Les crèmes au beurre, devrait-on dire, tant il existe différentes façons d’y arriver. Elles servent principalement à la décoration ou au masquage de certains entremets. Très riche et assez grasse, elle est de moins en moins utilisée, remplacée la plupart du temps par une ganache montée. Ce qui n’est pas plus mal.
Compositions et crèmes dérivées :
Les crèmes au beurre se réalisent de plusieurs façons. Cependant, les ingrédients sont (dans la plupart des recettes) les mêmes. Des œufs, du beurre et du sucre.
C’est la manière dont on va incorporer les ingrédients (œufs entier ou jaune, sucre en sirop, etc.) qui va changer dans les recettes.
Les différentes méthodes :
Pour 700 g environ
- Œuf (entier) : 60 g
- Œuf (jaune) : 50 g
- Sucre : 225 g
- Sirop de glucose : 25 g
- Eau : 80 g
- Beurre : 300 g
- Parfum
Pour 700 g environ
- Œuf (jaune) : 100 g
- Sucre : 250 g
- Eau : 80 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Pour 650 g environ
- Œuf (entier) : 150 g
- Sucre : 200 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Pour 500 g environ
- Lait : 125 g
- Œuf (jaune) : 50 g
- Sucre : 100 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Pour 600 g environ
- Œuf (blanc) : 90 g
- Sucre : 200 g
- Eau : 50 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Pour 550 g environ
- Lait : 100 g
- Sucre : 175 g
- Sirop de glucose : 25 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Pour 700 g environ
- Fondant : 300 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
La Recette de Base :
Mettre le beurre en pommade.
Porter le sirop, l’eau et le sucre à 121 °C puis versez sur les œufs battus en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez le beurre pommade et le parfum.
Mettre le beurre en pommade.
Porter l’eau et le sucre à 121 °C puis versez sur les œufs battus en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez le beurre pommade et le parfum.
Mettre le beurre en pommade.
Battre les œufs et le sucre au bain-marie en portant à 45-50 °C puis au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Mettre le beurre en pommade.
Réaliser une crème anglaise en portant les jaunes, le sucre et le lait à 83 °C. Refroidir rapidement jusqu’à 20 °C puis foisonner la crème avec le beurre pommade.
Mettre le beurre en pommade.
Réaliser une meringue italienne en portant l’eau et le sucre à 121 °C puis en versant le sirop bouillant sur les blancs montés mousseux. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez délicatement la meringue italienne au beurre pommade.
Mettre le beurre en pommade.
Faire bouillir le lait, le sucre et le glucose et faire refroidir jusqu’à 20 °C puis foisonner le tout avec le beurre pommade.
Mettre le beurre en pommade.
Foisonner dans la cuve du batteur, le fondant et le beurre.