Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

Crème d’Amande

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La Crème d’amande, c’est un peu le quart-quart des crèmes de base puisqu’il s’agit d’un tant pour tant de quatre ingrédients. Du beurre, texture pommade, du sucre (glace en théorie), des œufs, et bien-sûr de l’amande (en poudre). Mais dans le pays qui a vu naitre Marcel Pagnol, il faut bien rajouter un cinquième quart, à savoir du rhum ! Ok par contre, on en réduit les proportions (ah bon ?).

Elle peut s’utiliser seule pour garnir un fond de tarte comme pour les tartes amandines, mais son utilisation la plus célèbre, c’est lorsqu’elle est associée à la crème pâtissière (dans des proportions d’un tiers de pâtissière pour deux tiers de crème d’amande) pour former la crème frangipane crème star des galettes des rois !

 

Bien entendu, vous pouvez vous amuser à la twister en remplaçant l’amande par la noisette, noix de coco… Elles prendront alors le nom, tenez-vous bien, …. de crème de noisettes ou de crème de coco !

 

Je vous avais prévenu.

Pour un fond de tarte de Ø22 cm environ

Les Recettes du CAP

Technologie
Beurre pommade
Ingrédients
Poudre d’Amande
Beurre
Œuf
Sucre Glace
Alliance
Avec de la Crème d’Amande.
Patrimoine
France
Les Recettes du CAP
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur le beurre pommade :

Soit vous sortez votre beurre suffisamment longtemps à l’avance (30 minutes) pour qu’il devienne pommade (texture d’une crème) soit vous utilisez la technique associée.


Sur le sucre :

Il est conseillé d’utiliser du sucre glace, car il fondra plus facilement dans la masse. Cependant, rien ne vous empêche, pour des questions de saveurs ou nutritives, de choisir un sucre complet, roux, etc.


Ingrédients


Crème d’Amande :

  • Poudre d’Amande : 100 g
  • Beurre (pommade) : 100 g
  • Œuf : 100 g
  • Sucre (glace) : 100 g
  • Rhum ambré (fac) : 10 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Pour la Crème d’Amande :

Dans un cul-de-poule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace en les mélangeant avec une spatule. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau à la spatule puis terminez en ajoutant les œufs battus et le rhum.

Finissez de mélanger au fouet pour bien lisser la crème. Filmez et réservez au frais si vous ne l’utilisez pas immédiatement. Le moment venu, sortez-la quelques minutes avant pour qu’elle revienne à température ambiante et lissez-la au fouet.

 

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