Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury

En écho à mon entremets feuille d’érable, autour de la poire, de la noix de pécan et du sirop d’érable, j’avais envie de réaliser une tartelette qui en reprenait les codes.

Sa composition :

  • Pâte sucrée parfumée aux épices de spéculoos
  • Praliné Pécan Vanille
  • Noix de Pécan caramélisée
  • Crémeux Vanille et Sucre Muscovado
  • Compotée de Poires pochées à la vanille et de Poires rôties au sirop d’érable
  • Nectar de vanille et de sirop d’érable.
  • Et pour terminer une petite sauce (chaude) au Maury et au chocolat.

Comme d’habitude, pas mal de taf, mais ça vaut le coup. Une petite explosion de saveurs. Que l’on retrouve d’ailleurs dans le Maury que j’ai utilisé pour la sauce, Vintage du domaine de Mas Amiel.


Saveurs :

Poire
Sucre Complet
Vanille
Sirop d’érable
Noix de Pécan

Mes Tartes et Tartelettes autour de la poire :

  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • Tartelettes Poire & Vanille
    Tartelettes Poire & Vanille
  • Tarte Poire et Chocolat
    Tarte Poire et Chocolat

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Hiver

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Pâte sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
  • Praliné. Réservez à T° Amb.
  • Poires pochées et Rôties.
  • Nectar vanille. Réservez au congélateur.
  • Crémeux Vanille. Réservez au frais.
  • Compotée de poire. Réservez au congélateur.

  • Pâte Sucrée (Abaisse et Cuisson).
  • Noix de Pécan Caramélisées.
  • Montage des Tartelettes. Décongélation (6 h)
  • Sauce. Dressage des assiettes.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée façon Spéculoos :

  • Farine de Blé : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre complet : 65 g
  • Sucre Muscovado ou vergeoise : 30 g
  • Œuf : 1
  • Poudre de Noisette : 30 g
  • Sel : 2 pincées
  • Cannelle : 2 c.à.c rases
  • Vanille : 1 gousse
  • Gingembre en poudre : ½ c.à.c rase
  • Quatre Épices : 1 c.à.c rase

Praliné et Pécan Caramélisées :

Pour le praliné :

  • Noix de Pécan : 200 g
  • Sucre : 135 g
  • 2 gousses de vanille épuisées ou une cuillère à café de vanille en poudre

Pour les Noix Caramélisées :

  • Noix de Pécan : 100 g
  • Sucre : 40 g
  • Eau : 10 g

Poires Pochées au Muscovado et Vanille :

  • Poires : 3
  • Sucre Muscovado : 80 g
  • Eau : 750 g
  • Vanille : 1 gousse

Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum :

  • Poires : 3
  • Beurre salé : 50 g
  • Sirop d’érable : 40 g
  • Sirop de pochage : 50 g
  • Rhum : 15 g
  • Vanille : ½ gousse

Confit de Poires Pochées et Rôties :

  • Purée de poires pochées ⑴ : 300 g
  • Purée de poires pochées ⑵ : 45 g
  • Poires Rôties : 180 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 4,6 g
    • Sucre Muscovado : 20 g
  • Jus de citron : 25 g

Crémeux à la Vanille et au Sirop d’érable :

  • Crème liquide : 250 g
  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre Muscovado : 25 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau d’hydratation : 10 g

Nectar de Vanille :

  • Eau : 40 g
  • Sirop de glucose : 40 g
  • Sirop d’érable : 30 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre blanc : 10 g
    • Pectine NH : 3 g
  • Vanille : ½ gousse

Sauce au Maury :

  • Vin de Maury : 120 g
  • Eau : 10 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre Muscovado : 5 g
  • Chocolat Noir Guanaja : 10 g
  • Liaison :
    • Eau : 8 g
    • Maïzena : 12 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte

Le Praliné
Les Fruits Secs
La Pâte à Tartiner

Torréfaction des fruits secs

Réalisation d’un praliné



Praliné Pécan et les Noix de Pécan Caramélisées :

Travail des fruits secs
150 °C
Chaleur tournante

Praliné Pécan :

Torréfiez les noix de pécan pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C.

Pendant ce temps, réalisez un caramel avec le sucre. Versez-le sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et laissez-le refroidir. Concassez-le en petits morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans la cuve du mixeur, ajoutez une gousse de vanille épuisée bien sèche et mixez jusqu’à obtenir un praliné fluide. Conservez en pot.


Noix de Pécan Caramélisées :

Portez l’eau et le sucre à 121 °C. Ajoutez les noix de pécan et mélangez constamment. Les noix de pécan vont sabler. Continuez la cuisson jusqu’à reformer le caramel Déposez les noix de pécan sur une feuille de cuisson en les séparant.



