Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Aurelia

Neuvième bûche du blog, elle n’en est pas moins la première. La première réalisée, mais qui avait besoin d’un sérieux lifting. Je l’avais créée pour une amie et collègue du collège, Aurélie, professeure de mathématiques (quelle drôle d’idée). Elle m’avait demandé une bûche autour des saveurs du chocolat et du caramel.

Chose promise, chose due, nous l’avions même réalisée ensemble. Elle se composait d’un biscuit crumble au chocolat, d’un biscuit cake au chocolat, d’un crémeux au caramel et d’une mousse chantilly au chocolat. Mais je n’en étais pas pleinement satisfait. Surtout la photo finale. Comme d’habitude.

Et quatre années plus tard, tout change. Désormais au lycée, une collègue, prof de math, prénommée Aurélie, me demande une bûche autour du chocolat et du caramel… Le hasard, parfois, est curieux. J’en ai donc profité pour la retravailler et la baptiser du prénom qui lui semble destiné.

Composition :

  • Sablé breton aux éclats de caramel et grué de cacao.
  • Biscuit moelleux au chocolat noir
  • Cœur coulant au caramel
  • Crémeux au chocolat lacté Caramelia (Valrhona)
  • Ganache montée au chocolat noir Manjari (Valrhona)
  • Glaçage tendre au chocolat noir.

Saveurs :

Chocolat Noir
Chocolat au lait
Caramel

Quelques idées :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Bûche Rayons d’Hiver
    Bûche Rayons d’Hiver
  • Bûche Aurelia
    Bûche Aurelia
  • Bûche Ganesh
    Bûche Ganesh

Création

Durée


Alpinisme

Calculateur


Proportions et Matériel

Catégorie


Les Bûches

Saison


Hiver

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


N’ajourez la bûche qu’au moment du service. Le caramel est vraiment tendre et coulant. Faudrait pas qu’il se barre.

Sur sa réalisation

Sur sa température d’utilisation

Sur le glaçage de l’entremets


  • Préparez le caramel tendre. Réservez au congélateur.
  • Préparez le crémeux Caramelia. Réservez au frais.

  • Préparez l’insert. Réservez au congélateur.
  • Préparez les deux biscuits. Réservez au congélateur.
  • Préparez la ganache (non montée). Réservez au frais.

  • Montez la ganache.
  • Procédez au montage de la bûche
  • Préparez le glaçage et glacez la bûche.
  • Laissez décongeler au frais au moins 6 h.

Ingrédients & Matériel


Sablé Breton Grué de Cacao et Éclats de Caramel :

  • Farine T55 : 100 g
  • Beurre : 75 g
  • Sucre : 60 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Sel : 1 pincée
  • Grué de Cacao : qs
  • Éclats de caramel : qs

Pour le Biscuit Chocolat :

  • Couverture Manjari (Valrhona ®) : 12 g
  • Beurre : 20 g
  • Farine T55 : 40 g
  • Sucre : 20 g
  • Levure chimique : 1,5 g
  • Œuf : 50 g
  • Crème : 25 g
  • Cacao en poudre : 5 g
  • Miel : 16 g
  • Rhum : 10 g

Crémeux Caramelia :

  • Couverture Caramelia (Valrhona ®) : 90 g
  • Lait : 100 g
  • Crème Liquide : 100 g
  • Œuf : 40 g
  • Sucre : 15 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine en poudre : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5 g

Caramel tendre :

  • Sucre : 100 g
  • Glucose : 100 g
  • Crème liquide : 150 g
  • Beurre : 50 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 gousse

Ganache Montée Manjari :

  • Couverture Manjari (Valrhona ®) : 100 g
  • Crème liquide 35%MG ① : 110 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 220 g

Glaçage Tendre Noir :

  • Chocolat Noir : 150 g
  • Crème liquide : 250 g
  • Miel : 60 g
  • Beurre : 60 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Matériel Divers :

  • Une feuille guitare ou rhodoïd

La Recette en pas à pas

Caramel Tendre :

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais voir au congélateur. Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et maintenez au chaud. Humidifiez les parois d’une casserole et versez le sucre et le sirop de glucose et chauffez à puissance moyenne.

