Les Cakes, Moelleux et Gâteaux de Voyage

Cake aux Agrumes, Cœur crémeux à la mandarine

Pour étrenner le moule à cake, avec insert, que je me suis acheté, je voulais proposer une recette de cake aux différents agrumes. À savoir, l’orange, le citron et la mandarine.

Ce cake est ainsi composé d’une pâte parfumée aux zestes d’oranges et de clémentine, relevée au confit de citron à l’huile d’olive. En son cœur est coulé un crémeux au jus de mandarine. Et pour terminer, le tout est recouvert d’un glaçage au chocolat noir.

Orange, citron, mandarine et chocolat. Ça ne peut que bien fonctionner.


Saveurs :

Orange
Chocolat Noir
Citron
Mandarine

Mes Recettes de Cakes :

  • Bundt Cake au Citron
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  • Cake aux Fruits Confits
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  • Banana Bread
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  • Quatre-quarts… dont un au demi
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  • Cake au Chocolat et à l’Orange comme à Cucugnan
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  • Cake à la Framboise et au Lait de Coco
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  • Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
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  • Cake 100% Citron d’Aurélien Cohen
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Création

Durée


Alpinisme

Difficulté


Les Yeux Fermés

Catégorie


Les Biscuits et Gâteaux de voyage

Saison


Cuisine hivernale

Calculateur


Proportions et Matériel

Conseils et Organisation



  • Réalisez le crémeux. Reposez au frais.
  • Réalisez le cake. Réservez au frais.

  • Garnissez le cake. Réservez au frais ou au congélateur.

  • Glacez le cake avec l’enrobage.

Plans B et C :

Si vous ne possédez pas le moule à cake avec insert, vous pouvez par exemple réaliser le cake nature puis le creuser après la cuisson.

Sinon, servez le crémeux à côté. C’est très bien aussi !


Ingrédients & Matériel


Cake au citron et à l’orange :

  • Farine T55 : 140 g
  • Levure : 4,2 g
  • Beurre (fondu) : 155 g
  • Œuf : 190 g
  • Sucre : 55 g
  • Miel : 40 g
  • Jus d’orange : 35 g
  • Confit de citron : 55 g
  • Les zestes d’une orange

Crémeux à la Mandarine :

  • Jus de Mandarine : 80 g
  • Les zestes d’une mandarine
  • Œuf : 2
  • Sucre : 50 g
  • Masse Gélatine : 12 g
    • Gélatine : 2 g
    • Eau d’hydratation : 10 g
  • Beurre : 60 g

Glaçage au chocolat :

  • Chocolat Noir : 250 g
  • Beurre de Cacao : 50 g
  • Huile de pépin de raisin : 40 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre numérique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Extracteur de jus
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Préparation du Crémeux à la Mandarine :

Le Crémeux

En vous aidant d’un extracteur de jus, prélevez 80 g de jus de mandarine.

Si vous n’avez pas d’extracteur de jus, bon courage. En lieu et place du jus de mandarine, vous pouvez réaliser une purée en mixant la mandarine puis en la passant à travers un tamis.

Dans un cul-de-poule, frottez les zestes d’une mandarine avec le sucre. Ajoutez les œufs et le jus de mandarine. Mélangez.

Placez sur un bain marie et faites chauffer jusqu’à 80-82 °C, sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis le beurre froid coupé en morceaux aux alentours de 60 °C (température du crémeux pas du beurre).

Versez dans un récipient, filmez et laissez reposer au frais pour la nuit.



Préparation du Cake Citron et Orange :

Les Pâtes Poussées
Confit de citron à l’huile d’olive
160°C
Chaleur tournante

Commencez par chemiser le moule à cake en découpant du papier sulfurisé aux dimensions du moule et du tube à insert.


Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir pendant la préparation du reste. Frottez le sucre avec les zestes du citron et de l’orange et prélevez 35 g de jus d’orange.

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre parfumé aux agrumes, le confit de citron jaune. Ajoutez le miel, le jus d’orange et les œufs. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez puis ajoutez le beurre tiède. Attention trop chaud, il pourrait activer la levure avant la cuisson.

Versez la pâte à cake dans le moule chemisé dans lequel vous aurez placé l’insert lui aussi chemisé avec du papier sulfurisé. Malaxez un peu de beurre dans un petit cornet, poche, etc. pour le faire pommade puis tracez un cordon de beurre pommade sur la pâte. Cela permet d’obtenir la bosse des cakes.

Enfournez pour 30 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir bien sèche. 

Laissez refroidir dans le moule. Retirez délicatement le cylindre et retirez tout aussi délicatement le papier sulfurisé à l’intérieur. Filmez le cake et placez-le au frais pour la nuit.



Pour les Finitions du Cake :

Les Glaçages

Filmez en serrant bien l’un des côtés du cake et posez-le sur la tranche. Garnissez le cake avec le crémeux à la mandarine (donnez-lui quelques coups de fouets au préalable) en vous aidant d’une poche à douille.

Filmez le côté laissé libre puis laissez à nouveau reposer le cake une nuit au frais.


Faites fondre doucement au bain marie le chocolat haché, le beurre de cacao et l’huile de pépin de raisin.

Déposez le cake sur une grille elle-même posée au-dessus d’un récipient et utilisez le glaçage lorsqu’il est à 35 °C. N’hésitez pas à faire plusieurs passages. Ce glaçage fige assez rapidement.

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