Les Glaçages

Glaçage Miroir au Cacao

Le glaçage miroir est un type de glaçage s’utilisant sur des entremets congelés. Une fois fixé, il donne l’impression d’une surface réfléchissante dans laquelle se reflète la lumière. D’où son nom de miroir.

Le glaçage qui nous intéresse aujourd’hui nous vient de la maison Valrhona et se compose principalement de cacao amer, de sucre, de crème et de gélatine.


Saveurs :

Cacao
Crème liquide
Gélatine

Quelques utilisations des glaçages miroir :

  • Garrigue
    Garrigue
  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Chloris
    Chloris
  • Glaçage Miroir Galaxie
    Glaçage Miroir Galaxie
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille

L’école Valrhona

Durée


Ballade

Catégorie


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Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Si la recette ne présente pas de difficulté, ce n’est en revanche pas le cas de son utilisation qui peut se révéler plus ardu que ce qu’il paraît.

  • Utilisez le glaçage sur un entremets parfaitement congelé. Il ne conviendra pas sur un cake ou une charlotte qui aurait été stocké au frais.
  • Le grand ennemi d’un glaçage ce sont les bulles d’air qu’il faut éviter d’incorporer pour ne pas les retrouver sur l’entremets au moment de glacer ce qui donnerait un rendu moins élégant.
    • Pour cela, lors du mixage, utilisez un récipient haut et étroit pour obtenir une bonne hauteur de glaçage.
    • Introduisez le pied du mixeur en biais pour éviter que des bulles d’air ne soient piégées par la cloche protégeant les lames.
    • Pendant le mixage, éviter de bouger le mixeur en faisant, laissez-le parfaitement immobile.

Ingrédients & Matériel


Glaçage Miroir Cacao :

  • Masse Gélatine : 72 g
    • Gélatine en poudre : 12 g
    • Eau d’hydratation : 60 g
  • Eau : 100 g
  • Sucre : 170 g
  • Cacao amer : 75 g
  • Crème liquide 35%MG : 90 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Préparation du Glaçage Miroir :

Les Glaçages

Portez à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao et poursuivez la cuisson une petite minute. L’appareil épaissit, c’est normal. Sortez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (et si possible refondue).

Versez dans un récipient haut et étroit et mixez au mixeur plongeant pour le fluidifier en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air. Penchez légèrement le mixeur au moment de l’introduire dans le glaçage et ne faites aucun mouvement de bas en haut pendant le mixage. Filtrez alors le glaçage dans un autre pichet.



Utilisation du Glaçage :

Préparez en amont le plan de travail en positionnant une grille au-dessus d’un bac légèrement chauffé pour ne pas refroidir le glaçage. Décerclez ainsi l’entremets bien congelé et posez-le sur la grille puis versez rapidement le glaçage en partant du centre vers l’extérieur.

Lissez le dessus de l’entremets très rapidement et en une seule fois avec l’aide d’une grande spatule et laissez figer une à deux minutes. Cette opération n’est pas très évidente, il faut donner un coup rapide et franc. En repassant, vous prenez le risque d’avoir des trous dans le glaçage.

Cassez le glaçage en glissant la spatule sous l’entremets. Déposez-le délicatement sur le plat de service et placez au frais pendant au moins six heures pour qu’il soit parfaitement décongelé.

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