Tuiles Gaufrées

Sommaire

Depuis que j’ai réalisé les Poires Pochées à la Noisette de Julien Dugourd (une tuerie !), j’ai un sentiment d’inachevé.

Car pour la décoration de sa poire, le chef pique une tuile gaufrée en forme de feuille d’arbre. Mais je n’avais pas les moules. Du coup, j’avais tenté de les faire à la main. Et le résultat fut pour le moins… Bref, il fut quoi. C’est désormais réparé depuis cet été. Alors testons !

Des recettes, j’en ai trouvé des tas et des tas avec plus ou moins d’ingrédients. J’ai retenu celle-ci issu de l’excellent livre de Ferrandi autour des Fruits. Il s’agit d’un simple tant pour tant de beurre (pommade), farine, sucre et blanc d’œuf.

Saveurs :

Quelques idées :

Hespérie
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Tuile au Miel en deux Cuissons
Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion
Tuile aux Herbes
Tuiles au Miel
Tuiles au Sarrasin
Couleurs d’Automne

Pour une vingtaine de pièces

Mais ça dépend beaucoup de la pièce.

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (surtout le blanc) pour ne pas figer le beurre pommade.

Ingrédients & Matériel

Feuilles Gaufrées :

Farine : 50 g
Beurre (pommade) : 50 g
Sucre (glace) : 50 g
Blanc d’œuf : 50 g

En option :

Vanille : 1 gousse
Cacao en poudre : qs

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Moule Silicone Feuille (Pavoni®)

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

La Recette en pas à pas

Appareil à Tuile :

Crémez le beurre pommade avec le sucre et ajoutez la farine et les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez éventuellement l’arôme ou le cacao (dans la totalité ou une partie de l’appareil).

Déposez une petite noix de pâte sur chaque empreinte (n’en mettez pas trop, car chaque empreinte n’en comporte que peu). Répartissez la pâte dans toute l’empreinte à l’aide d’une spatule. Nettoyez les moules pour éviter d’avoir de la pâte sur les bords.

Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson. À l’issue de la cuisson, démoulez rapidement en vous aidant de la spatule. Déposez-les éventuellement dans une gouttière ou sur un rouleau pour les onduler. Laissez refroidir à température ambiante et conservez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.