Caramélisez le sucre jusqu’à la couleur désirée (au moins blond foncé) puis, hors du feu, décuisez en incorporant en filet la crème liquide encore très chaude. Mélangez vigoureusement. Reportez sur le feu quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre puis versez dans un saladier et laissez redescendre en température jusqu’à 60-65 °C.

Incorporez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et mélangez au fouet pour bien l’incorporer. Versez dans un pot et mixez pour homogénéiser. Versez le caramel dans la petite gouttière du moule double insert puis congelez.



Crémeux Chocolat au Lait :

Les Crèmes

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, préparez la crème anglaise en mélangeant le lait et la crème avec les œufs et le sucre puis portez l’ensemble à feu doux jusqu’à 82-83 °C en mélangeant à la spatule ou la maryse.

Versez sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion en formant des petits cercles. Mixez au mixeur plongeant pour émulsionner et laissez cristalliser pour la nuit dans un récipient filmé.


Lorsque le crémeux a bien cristallisé et que le caramel est congelé, passez au montage de l’insert.

Versez les trois quarts du crémeux dans la grande gouttière du moule double insert puis lissez les bords et déposez le caramel tendre. Appuyez pour faire remonter le crémeux puis ajoutez le restant du crémeux et lissez à nouveau. Placez au congélateur.



Biscuit Moelleux au Chocolat Noir :

Les Biscuits pour entremets
160 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre et le miel. Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure et le cacao puis ajoutez la crème liquide et enfin le chocolat mélangé au beurre. Parfumez éventuellement avec le rhum.

Coulez l’appareil dans un moule rectangulaire aux dimensions de la gouttière de la bûche, beurré et fariné puis enfournez 15 min. Démoulez et retaillez pour obtenir un rectangle légèrement inférieur à la gouttière.



Biscuit Moelleux au Chocolat Noir :

Les Pâtes Sablées
160 °C
Chaleur tournante

Crémez le sucre avec le beurre pommade puis ajoutez les jaunes d’œufs. Tamisez la farine mélangée à la levure chimique en deux fois sur l’appareil et amalgamez l’ensemble.

Ajoutez les éclats de caramel et le grué de cacao et étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Vous devez pouvoir couper un rectangle de 29×8 cm.

Enfournez 20 min puis immédiatement à la sortie du four, détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieur à la gouttière de la bûche. Soit environ 29 cm de long pour 8 cm de large. Filmez le biscuit une fois refroidi et placez-le au congélateur. Attention, il est très fragile.



Ganache montée au Chocolat Noir Manjari :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ① à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, pour créer une émulsion, puis ajoutez la crème ② bien froide et mixez pour émulsionner l’ensemble. Placez au frais, filmé au contact, pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez la ganache pour obtenir une texture crème fouettée.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Chemisez la bûche d’une bande de rhodoïd

Versez les deux tiers de la ganache. Lissez les bords et déposez l’insert bien congelé. Appuyez pour faire remonter la ganache. Lissez.

Ajoutez le biscuit moelleux au chocolat puis le restant de ganache. Lissez puis terminez par le sablé breton. Placez au congélateur.



Glaçage de la Bûche :

Les Glaçages

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45 °C. En parallèle, faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.

Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez délicatement sans incorporer de bulles d’air pour obtenir un mélange homogène et brillant. Et on fait coucou ! Laissez refroidir jusqu’à 35 °C et utilisez le glaçage immédiatement sur l’entremets bien congelé.

Pour éviter les bulles d’air, versez le glaçage dans un pichet ou un récipient haut et étroit et incorporez le pied du mixeur légèrement penché pour diminuer le risque d’avoir une poche d’air dans la cloche. Ne bougez surtout pas le pied durant le mixage pour mélanger. Ne mélangez qu’une fois le moteur à l’arrêt.


Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.

Avant de servir, ne parez pas les bords de la bûche, parsemez d’éclats de caramel beurre salé et du grué de cacao.

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