Cake aux Agrumes, Cœur crémeux à la mandarine

En vous aidant d’un extracteur de jus, prélevez 80 g de jus de mandarine.

Si vous n’avez pas d’extracteur de jus, bon courage. En lieu et place du jus de mandarine, vous pouvez réaliser une purée en mixant la mandarine puis en la passant à travers un tamis.

Dans un cul-de-poule, frottez les zestes d’une mandarine avec le sucre. Ajoutez les œufs et le jus de mandarine. Mélangez. Placez sur un bain marie et faites chauffer jusqu’à 80-82 °C, sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis le beurre froid coupé en morceaux aux alentours de 60 °C (température du crémeux, pas du beurre). Versez dans un récipient, filmez et laissez reposer au frais pour la nuit.

Préparation du moule à cake

Commencez par chemiser le moule à cake en découpant du papier sulfurisé aux dimensions du moule et du tube à insert.

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir pendant la préparation du reste. Frottez le sucre avec les zestes du citron et de l’orange et prélevez 35 g de jus d’orange.

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre parfumé aux agrumes, le confit de citron jaune. Ajoutez le miel, le jus d’orange et les œufs. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez puis ajoutez le beurre tiède. Attention trop chaud, il pourrait activer la levure avant la cuisson.

Versez la pâte à cake dans le moule chemisé dans lequel vous aurez placé l’insert lui aussi chemisé avec du papier sulfurisé. Malaxez un peu de beurre dans un petit cornet, poche, etc. pour le faire pommade puis tracez un cordon de beurre pommade sur la pâte. Cela permet d’obtenir la bosse des cakes.

Enfournez pour 30 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir bien sèche.  Laissez refroidir dans le moule. Retirez délicatement le cylindre et retirez tout aussi délicatement le papier sulfurisé à l’intérieur. Filmez le cake et placez-le au frais pour la nuit.

Filmez en serrant bien l’un des côtés du cake et posez-le sur la tranche. Garnissez le cake avec le crémeux à la mandarine (donnez-lui quelques coups de fouets au préalable) en vous aidant d’une poche à douille. Filmez le côté laissé libre puis laissez à nouveau reposer le cake une nuit au frais.

Faites fondre doucement au bain marie le chocolat haché, le beurre de cacao et l’huile de pépin de raisin.

Déposez le cake sur une grille elle-même posée au-dessus d’un récipient et utilisez le glaçage lorsqu’il est à 35 °C. N’hésitez pas à faire plusieurs passages. Ce glaçage fige assez rapidement.