Effet Velours

L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.

Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et “perlé”, ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.

Comment obtenir un effet velours ?

Deux méthodes pour cela :

• La plus “simple” : il existe des bombes (spray) déjà tout prêt qu’il suffit alors de pulvériser directement sur l’entremets congelé.
  • Avantages : gain de temps, de place
  • Inconvénients : le coût de revient si vous faites des flocages régulièrement. De plus, les sprays ne se trouvent pas facilement dans le commerce. Vous n’avez aussi que le choix des couleurs qui sont proposées.

• La méthode artisanale : utiliser un pistolet à peinture (pulvérisateur portatif) que l’on trouve dans les magasins de bricolage et qui sera détourné exclusivement à l’usage de la pâtisserie.
  • Avantages : si vous réalisez souvent des flocages, cela vous reviendra moins cher que d’utiliser des sprays. En faisant aussi le mélange vous-même, vous pouvez choisir la couleur et en contrôler son intensité. C’est la méthode que j’utilise.
  • Inconvénients : Plus technique et délicate, le résultat peut-être un peu moins net qu’avec une bombe prête à l’emploi. Et il faut nettoyer le pistolet après…

Saveurs :

Mes Recettes d’Entremets Floqués :

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  Une mirabelle déguisée en fleur

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  Rose de l’Himalaya

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  Oxymore

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  Limone e Nocciola

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  Bûche Rayons d’Hiver

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  Voyage aux Pays de l’Or Noir

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  Danse Bretonne

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  La Figue Perdue

Conseils et Organisation

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Préparation du mélange :

Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).

Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie.

Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.

Flocage d’un Entremets :

Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.

Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.

Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).

Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).