Les Crèmes et Crémeux

Lemon Curd de Philippe Conticini

Aux origines

Le Lemon Curd

Le lemon curd est une variante de la crème anglaise, le jus de citron remplaçant le lait, dans laquelle on incorpore, après cuisson, du beurre froid. Ce dernier, en refroidissant, permet d’épaissir la crème et lui donner un côté soyeux. Et un goût délicieux au passage.

Je vous propose, selon moi, la meilleure version du lemon curd, celle de Philippe Conticini. Elle n’est ni trop acide ni trop sucrée et au (très) bon goût de beurre. Son lemon curd mélange subtilement les jus des deux citrons, jaune et vert, et intègre les zestes du citron vert (bio de préférence).

Si la recette se fait rapidement, il est nécessaire de la laisser refroidir toute une nuit au frais pour permettre :

  1. Une bonne viscosité de la crème grâce à l’action à la fois du beurre et de la gélatine.
  2. Un goût plus développé grâce à l’action là encore du beurre, mais également du sucre et des jaunes (et de tout ce qui contient des matières grasses, fixateurs d’arômes).

Saveurs :

Citron jaune
Jaune d’Œuf
Citron vert
Beurre

La Pâtisserie du Lemon Curd :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Garrigue
    Garrigue
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Limone e Nocciola
    Limone e Nocciola
  • Margaux
    Margaux
  • Fleurs des Îles sous le Vent
    Fleurs des Îles sous le Vent
  • Bûche Ganesh
    Bûche Ganesh
  • Tarte au Citron Meringuée
    Tarte au Citron Meringuée

Philippe Conticini

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Catégorie


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La Cuisine Anglaise

Difficulté


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Conseils et Organisation


Les mêmes conseils que lors de la réalisation d’une crème anglaise s’appliquent. La cuisson du curd se fait à la nappe, c’est-à-dire en portant doucement le mélange œuf/citron/sucre à la température de 82-83 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, observez la crème :

  • Celle-ci mousse un peu en surface lors de la cuisson. Lorsqu’on atteint la bonne consistance, la mousse doit disparaître (sauf si vous mélangez trop rapidement).
  • Une deuxième façon, plus classique et sûr, consiste à observer la spatule mélangeant la crème. Cette dernière doit napper la cuillère. Pour le savoir, trempez la cuillère dans la crème et tracez un trait avec le doigt. La crème ne doit pas recouvrir la marque.

Ingrédients & Matériel


Lemon Curd de Philippe Conticini :

  • Citron jaune (jus) : 70 g
  • Citron vert (jus) : 60 g
  • Les zestes d’un citron vert
  • Sucre : 120 g
  • Œuf : 160 g
  • Beurre (froid) : 85 g
  • Masse Gélatine : 18 g
    • Gélatine poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Couteau d’office
  • Zesteur d’Agrumes
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Lemon Curd :

La Crème Anglaise

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.


Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez redescendre en température à 60 °C environ. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en morceaux, et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit avant d’utiliser. C’est peut-être l’étape la plus compliquée de la recette.

Rattrapez-vous avec le bol et le pied du mixeur. Une fois débranché. J’ai déjà testé branché. C’est pas top.

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