Bûche Milady

Il se trouve que fortuitement, pure coïncidence, sorte au même moment le dernier film autour des Mousquetaires, Milady. Le hasard est curieux, il provoque les choses.

Et le destin pressé, un instant, prend la pose.

L’idée des bûches était d’arriver à associer le caractère ou les origines des différents personnages (réels ou imaginaires) avec les différentes saveurs. Ce qui a demandé pas mal de réflexion.

Milady, de son véritable nom, Anne de Breuil, était l’ancienne épouse du comte de la Fère (alias Athos), qui la quittera en découvrant son passé plus que trouble. En la pendant à un arbre par la même occasion.

Apparemment, il l’a ratée. Elle devient alors Milady de Winter par son mariage avec le comte du même nom, qu’elle empoisonna. Elle, pour le coup, elle l’a pas raté. Devenue l’âme damnée du cardinal, elle devient son espionne en Angleterre, en séduisant notamment le duc de Buckingham dans la guerre que se livrait le cardinal à Anne d’Autriche.

Un baiser, c’est si noble, Madame, que la reine de France, au plus heureux des lords, en a laissé prendre un, la reine même !

Cyrano de Bergerac, Acte III, Edmond Rostand

L’Angleterre donc. C’est là que nous nous arrêtons pour cette bûche avec les arômes de la bergamote et de la clémentine, les agrumes d’hiver délicats parfumant les thés Earl Grey (surtout la Bergamote). Et quoi de mieux pour adoucir cette bûche, et rappeler le côté fourbe de Milady, que le miel. Pour cette bûche et pour accompagner les deux agrumes, j’ai utilisé un miel de citronnier de Grèce.

Composition de la Bûche :

• Biscuit madeleine à la bergamote et aux clémentines
• Biscuit sablé à la bergamote et au miel
• Crémeux à la bergamote et aux clémentines
• Ganache montée au miel
• Glaçage miroir neutre
• Bergamote confite.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Crémeux Bergamote :

Frottez les zestes de bergamote avec le sucre pour en exhaler les arômes puis battez les jaunes avec le sucre ainsi parfumé pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le jus des bergamotes et fouettez vivement. Chauffez le mélange à feu doux, en mélangeant constamment, jusqu’à 82-83 °C (cuisson à l’anglaise).

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine préalablement fondue. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 60 °C. Mélangez et mixez pour obtenir un mélange homogène. Filmez et conservez au frais toute la nuit.

Le lendemain, lissez le crémeux gélifié puis ajoutez des petits cubes de clémentines fraîches. Mélangez et coulez le mélange dans la minigouttière pour insert de votre bûche. Congelez.

Sablé Miel et Bergamote :

Crémez le beurre pommade avec le sucre et les zestes de bergamote. Ajoutez le miel et mélangez à nouveau. Ajoutez le jaune, mélangez puis ajoutez en deux fois la farine mélangée avec la levure. Pétrir légèrement pour obtenir une pâte homogène.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur une épaisseur de 3 mm. Placez au frais plusieurs heures.

Détaillez un rectangle de la dimension de votre gouttière et enfournez une quinzaine de minutes. Laissez refroidir sur grille.

Préparation 5 :

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre parfumé. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de bergamote et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.

Chemisez (beurre puis farine) un moule à tarte rectangulaire de la taille de votre bûche (ou entre deux règles de 1 cm d’épaisseur environ). Versez la pâte dans le moule et ajoutez des morceaux de clémentines. Enfournez le biscuit pour 20 min.

Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler et de le retailler dans l’épaisseur si nécessaire (il doit faire un centimètre d’épaisseur).

Ganache montée Miel :

Portez à ébullition la crème liquide ⑴ avec le miel à ébullition. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout (petits gestes concentriques du poignet). Ajoutez la crème liquide ⑵ et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un bac et laissez figer au frais pour la nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur ou au robot jusqu’à obtenir une texture mousseuse et passez immédiatement au montage.

Montage de la Bûche :

Tapissez la gouttière à bûche avec de la ganache montée pour éviter des bulles d’air lors du démoulage. Ajoutez un peu de ganache au centre, lissez puis déposez l’insert de crémeux bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau.

Ajoutez encore un peu de ganache et ajoutez le biscuit sablé (au contact de la ganache) et le biscuit madeleine (base) préalablement collés l’un à l’autre avec de la ganache. Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.

Glaçage de la Bûche :

Chauffez l’eau, le sucre, le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air puis ajoutez des zestes d’agrumes (citron, clémentine, pamplemousse, etc.) Remuez délicatement à la spatule.

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Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.