Les Glaçages

Effet Velours

L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.

Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et “perlé”, ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.

Comment obtenir un effet velours ?

Deux méthodes pour cela :

  • La plus “simple” : il existe des bombes (spray) déjà tout prêt qu’il suffit alors de pulvériser directement sur l’entremets congelé.
    • Avantages : gain de temps, de place
    • Inconvénients : le coût de revient si vous faites des flocages régulièrement. De plus, les sprays ne se trouvent pas facilement dans le commerce. Vous n’avez également que le choix des couleurs qui sont proposées.
  • La méthode artisanale : utiliser un pistolet à peinture (pulvérisateur portatif) que l’on trouve dans les magasins de bricolage et qui sera détourné exclusivement à l’usage de la pâtisserie.
    • Avantages : si vous réalisez souvent des flocages, cela vous reviendra moins cher que d’utiliser des sprays. En faisant aussi le mélange vous-même, vous pouvez choisir la couleur et en contrôler son intensité. C’est la méthode que j’utilise.
    • Inconvénients : Plus technique et délicate, le résultat peut être un peu moins net qu’avec une bonde prête à l’emploi. Et il faut nettoyer le pistolet après…

Saveurs :

Le Chocolat
Beurre de Cacao

Mes Recettes d’Entremets Floqués :

  • Oxymore
    Oxymore
  • Limone e Nocciola
    Limone e Nocciola
  • Bûche Rayons d’Hiver
    Bûche Rayons d’Hiver
  • Voyage aux Pays de l’Or Noir
    Voyage aux Pays de l’Or Noir
  • Danse Bretonne
    Danse Bretonne
  • La Figue Perdue
    La Figue Perdue
  • Bûche Écorce de Claire Damon
    Bûche Écorce de Claire Damon
  • Regarde comme elle est belle
    Regarde comme elle est belle

Maison Valrhona

Durée


Ballade

Catégorie


Les Glaçages

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Sur les températures
Quelle que soit la méthode choisie, il est nécessaire que le mélange soit chaud. Pour le spray, le passez sous un filet d’eau chaude avant de l’utiliser en faisant attention, ça reste une bombe (le spray doit être à 25 °C environ pour que le flocage soit réussi).

Il est nécessaire également que l’entremets soit bien congelé et très froid pour créer un choc de température entre le glaçage, chaud, et l’entremets, froid.


Sur l'organisation
Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets. Trop près l’effet serait inélégant, trop loin, il ne tiendra pas.

Placez-vous également dans un endroit qui ne risque pas d’être sali (et évitez de le faire en costume également !) :

  • Dehors, mais il ne faut pas de vent, pas qu’il pleuve, qu’il fasse trop chaud… C’est compliqué d’avoir toutes les conditions favorables
  • Dans un grand carton ou dans votre lave-vaisselle
  • Dans une cabine à peinture si vous avez de l’argent à dépenser.
  • Dans la salle de bain. Je trouve ça plus pratique pour les mouvements que dans le lave-vaisselle (maintenant que j’y pense, ça vient peut-être du fait que je n’en ai pas) et le nettoyage de la douche reste relativement facile à condition de le faire en suivant sans trop attendre que le chocolat ne sèche.


Sur les colorants

Concernant les colorants, respectez quelques règles en fonction de la couleur brute de l’entremets avant flocage :

  • La première chose à bien retenir est qu’il existe deux types de colorants :
    • Les colorants hydrosolubles qui se mélangent dans un milieu aqueux (composé principalement d’eau)
    • Les colorants liposolubles qui se mélangent dans un milieu organique (composé principalement de matière grasse).
  • Ici, vous réalisez un mélange de chocolat (corps gras) avec du beurre de cacao (corps gras également). Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre, le mélange ne se colorera pas ! C’est le même principe que l’eau et l’huile
  • Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple, pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait. N’essayez pas de floquer avec du chocolat blanc coloré, l’effet ne sera pas là.
  • Pour les mousses brutes colorées (du type mousse à la fraise…) : utilisez un flocage au chocolat blanc et utilisez un colorant proche de la couleur brute de l’entremets.
  • Pour les mousses blanches (du type mousse vanille…) : utilisez un flocage noir/lait, Blanc (sans oxyde de titane désormais interdit en France !).


Ingrédients & Matériel


Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g

Chocolats Blanc :

  • Chocolat Blanc : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g
  • Colorant (fac) : qs

Chocolat au Lait :

  • Chocolat : 120 g
  • Beurre de Cacao : 80 g

Chocolats Blanc & Blond :

  • Chocolat Blond : 120 g
  • Beurre de Cacao : 80 g

Matériel classique :

  • Cul de poule et Casseroles
  • Balance
  • Maryse, Spatule & Fouet

Matériel spécifique :

  • Pistolet à peinture
  • Passoire
  • Petit récipient

La Recette en pas à pas


Préparation du mélange :

Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).

Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie.

Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.



Flocage d’un Entremets :

Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.

Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.

Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).

Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).

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