Croustillant Duja Vanille
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Classement :
- Texture : Croustillante
- Famille : Pâte de recouvrement
Croustillant composé d’un mélange d’un duja amande (mélange amande et sucre glace torréfié puis mixé), de vanille et crêpes dentelles.
On l’insert ensuite dans une préparation (comme le mille-feuilles de P. Conticini) ou on l’étale sur un biscuit moelleux pour apporter une touche de croquant.
Pour un entremets de Ø20 cm
Recette de Philippe Conticini
Technologie
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Je vous invite cependant dans la liste des ingrédients à préparer un peu plus de duja que nécessaire. Une trop petite quantité (50 g) serait plus difficile à broyer au mixeur. Conservez le surplus dans un pot hermétique, il agrémentera très bien un yaourt.
Si vous n’avez pas le temps ou la possibilité de réaliser le duja vous pouvez le remplace par un praliné ou une pâte à tartiner de qualité (en même quantité).
Ingrédients
Pour le Duja Amande :
Il y aura des restes.
- Amandes entières : 70 g
- Sucre Glace : 30 g
Pour le Croustillant :
- Duja amande : 50 g
- Chocolat blanc : 80 g
- Crêpes dentelles : 40 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 g
- Poudre de vanille : 1 à 2 c.à.c
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot-coupe
La Recette
Préparation du Duja Amande :
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
Déposez les amandes entières et le sucre glace sur une plaque de pâtisserie munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson puis enfournez 15 minutes environ pour torréfier le mélange.
Placez le mélange dans la cuve d’un robot coupe puis mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pour le Croustillant :
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre et la pâte de duja. Mélangez pour obtenir une masse homogène.
Hors du feu ajoutez la vanille, le sel et les crêpes dentelles bien émiettées et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.
Pour son utilisation :
Vous pouvez au choix :
- Le pocher puis l’utiliser pour fourrer un éclair, un choux, un mille-feuilles… Dans ce cas là je vous conseille cependant de mixer plus qu’émietter les crêpes dentelles pour que les morceaux ne bouchent pas trop l’orifice de la poche.
- L’étaler à la palette sur un biscuit moelleux pour apporter un jeu de texture
