Opéra de Valrhona
L’histoire de l’invention de l’opéra est assez mouvementée. Revendiquée à la fois par les deux célèbres pâtissiers Gaston Lenôtre et la Maison Dalloyau, ce célèbre dessert aurait créé par Cyriaque Gravillon, chef pâtissier chez cette dernière en 1955. Un hommage aux danseuses et petits rats de l’opéra Garnier qui venaient fréquemment dans la pâtisserie.
Pour cette première recette d’opéra, j’ai choisi d’utiliser la version de la meilleure maison du chocolat, Valrhona. Elle est issue de leur Encyclopédie du Chocolat, dans laquelle Frédéric Bau, dans une démarche plus raisonnée, remplace la crème au beurre (trop lourde) par une ganache montée et la ganache au chocolat par un crémeux au chocolat.
Le biscuit Joconde est quant à lui habilement chocolaté à l’aide de cacao. Bref, un charmant petit dessert plus digeste que dans sa version traditionnelle !
Saveurs :
Variations autour des opéras :
-
Onera -
Opéra de Valrhona
Pour une petite dizaine de personnes
Cadre de 20×12 cm
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez le crémeux au chocolat. Réservez au frais.
- Réalisez la ganache café. Réservez au frais.
- Réalisez les biscuits Joconde. Réservez de côté.
- Réalisez le sirop de punchage. Punchez les Biscuits.
- Foisonnez la ganache et montez l’entremets. Stockez au congélateur.
- Réalisez le glaçage et glacez l’entremets.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Joconde Cacao :
- Œuf entier : 90 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Poudre d’amande : 45 g
- Sucre Glace : 45 g
- Sucre Semoule : 15 g
- Farine : 17 g
- Cacao amer : 14 g
- Beurre (fondu) : 17 g
Sirop d’imbibage café :
- Café expresso : 150 g
- Sucre : 20 g
Crémeux Chocolat Noir :
- Chocolat Noir 70 % : 95 g
- Lait entier : 125 g
- Crème Liquide 35%MG : 125 g
- Jaune d’œufs : 50 g
- Sucre : 25 g
Ganache Blanc & Café :
- Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 58 g
- Café expresso : 40 g
- Crème liquide 35%MG : 90 g
Glaçage Miroir Cacao :
- Masse Gélatine : 72 g
- Gélatine en poudre : 12 g
- Eau d’hydratation : 60 g
- Eau : 100 g
- Sucre : 170 g
- Cacao amer : 75 g
- Crème liquide 35%MG : 90 g
Finition :
- Chocolat Noir, Blanc ou Lacté
- Cacao en poudre
- Feuille d’or
- Etc.
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet
- Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles et Cadres :
- Cadre rectangulaire 20×12 cm
Appareils :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Crémeux Chocolat :
Jour 1
Ingrédients :
- Chocolat Noir 70 % : 95 g
- Lait entier : 125 g
- Crème Liquide 35%MG : 125 g
- Jaune d’œufs : 50 g
- Sucre : 25 g
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Attention à ne pas le brûler. Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le mélange lait/crème et versez dans une casserole. Faites cuire cet appareil en remuant constamment et en surveillant la température. À 82 °C, retirez du feu.
Procédez ensuite comme pour une ganache. Versez un tiers de cet appareil chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse en décrivant des petits cercles au centre du chocolat pour créer un noyau élastique.
Incorporez alors les deux autres tiers de la même manière. Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion puis versez dans un récipient pour le faire refroidir. Filmez et réservez au frais pour la nuit (4 h min).
La Ganache Montée au Café :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 58 g
- Café expresso : 40 g
- Crème liquide 35%MG : 90 g
Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie. Préparez un café expresso et prélevez-en 50 g. Portez-le à ébullition. Buvez le reste, vous allez en avoir besoin.
Versez un tiers du café bouillant en filet sur le chocolat fondu et mélangez en décrivant des petits cercles au centre du chocolat jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Versez alors le deuxième puis le troisième tiers du café de la même manière.
Ajoutez ainsi la deuxième partie de crème froide, en une seule fois. Mélangez et filmez au contact et stockez au frais pour trois heures minimum, mais idéalement toute une nuit de cristallisation.
Le Biscuit Joconde au Cacao :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Œuf entier : 90 g
- Blanc d’œuf : 60 g
- Poudre d’amande : 45 g
- Sucre Glace : 45 g
- Sucre Semoule : 15 g
- Farine : 17 g
- Cacao amer : 14 g
- Beurre (fondu) : 17 g
Faites fondre une vingtaine de grammes de beurre et prélevez en 17 g. Laissez-le tiédir, mais pas refroidir. Tamisez la farine et le cacao mélangé intimement.
