Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
En écho à mon entremets feuille d’érable, autour de la poire, de la noix de pécan et du sirop d’érable, j’avais envie de réaliser une tartelette qui en reprenait les codes.
Sa composition :
- Pâte sucrée parfumée aux épices de spéculoos
- Praliné Pécan Vanille
- Noix de Pécan caramélisée
- Crémeux Vanille et Sucre Muscovado
- Compotée de Poires pochées à la vanille et de Poires rôties au sirop d’érable
- Nectar de vanille et de sirop d’érable.
- Et pour terminer une petite sauce (chaude) au Maury et au chocolat.
Comme d’habitude, pas mal de taf, mais ça vaut le coup. Une petite explosion de saveurs. Que l’on retrouve d’ailleurs dans le Maury que j’ai utilisé pour la sauce, Vintage du domaine de Mas Amiel.
Saveurs :
Mes Tartes et Tartelettes autour de la poire :
-
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury -
Tartelettes Poire & Vanille -
Tarte Poire et Chocolat
Pour six tartelettes
Cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Pâte sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
- Praliné. Réservez à T° Amb.
- Poires pochées et Rôties.
- Nectar vanille. Réservez au congélateur.
- Crémeux Vanille. Réservez au frais.
- Compotée de poire. Réservez au congélateur.
- Pâte Sucrée (Abaisse et Cuisson).
- Noix de Pécan Caramélisées.
- Montage des Tartelettes. Décongélation (6 h)
- Sauce. Dressage des assiettes.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée façon Spéculoos :
- Farine de Blé : 250 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Sucre complet : 65 g
- Sucre Muscovado ou vergeoise : 30 g
- Œuf : 1
- Poudre de Noisette : 30 g
- Sel : 2 pincées
- Cannelle : 2 c.à.c rases
- Vanille : 1 gousse
- Gingembre en poudre : ½ c.à.c rase
- Quatre Épices : 1 c.à.c rase
Praliné et Pécan Caramélisées :
Pour le praliné :
- Noix de Pécan : 200 g
- Sucre : 135 g
- 2 gousses de vanille épuisées ou une cuillère à café de vanille en poudre
Pour les Noix Caramélisées :
- Noix de Pécan : 100 g
- Sucre : 40 g
- Eau : 10 g
Poires Pochées au Muscovado et Vanille :
- Poires : 3
- Sucre Muscovado : 80 g
- Eau : 750 g
- Vanille : 1 gousse
Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum :
- Poires : 3
- Beurre salé : 50 g
- Sirop d’érable : 40 g
- Sirop de pochage : 50 g
- Rhum : 15 g
- Vanille : ½ gousse
Confit de Poires Pochées et Rôties :
- Purée de poires pochées ⑴ : 300 g
- Purée de poires pochées ⑵ : 45 g
- Poires Rôties : 180 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 4,6 g
- Sucre Muscovado : 20 g
- Jus de citron : 25 g
Crémeux à la Vanille et au Sirop d’érable :
- Crème liquide : 250 g
- Jaune d’œuf : 60 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre Muscovado : 25 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Nectar de Vanille :
- Eau : 40 g
- Sirop de glucose : 40 g
- Sirop d’érable : 30 g
- Sucre pectiné :
- Sucre blanc : 10 g
- Pectine NH : 3 g
- Vanille : ½ gousse
Sauce au Maury :
- Vin de Maury : 120 g
- Eau : 10 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre Muscovado : 5 g
- Chocolat Noir Guanaja : 10 g
- Liaison :
- Eau : 8 g
- Maïzena : 12 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tartelettes de Ø8 cm : 6
- Kit tarte ring (Ø8 cm)
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Torréfaction des fruits secs
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation d’un praliné
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
La méthode en pas à pas :
Torréfaction des fruits secs :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Praliné Pécan et les Noix de Pécan Caramélisées :
Praliné Pécan :
Torréfiez les noix de pécan pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C.
Pendant ce temps, réalisez un caramel avec le sucre. Versez-le sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et laissez-le refroidir. Concassez-le en petits morceaux.
Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans la cuve du mixeur, ajoutez une gousse de vanille épuisée bien sèche et mixez jusqu’à obtenir un praliné fluide. Conservez en pot.
Noix de Pécan Caramélisées :
Portez l’eau et le sucre à 121 °C. Ajoutez les noix de pécan et mélangez constamment. Les noix de pécan vont sabler. Continuez la cuisson jusqu’à reformer le caramel Déposez les noix de pécan sur une feuille de cuisson en les séparant.
Pâte Sucrée façon Spéculoos :
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les épices puis ajoutez dans l’ordre, la poudre de noisettes et l’œuf.
