
Jour n°3
Ingrédients :
- Le sablé
- Le biscuit madeleine
- L’insert bergamote clémentine
- La ganache montée foisonnée
Préparation du moule
Préparez votre gouttière à bûche. J’utilise une gouttière silicone dans laquelle j’insère un tapis pour former un relief. Si vous possédez une gouttière en inox, chemisez-la d’une feuille de rhodoïd afin de faciliter le démoulage.
Tapissez la gouttière à bûche avec de la ganache montée pour éviter des bulles d’air lors du démoulage. Ajoutez un peu de ganache au centre, lissez puis déposez l’insert de crémeux bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau.
Ajoutez encore un peu de ganache et ajoutez le biscuit sablé (au contact de la ganache) et le biscuit madeleine (base) préalablement collés l’un à l’autre avec de la ganache. Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage de la bûche :
Jour j
Ingrédients :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Zestes d’agrumes
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre ② : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air.
Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.
Versez le glaçage ramené à 35 °C rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.
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