Dans un premier cul-de-poule, versez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez avec le batteur électrique.
Dans un deuxième cul-de-poule, montez les blancs en neige assez ferme (bec d’oiseau) et ajoutez peu à peu le sucre semoule.
Incorporez environ un quart des blancs montés dans le premier cul-de-poule puis ajoutez la farine et le cacao tamisé. Mélangez.
Ajoutez le reste des blancs montés en trois fois en réalisant des mouvements de poignet de l’intérieur vers l’extérieur. Ajoutez le beurre fondu. Veillez à ce qu’il ne soit pas trop froid pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.
Étalez sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Pour cela, versez la pâte au milieu et étalez d’abord vers les coins puis seulement après égalisez vers l’ensemble de la plaque. Cela permet d’obtenir une épaisseur assez homogène sur tout le biscuit.
Enfournez pendant 6 à 8 min et laissez refroidir sur grille. Décollez le biscuit et découpez selon la recette.
Le Sirop d’imbibage au café :
Jour 2
Ingrédients :
- Café expresso : 150 g
- Sucre : 20 g
Portez le café et le sucre à ébullition. Réservez.
Le Montage de l’Entremets :
Jour 2
Ingrédients :
- Les biscuits punchés
- Le crémeux chocolat
- La ganache montée café
Sortez la ganache montée café du frais et montez-la au fouet jusqu’à obtenir une texture chantilly assez souple. Placez le cadre sur une plaque munie d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé. Chemisez-le de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
Positionnez un premier biscuit Joconde (complet) dans le cadre et imbibez-le généreusement au pinceau avec le sirop au café. Versez la moitié de la ganache montée au café et lissez en essayant de conserver toujours les parois bien propres (ce qui n’est pas simple je vous l’accorde).
Positionnez alors le deuxième biscuit composé des chutes et imbibez à nouveau de sirop. Versez ainsi la deuxième partie de la ganache montée au café et lissez selon le même principe. Insérez enfin le troisième biscuit (complet) et versez le crémeux au chocolat noir préalablement détendu au fouet. Lissez également puis stockez l’opéra au congélateur pour la nuit.
Le Glaçage et les Finitions :
Jour 3
Ingrédients :
- Masse Gélatine : 72 g
- Gélatine en poudre : 12 g
- Eau d’hydratation : 60 g
- Eau : 100 g
- Sucre : 170 g
- Cacao amer : 75 g
- Crème liquide 35%MG : 90 g
Portez à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao et poursuivez la cuisson une petite minute. L’appareil épaissit, c’est normal. Sortez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (et si possible refondue).
Versez dans un récipient haut et étroit et mixez au mixeur plongeant pour le fluidifier en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air. Penchez légèrement le mixeur au moment de l’introduire dans le glaçage et ne faites aucun mouvement de bas en haut pendant le mixage. Filtrez alors le glaçage dans un autre pichet.
Préparez en amont le plan de travail en positionnant une grille au-dessus d’un bac légèrement chauffé pour ne pas refroidir le glaçage. Décerclez ainsi l’opéra bien congelé et posez-le sur la grille puis versez rapidement le glaçage en partant du centre vers l’extérieur.
Lissez le dessus de l’opéra très rapidement et en une seule fois avec l’aide d’une grande spatule et laissez figer une à deux minutes. Cette opération n’est pas très évidente, il faut donner un coup rapide et franc. En repassant, vous prenez le risque d’avoir des trous dans le glaçage.
Cassez le glaçage en glissant la spatule sous l’entremets. Déposez-le délicatement sur le plat de service et placez au frais pendant au moins six heures pour qu’il soit parfaitement décongelé.
Pour un plus joli rendu, vous pouvez parer les bords de l’opéra quand il est encore congelé à l’aide d’un couteau-scie en veillant à le nettoyer entre chaque usage. Aidez-vous d’une spatule pour maintenir l’autre côté.
Si vous souhaitez réaliser des parts individuelles, détaillez des parts de 12×2 cm dans la longueur (ce qui devrait vous permettre d’obtenir entre 8 et 10 parts en fonction de vos chutes au moment de parer les bords).
Faites fondre un peu de chocolat noir (ou autre) au bain-marie et préparez un cornet à écriture. Garnissez le cornet avec le chocolat bien fluide, coupez la pointe et écrivez le mot « Opéra » avec votre plus belle écriture.
Glaçage Miroir au Cacao