Mélangez la farine et le sel et déposez-la sur le plan de travail. Formez un puits et y verser le mélange au beurre.
Amalgamez à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir un sable grossier quasiment homogène puis fraisez la pâte de la paume de la main.
Formez un galet puis étalez à 3 mm entre deux feuilles guitare ou papier sulfurisé. Placez au frais pour la nuit (2 h minimum).
Le lendemain, foncez les tartelettes en détaillant des bandes de 2 cm de large et de 26 cm de long. Foncez les bords des cercles avec ces bandes puis enfoncez-les dans le restant de pâte pour former les fonds.
Réservez au frais et ébarbez éventuellement la pâte. Remettez au frais pour au moins 2 h ou au congélateur, protégé de l’humidité.
Poires Pochées à la Vanille et au Sucre Muscovado
Portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition. Plongez-y les poires épluchées et évidées. Maintenez à petite ébullition et pochez les poires environ 20 min.
Coupez le feu et laissez les poires dans leur jus pendant deux heures puis mixez finement. Réservez le jus de cuisson. D’une, vous en aurez besoin pour les poires rôties. De deux, il est délicieux.
Poires Rôties au sirop d’érable, Vanille
Faites fondre le beurre salé avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un autre poêlon, faites légèrement chauffer le sirop d’érable avec le sirop de pochage des poires et le rhum.
Épluchez et évidez les poires. Déposez-les dans un plat à gratin et lustrez-les avec tout le beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Arrosez avec les sirops chauds puis enfournez pendant 30 min à 180 °C en arrosant les poires toutes les 10 min. Laissez refroidir intégralement.
Et entre nous, quand y’en a pour deux poires, y’en a aussi pour cinq ou six. Le dessert n’étant que pour le lendemain, ce serait pas bien de gâcher ce beau jus de cuisson. Si vous pensez pareil, doublez les quantités de sirop (mais pas de beurre, c’est suffisant).
Nectar vanille et Sirop d’érable :
Portez l’eau, les deux sirops et la vanille fendue et grattée à ébullition. Ajoutez le mélange sucre/pectine lorsque le mélange commence à frémir. Agitez vigoureusement jusqu’à atteindre l’ébullition.
Chinoisez puis versez dans des petits moules cylindriques sur une fine épaisseur (3 à 5 mm). Congelez puis déposez les disques dans le fond des moules silicones Ring.
Confit de Poires Pochées et Rôties :
Faites chauffer la purée de poires pochées ⑴ avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter une pincée de vanille en poudre.
Lorsque le mélange est chaud, ajoutez le sucre pectiné en pluie. Fouettez bien et portez à ébullition. Versez dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir au moins quatre heures (une nuit, c’est l’idéal).
Une fois le confit de poire bien froid, versez-le dans un pichet, ajoutez la purée ⑵ et mixez finement. Ajoutez les poires rôties coupées en petits morceaux puis garnissez les moules silicones. Congelez.
Pour le Crémeux Vanille et Muscovado :
Chauffez légèrement la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser au moins 30 min puis refaites tiédir.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez la moitié de la crème tiède. Mélangez et reportez dans la casserole.
Cuisez comme une crème anglaise en amenant le mélange à 82 °C et en remuant constamment. Hors du feu, introduisez la masse gélatine refondue. Versez dans un plat sur une fine épaisseur. Filmez et placez au frais pour la nuit.
Cuisson et le Montage des tartelettes :
Chemisez les fonds de tartelettes de bandes de papier sulfurisé et garnissez-les de légumes secs puis enfournez les fonds pour 20 min de cuisson. Décerclez et dorez les fonds à l’œuf et replacez au four cinq minutes. Laissez refroidir sur une grille.
Garnissez les fonds des tartelettes d’une fine couche de praliné et ajoutez un peu de compotée de poire au centre de la tartelette ainsi que deux noix de pécan caramélisées préalablement concassées.
Ajoutez le crémeux à la vanille et lissez à ras de la tartelette puis ajoutez l’anneau de poires. Laissez décongeler au frais pendant 4 h minimum.
Vous pouvez également, comme sur les photos, réaliser des petites verrines avec le reste des ingrédients. Les quantités devraient vous permettre de réaliser deux verrines supplémentaires.
Pour la Sauce Maury, Vanille et Chocolat Noir :
Préparez la liaison en mélangeant l’eau et la maïzena. Portez le Maury, l’eau, le chocolat, le sucre et la gousse de vanille à ébullition. Ajoutez deux petites cuillères à café de liaison et mélangez. Reportez à ébullition puis chinoisez.
Servez les tartelettes et versez la sauce Maury tout autour.