Les Entremets Traditionnels et Festifs

Opéra de Valrhona

Nom d’une Pâtisserie :

Pour en apprendre davantage

Pour cette première recette d’opéra, j’ai choisi d’utiliser la version de la meilleure maison du chocolat, Valrhona. Elle est issue de leur Encyclopédie du Chocolat, dans laquelle Frédéric Bau, dans une démarche plus raisonnée, remplace la crème au beurre (trop lourde) par une ganache montée et la ganache au chocolat par un crémeux au chocolat.

Le biscuit Joconde est quant à lui habilement chocolaté à l’aide de cacao. Bref, un charmant petit dessert plus digeste que dans sa version traditionnelle !


Saveurs :

Café
Chocolat

Quelques idées autour du café et du chocolat :

  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • Oxymore
    Oxymore
  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Margaux
    Margaux
  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
    Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Bûche Aurelia
    Bûche Aurelia

Catégorie


Les Entremets Traditionnels

Auteur


L’école Valrhona

Cuisine du Monde


Cuisine Francilienne

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Réalisez le crémeux au chocolat. Réservez au frais.
  • Réalisez la ganache café. Réservez au frais.

  • Réalisez les biscuits Joconde. Réservez de côté.
  • Réalisez le sirop de punchage. Punchez les Biscuits.
  • Foisonnez la ganache et montez l’entremets. Stockez au congélateur.

  • Réalisez le glaçage et glacez l’entremets.
  • Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Joconde Cacao :

  • Œuf entier : 90 g
  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Poudre d’amande : 45 g
  • Sucre Glace : 45 g
  • Sucre Semoule : 15 g
  • Farine : 17 g
  • Cacao amer : 14 g
  • Beurre (fondu) : 17 g

Sirop d’imbibage café :

  • Café expresso : 150 g
  • Sucre : 20 g

Crémeux Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir 70 % : 95 g
  • Lait entier : 125 g
  • Crème Liquide 35%MG : 125 g
  • Jaune d’œufs : 50 g
  • Sucre : 25 g

Ganache Blanc & Café :

  • Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 58 g
  • Café expresso : 40 g
  • Crème liquide 35%MG : 90 g

Glaçage Miroir Cacao :

  • Masse Gélatine : 72 g
    • Gélatine en poudre : 12 g
    • Eau d’hydratation : 60 g
  • Eau : 100 g
  • Sucre : 170 g
  • Cacao amer : 75 g
  • Crème liquide 35%MG : 90 g

Finition :

  • Chocolat Noir, Blanc ou Lacté
  • Cacao en poudre
  • Feuille d’or
  • Etc.

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cadre rectangulaire 20×12 cm

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Préparation du Crémeux Chocolat :

Les Crèmes

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Attention à ne pas le brûler. Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le mélange lait/crème et versez dans une casserole. Faites cuire cet appareil en remuant constamment et en surveillant la température. À 82 °C, retirez du feu. 

Procédez ensuite comme pour une ganache. Versez un tiers de cet appareil chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse en décrivant des petits cercles au centre du chocolat pour créer un noyau élastique.

Incorporez alors les deux autres tiers de la même manière. Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion puis versez dans un récipient pour le faire refroidir. Filmez et réservez au frais pour la nuit (4 h min).



Ganache Montée au Café :

Les Ganaches

Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie. Préparez un café expresso et prélevez-en 50 g. Portez-le à ébullition. Buvez le reste, vous allez en avoir besoin.

Versez un tiers du café bouillant en filet sur le chocolat fondu et mélangez en décrivant des petits cercles au centre du chocolat jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Versez alors le deuxième puis le troisième tiers du café de la même manière.

Ajoutez ainsi la deuxième partie de crème froide, en une seule fois. Mélangez et filmez au contact et stockez au frais pour trois heures minimum, mais idéalement toute une nuit de cristallisation. 



Biscuit Joconde au Cacao :

Les Biscuits pour entremets
220 °C
Chaleur statique

Faites fondre une vingtaine de grammes de beurre et prélevez en 17 g. Laissez-le tiédir, mais pas refroidir. Tamisez la farine et le cacao mélangé intimement. 

Dans un premier cul-de-poule, versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.

Dans un deuxième cul-de-poule, montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez peu à peu le sucre semoule.


Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez.

Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvements de poignet de l’intérieur vers l’extérieur. Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.


Étalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Pour cela, versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.

Enfournez pendant 6 à 8 min et laissez refroidir sur grille. Décollez le biscuit et découpez selon la recette.



Sirop d’imbibage au Café :

Portez le café et le sucre à ébullition. Réservez.



Montage de l’Opéra :

Montage d’un entremets

Sortez la ganache montée café du frais et montez-la au fouet jusqu’à obtenir une texture chantilly assez souple. Placez le cadre sur une plaque munie d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé. Chemisez-le de rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Positionnez un premier biscuit Joconde (complet) dans le cadre et imbibez-le généreusement au pinceau avec le sirop au café. Versez la moitié de la ganache montée au café et lissez en essayant de conserver toujours les parois bien propres (ce qui n’est pas simple je vous l’accorde).

Positionnez alors le deuxième biscuit composé des chutes et imbibez à nouveau de sirop. Versez ainsi la deuxième partie de la ganache montée au café et lissez selon le même principe. Insérez enfin le troisième biscuit (complet) et versez le crémeux au chocolat noir préalablement détendu au fouet. Lissez également puis stockez l’opéra au congélateur pour la nuit.



Glaçage Miroir :

Les Glaçages

Portez à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao et poursuivez la cuisson une petite minute. L’appareil épaissit, c’est normal. Sortez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (et si possible refondue).

Versez dans un récipient haut et étroit et mixez au mixeur plongeant pour le fluidifier en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air. Penchez légèrement le mixeur au moment de l’introduire dans le glaçage et ne faites aucun mouvement de bas en haut pendant le mixage. Filtrez alors le glaçage dans un autre pichet.


Préparez en amont le plan de travail en positionnant une grille au-dessus d’un bac légèrement chauffé pour ne pas refroidir le glaçage. Décerclez ainsi l’opéra bien congelé et posez-le sur la grille puis versez rapidement le glaçage en partant du centre vers l’extérieur.

Lissez le dessus de l’opéra très rapidement et en une seule fois avec l’aide d’une grande spatule et laissez figer une à deux minutes. Cette opération n’est pas très évidente, il faut donner un coup rapide et franc. En repassant, vous prenez le risque d’avoir des trous dans le glaçage.

Cassez le glaçage en glissant la spatule sous l’entremets. Déposez-le délicatement sur le plat de service et placez au frais pendant au moins six heures pour qu’il soit parfaitement décongelé.



Finitions :

Pour un plus joli rendu, vous pouvez parer les bords de l’opéra quand il est encore congelé à l’aide d’un couteau-scie en veillant à le nettoyer entre chaque usage. Aidez-vous d’une spatule pour maintenir l’autre côté.

Si vous souhaitez réaliser des parts individuelles, détaillez des parts de 12×2 cm dans la longueur (ce qui devrait vous permettre d’obtenir entre 8 et 10 parts en fonction de vos chutes au moment de parer les bords).

Faites fondre un peu de chocolat noir (ou autre) au bain-marie et préparez un cornet à écriture. Garnissez le cornet avec le chocolat bien fluide, coupez la pointe et écrivez le mot “Opéra” avec votre plus belle écriture.

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