Lemon Curd de Philippe Conticini

Aux origines

Le lemon curd est une variante de la crème anglaise, le jus de citron remplaçant le lait, dans laquelle on incorpore, après cuisson, du beurre froid. Ce dernier, en refroidissant, permet d’épaissir la crème et lui donner un côté soyeux. Et un goût délicieux au passage.

Je vous propose, selon moi, la meilleure version du lemon curd, celle de Philippe Conticini. Elle n’est ni trop acide ni trop sucrée et au (très) bon goût de beurre. Son lemon curd mélange subtilement les jus des deux citrons, jaune et vert, et intègre les zestes du citron vert (bio de préférence).

Si la recette se fait rapidement, il est nécessaire de la laisser refroidir toute une nuit au frais pour permettre :

Une bonne viscosité de la crème grâce à l’action à la fois du beurre et de la gélatine.
Un goût plus développé grâce à l’action là encore du beurre, mais également du sucre et des jaunes (et de tout ce qui contient des matières grasses, fixateurs d’arômes).

Saveurs :

La Pâtisserie du Lemon Curd :

Pour 500 g

De quoi garnir une tarte de 20 cm à 24 cm de diamètre

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Les mêmes conseils que lors de la réalisation d’une crème anglaise s’appliquent. La cuisson du curd se fait à la nappe, c’est-à-dire en portant doucement le mélange œuf/citron/sucre à la température de 82-83 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, observez la crème :

Celle-ci mousse un peu en surface lors de la cuisson. Lorsqu’on atteint la bonne consistance, la mousse doit disparaître (sauf si vous mélangez trop rapidement).
Une deuxième façon, plus classique et sûr, consiste à observer la spatule mélangeant la crème. Cette dernière doit napper la cuillère. Pour le savoir, trempez la cuillère dans la crème et tracez un trait avec le doigt. La crème ne doit pas recouvrir la marque.

Ingrédients & Matériel

Lemon Curd de Philippe Conticini :

Jus de citron : 130 g
- Citron jaune : 70 g
- Citron vert : 60 g
Les zestes d’un citron vert
Sucre : 120 g
Œuf : 160 g
Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g

Beurre (froid) : 85 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Couteau d’office
Zesteur d’Agrumes
Thermomètre électronique
Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

Mixeur plongeant
Presse-agrume

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

La Gélatine

Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.

Degré Bloom

Feuille ou poudre ?

Réhydrater une feuille

Préparer une masse gélatine

Cinq ou Six fois la masse en eau ?

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Lemon Curd :

Ingrédients :

Jus de citron : 130 g
- Citron jaune : 70 g
- Citron vert : 60 g
Les zestes d’un citron vert
Sucre : 120 g
Œuf : 160 g
Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g

Beurre (froid) : 85 g

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.

Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez redescendre en température à 60 °C environ. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en morceaux, et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit avant d’utiliser. C’est peut-être l’étape la plus compliquée de la recette.

Rattrapez-vous avec le bol et le pied du mixeur. Une fois débranché. J’ai déjà testé branché. C’est pas top.