Pâte Sucrée façon Spéculoos :

La Pâte Sucrée

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les épices puis ajoutez dans l’ordre, la poudre de noisettes et l’œuf.


Mélangez la farine et le sel et déposez-la sur le plan de travail. Formez un puits et y verser le mélange au beurre.

Amalgamez à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir un sable grossier quasiment homogène puis fraisez la pâte de la paume de la main.

Formez un galet puis étalez à 3 mm entre deux feuilles guitare ou papier sulfurisé. Placez au frais pour la nuit (2 h minimum).


Le lendemain, foncez les tartelettes en détaillant des bandes de 2 cm de large et de 26 cm de long. Foncez les bords des cercles avec ces bandes puis enfoncez-les dans le restant de pâte pour former les fonds.

Réservez au frais et ébarbez éventuellement la pâte. Remettez au frais pour au moins 2 h ou au congélateur, protégé de l’humidité.



Poires Pochées à la Vanille et au Sucre Muscovado

Portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition. Plongez-y les poires épluchées et évidées. Maintenez à petite ébullition et pochez les poires environ 20 min.

Coupez le feu et laissez les poires dans leur jus pendant deux heures puis mixez finement. Réservez le jus de cuisson. D’une, vous en aurez besoin pour les poires rôties. De deux, il est délicieux.



Poires Rôties au sirop d’érable, Vanille

180 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre salé avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un autre poêlon, faites légèrement chauffer le sirop d’érable avec le sirop de pochage des poires et le rhum.

Épluchez et évidez les poires. Déposez-les dans un plat à gratin et lustrez-les avec tout le beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Arrosez avec les sirops chauds puis enfournez pendant 30 min à 180 °C en arrosant les poires toutes les 10 min. Laissez refroidir intégralement.

Et entre nous, quand y’en a pour deux poires, y’en a aussi pour cinq ou six. Le dessert n’étant que pour le lendemain, ce serait pas bien de gâcher ce beau jus de cuisson. Si vous pensez pareil, doublez les quantités de sirop (mais pas de beurre, c’est suffisant).



Nectar vanille et Sirop d’érable :

Portez l’eau, les deux sirops et la vanille fendue et grattée à ébullition. Ajoutez le mélange sucre/pectine lorsque le mélange commence à frémir. Agitez vigoureusement jusqu’à atteindre l’ébullition.

Chinoisez puis versez dans des petits moules cylindriques sur une fine épaisseur (3 à 5 mm). Congelez puis déposez les disques dans le fond des moules silicones Ring.



Confit de Poires Pochées et Rôties :

Faites chauffer la purée de poires pochées ⑴ avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter une pincée de vanille en poudre.

Lorsque le mélange est chaud, ajoutez le sucre pectiné en pluie. Fouettez bien et portez à ébullition. Versez dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir au moins quatre heures (une nuit, c’est l’idéal).

Une fois le confit de poire bien froid, versez-le dans un pichet, ajoutez la purée ⑵ et mixez finement. Ajoutez les poires rôties coupées en petits morceaux puis garnissez les moules silicones. Congelez.



Pour le Crémeux Vanille et Muscovado :

Les Crémeux

Chauffez légèrement la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser au moins 30 min puis refaites tiédir.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez la moitié de la crème tiède. Mélangez et reportez dans la casserole.

Cuisez comme une crème anglaise en amenant le mélange à 82 °C et en remuant constamment. Hors du feu, introduisez la masse gélatine refondue. Versez dans un plat sur une fine épaisseur. Filmez et placez au frais pour la nuit.



Cuisson et le Montage des tartelettes :

170 °C
Chaleur tournante

Chemisez les fonds de tartelettes de bandes de papier sulfurisé et garnissez-les de légumes secs puis enfournez les fonds pour 20 min de cuisson. Décerclez et dorez les fonds à l’œuf et replacez au four cinq minutes. Laissez refroidir sur une grille.


Garnissez les fonds des tartelettes d’une fine couche de praliné et ajoutez un peu de compotée de poire au centre de la tartelette ainsi que deux noix de pécan caramélisées préalablement concassées.

Ajoutez le crémeux à la vanille et lissez à ras de la tartelette puis ajoutez l’anneau de poires. Laissez décongeler au frais pendant 4 h minimum.

Vous pouvez également, comme sur les photos, réaliser des petites verrines avec le reste des ingrédients. Les quantités devraient vous permettre de réaliser deux verrines supplémentaires.



Pour la Sauce Maury, Vanille et Chocolat Noir :

Préparez la liaison en mélangeant l’eau et la maïzena. Portez le Maury, l’eau, le chocolat, le sucre et la gousse de vanille à ébullition. Ajoutez deux petites cuillères à café de liaison et mélangez. Reportez à ébullition puis chinoisez.

Servez les tartelettes et versez la sauce Maury tout autour.

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