Crémeux à l’ananas
Un crémeux riche en fruit, sans crème et sans œuf, pour une saveur encore plus prononcé en ananas. Parfait quoi ! Vous pouvez, si vous le souhaitez, rôtir l’ananas avant de le mixer pour encore plus de goût.
Saveurs :
Variations autour des Crémeux :
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Palet Vanille
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Crémeux à l’ananas -
Crémeux au Fruit de la Passion -
Crémeux Mangue et Passion -
Lemon Curd de Philippe Conticini -
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
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Arabica -
Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche D’Artagnan -
Bûche Ganesh -
Bûche Hélène -
Bûche Milady -
Bûche Porthos -
Cake aux Agrumes, Cœur crémeux à la mandarine -
Choux façon Tarte au Citron Meringuée
Pour une tarte de quatre à 6 personnes
Soit 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
- Foisonnez le crémeux pour le détendre.
- Utilisez.
Ingrédients & Matériel
Crémeux à l’ananas :
- Ananas (Rôti) : 300 g
- Beurre : 80 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 35 g
- Pectine NH : 4,3 g
- Maïzena : 7 g
Ananas Rôti aux Épices (facultatif) :
- Ananas (Victoria si possible) : 1
- Beurre : 50 g
- Miel : 40 g
- Rhum : 30 g
- Le jus d’une belle orange
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
Techniques de Base
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les premières feuilles de l’ananas pour dégager la tête puis parez la base du fruit.
Parez l’ananas de sa peau, un peu comme lorsque vous prélevez l’écorce de l’orange. Retirez les yeux puis déposez-le dans un plat à gratin en enveloppant les feuilles avec du papier aluminium (ou à défaut du papier sulfurisé).
L’ananas rôti aux épices douces
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Ananas (Victoria si possible) : 1
- Beurre : 50 g
- Miel : 40 g
- Rhum : 30 g
- Le jus d’une belle orange
Faites fondre le beurre coupé en morceaux avec le mélange d’épices (clous de canneliers, badianes étoilées et cardamome). En parallèle, délayez le miel, le rhum et le jus d’orange en faisant chauffer légèrement.
Badigeonnez l’ananas avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau pâtissier puis piquez-le avec les différentes épices en plusieurs endroits.
Arrosez l’ananas avec le jus d’orange au miel puis enfournez pour 30 min en arrosant l’ananas toutes les 10 min (ou plus souvent). Servez l’ananas découpé en tranches et accompagné d’une petite chantilly au caramel de coco.
Pas à Pas de la Recette
Le crémeux à l’ananas :
Ingrédients :
- Ananas (Rôti) : 300 g
- Beurre : 80 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 35 g
- Pectine NH : 4,3 g
- Maïzena : 7 g
Coupez l’ananas (rôti ou non) en petits morceaux et mixez-le pour obtenir une purée. Pesez 250 g et utilisez le reste pour une autre recette.
Faites chauffer et introduisez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de secondes.
Faites refroidir et introduisez le beurre à 60 °C. Mixez et versez dans un bac. Filmez et placez au frais une nuit. Le lendemain, foisonnez la crème au fouet et utilisez selon la recette.
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Gelée d'Orange à l'Ananas rôti
Feuille d'érable
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