Chantilly au Caramel
Réalisée à partir d’un caramel à l’eau de coco, cette recette peut évidemment s’appliquer à n’importe quelle crème ou sauce caramel.
Il s’agit ici de chauffer doucement le caramel dans un peu de crème pour le liquéfier légèrement et obtenir un mélange homogène avec la crème puis d’incorporer cette préparation dans la chantilly en cours de montage. Une petite quantité de gélatine permet d’assurer la structure de l’ensemble.
Pour 250 g de Chantilly environ
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Vous trouverez sur le blog plusieurs recettes de crème caramel. Je n’ai pas essayé, mais la technique doit pouvoir s’appliquer dans les mêmes proportions avec une pâte à tartiner aux fruits secs ou du praliné.
Ingrédients
Crème Chantilly au Caramel :
- Crème liquide 35%MG : 200 g
- Caramel : 60 g
- Masse Gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau : 10 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette
Chantilly au Caramel :
Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez prendre puis faites fondre quelques secondes à pleine puissance au micro-ondes ou au bain-marie. Laissez figer à nouveau avant de l’introduire dans la recette. Incorporez-la alors en petits morceaux ou à nouveau fondu.
Faites fondre à feu doux le caramel avec 10 à 15 g de crème liquide puis ajoutez la gélatine réhydratée (fondue ou en morceaux). Mélangez puis laissez refroidir à température ambiante (aux alentours de 30 °C)
Montez la crème liquide restante en chantilly. Quand celle-ci commence à mousser (on commence à apercevoir les traces du fouet) incorporez lentement le mélange caramel/crème. Fouettez jusqu’à la texture souhaitée et utilisez immédiatement ou réservez au frais.
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