Biscuit Financier à la Noisette
On prête souvent au pâtissier parisien Lasne, l’invention du financier. Il aurait, selon la légende, inventé ce petit biscuit en forme de lingot pour les employés de la bourse de Paris, voisins de sa boutique. Cependant, il est fait mention d’une recette de financiers antérieure à l’époque à laquelle il les aurait créés.
Il pourrait être, au fond, un lointain cousin des macarons, traditionnels ou parisiens, dont il partage la caractéristique d’être composé de poudre d’amandes et de blancs d’œufs.
J’ai pas réinventé le plat de la main morte. Il s’agit de la version biscuit pour entremets des financiers noisette de Philippe Conticini. Mais j’ai adapté les proportions à un cercle de 20 cm. Plus besoin de calculer.
Saveurs :
Quelques idées :
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Biscuit Financier à la Noisette -
Sonate pour Poire n°33 – Jade -
Bûche Rayons d’Hiver -
Biscuit Financier à la Pistache
Pour un entremets de huit personnes
Un cercle de 20 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
La difficulté de la recette ne tient qu’à son coulage dans le cercle. La pâte a tendance, à la cuisson, à s’échapper du cercle. Soit, vous possédez un moule de la taille du cercle, soit vous emprisonnez le cercle avec un papier aluminium.
Ingrédients & Matériel
Financiers à la Noisette :
- Poudre de noisettes : 85 g
- Sucre glace : 125 g
- Farine : 40 g
- Blanc d’œuf : 120 g
- Beurre (noisette) : 85 g
- Sel : 1 pincées
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Le Beurre noisette
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Biscuit Financier à la Noisette :
Chaleur tournante
Préparez un beurre noisette en le faisant fondre lentement et en le fouettant sur le feu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur noisette. Dans un cul-de-poule, mélangez les matières sèches préalablement tamisées.
Ajoutez les blancs d’œufs en quatre ou cinq fois à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre encore chaud et mélangez à nouveau.
Posez le cercle sur une toile de cuisson légèrement graissée puis coulez l’appareil à financier. Enfournez 15 min en surveillant la cuisson. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir sur une grille.
Crème Diplomate au Praliné
