La Crème au Beurre
Les crèmes au beurre, devrait-on dire, tant il existe différentes façons d’y arriver. Elles servent principalement à la décoration ou au masquage de certains entremets. Très riche et assez grasse, elle est de moins en moins utilisée, remplacée la plupart du temps par une ganache montée.
Ce qui n’est pas plus mal.
Les crèmes au beurre se réalisent de différentes manières. Cependant, les ingrédients sont (dans la plupart des recettes) les mêmes. Des œufs, du beurre et du sucre. Vous voyez, c’est pas gras.
C’est la manière dont on va les incorporer (œufs entier ou jaune, sucre en sirop, etc.) qui va changer dans les recettes.
Crème au Beurre au Sucre Cuit
Ingrédients :
Aux œufs entiers :
- Œuf (entier) : 60 g
- Œuf (jaune) : 50 g
- Sucre : 225 g
- Sirop de glucose : 25 g
- Eau : 80 g
- Beurre : 300 g
- Parfum
Aux jaunes d’œuf :
- Œuf (jaune) : 100 g
- Sucre : 250 g
- Eau : 80 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Mettre le beurre en pommade.
Porter le sirop, l’eau et le sucre à 121 °C puis versez sur les œufs battus en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez le beurre pommade et le parfum.
Crème au Beurre à la Génoise :
Ingrédients :
- Œuf (entier) : 150 g
- Sucre : 200 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Mettre le beurre en pommade. Battre les œufs et le sucre au bain-marie en portant à 45-50 °C puis au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez le beurre pommade et le parfum.
Crème au Beurre à l’Anglaise :
Ingrédients :
- Lait : 125 g
- Œuf (jaune) : 50 g
- Sucre : 100 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Mettre le beurre en pommade. Réaliser une crème anglaise en portant les jaunes, le sucre et le lait à 83 °C. Refroidir rapidement jusqu’à 20 °C puis foisonner la crème avec le beurre pommade.
Crème au Beurre à la Meringue Italienne :
Ingrédients :
- Œuf (blanc) : 90 g
- Sucre : 200 g
- Eau : 50 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Mettre le beurre en pommade. Réaliser une meringue italienne en portant l’eau et le sucre à 121 °C puis en versant le sirop bouillant sur les blancs montés mousseux. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez délicatement la meringue italienne au beurre pommade.
Crème au Beurre au Lait :
Ingrédients :
- Lait : 125 g
- Œuf (jaune) : 50 g
- Sucre : 100 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Mettre le beurre en pommade. Faire bouillir le lait, le sucre et le glucose et faire refroidir jusqu’à 20 °C puis foisonner le tout avec le beurre pommade.
Crème au Beurre au Fondant :
Ingrédients :
- Fondant : 300 g
- Beurre : 250 g
- Parfum
Mettre le beurre en pommade. Foisonner dans la cuve du batteur, le fondant et le beurre.
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