Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Aurelia

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Dixième bûche du blog (déjà), il s’agit en fait de ma toute première !

 

Une bûche que j’avais créée pour une amie et collègue du collège, Aurélie, (malgré le fait qu’elle enseigne les maths et pas la physique-chimie, crime odieux). Elle m’avait demandé une bûche autour des saveurs du chocolat et du caramel.

Chose promise, chose due, nous l’avions même réalisée ensemble. Elle se composait d’un biscuit crumble au chocolat, d’un biscuit cake au chocolat, d’un crémeux au caramel et d’une mousse chantilly au chocolat.

 

Mais je n’en été pas pleinement satisfait. Surtout la photo finale. Comme d’habitude.

 

Et puis je suis passé au lycée. Et là tout change.

La preuve cette année, une collègue, prof de math, dénommée Aurélie, m’a demandé pour Noël cette bûche… Comme quoi le monde est bien fait. Une bonne occasion pour la refaire.

 

Mais je pense qu’elle doit encore être un peu retravaillée. Il y aura donc un jour une version 3 de cette bûche.

 

Celle-ci est donc composée :

  • D’un biscuit façon sablé breton aux éclats de caramel et grué de cacao.
  • D’un biscuit moelleux au chocolat noir
  • D’un cœur coulant au caramel
  • D’un crémeux au chocolat lacté caramélisé de Valrhona, Caramelia
  • D’une ganache montée au chocolat noir de Valrhona, Manjari
  • D’un glaçage tendre au chocolat noir.

Pour 10 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Biscuit Cake au Chocolat
Réhydrater la gélatine
Glaçage Tendre Noir
Saveurs et Produits

Chocolat Noir
Caramel
Saisons et Inspirations

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Organisation

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Là, c’est la Galère

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n °1 :

  • Préparez le caramel tendre. Congelez.
  • Préparez le crémeux caramelia. Laissez cristalliser au frais toute la nuit.

Jour n°2 :

  • Préparez l’insert. Congelez.
  • Préparez les deux biscuits. Congelez.
  • Préparez la ganache (non montée). Placez au frais pour cristalliser la ganache.

Jour n°3 :

  • Montez la ganache.
  • Procédez au montage de la bûche
  • Préparez le glaçage et glacez la bûche.
  • Laissez au frais au moins 6 heures pour la décongélation.


Sur le glaçage :

Vous pouvez préparer le glaçage le jour même et attendre qu’il redescende à sa température d’utilisation optimale (35 °C) ou le réaliser la veille et le conserver au frais, filmé, puis le réchauffer à la même température.

Lors du mixage, privilégiez si vous en avez la possibilité un mixeur plongeant sans cloche qui évitera les bulles d’air (mais plus cher). Sinon, versez le glaçage dans un pichet haut et étroit et introduisez le pied du mixeur penché dans le pichet pour minimiser le risque.

 

Et surtout ne bougez surtout pas le mixeur durant le mixage !!!!!


Sur le Caramel :

Il est très très tendre ! C’est pourquoi je vous invite à ne pas ajourer la bûche une fois glacée. Vous ne le ferez qu’avant de servir pour éviter que le caramel ne s’échappe.

 

De même, n’hésitez pas à en préparer une grande quantité. Ça se conserve bien.

 

Et pis c’est trop bon.

Ingrédients


Sablé Breton Grué de Cacao et Éclats de Caramel :

  • Farine T55 : 100 g
  • Beurre : 75 g
  • Sucre : 60 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Sel : 1 pincée
  • Grué de Cacao : qs
  • Éclats de caramel : qs

Pour le Biscuit Chocolat :

  • Couverture Manjari (Valrhona ®) : 12 g
  • Beurre : 20 g
  • Farine T55 : 40 g
  • Sucre : 20 g
  • Levure chimique : 1,5 g
  • Œuf : 50 g
  • Crème : 25 g
  • Cacao en poudre : 5 g
  • Miel : 16 g
  • Rhum : 10 g

Glaçage Tendre Noir :

  • Chocolat Noir : 150 g
  • Crème liquide : 250 g
  • Miel : 60 g
  • Beurre : 60 g

Caramel tendre :

  • Sucre : 100 g
  • Glucose : 100 g
  • Crème liquide : 150 g
  • Beurre : 50 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 gousse

Crémeux Caramelia :

  • Couverture Caramelia (Valrhona ®) : 90 g
  • Lait : 100 g
  • Crème Liquide : 100 g
  • Œuf : 40 g
  • Sucre : 15 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine en poudre : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5 g

Ganache Montée Manjari :

  • Couverture Manjari (Valrhona ®) : 100 g
  • Crème liquide 35%MG ① : 110 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 220 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Matériel Divers :

  • Une feuille guitare ou rhodoïd

La Recette

Pour le Caramel tendre :

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais voir au congélateur. Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et maintenez au chaud.

Humidifiez les parois d’une casserole et versez le sucre et le sirop de glucose et chauffez à puissance moyenne.

Caramélisez le sucre jusqu’à la couleur désirée (au moins blond foncé) puis, hors du feu, décuisez en incorporant en filet la crème liquide encore très chaude. Mélangez vigoureusement.

Reportez sur le feu quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre puis versez dans un saladier et laissez redescendre en température jusqu’à 60-65°C.

Incorporez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et mélangez au fouet pour bien l’incorporer. Versez dans un pot et mixez pour homogénéiser.

Versez le caramel dans la petite gouttière du moule double insert puis congelez.



Pour le Crémeux Caramelia et le Montage de l’Insert :

Réhydratez la gélatine. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, préparez la crème anglaise en mélangeant le lait et la crème avec les œufs et le sucre puis portez l’ensemble à feu doux jusqu’à 82-83 °C en mélangeant à la spatule ou la maryse.

Versez sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion en formant des petits cercles. Mixez au mixeur plongeant pour émulsionner et laissez cristalliser pour la nuit dans un récipient filmé.


Lorsque le crémeux a bien cristallisé et que le caramel est congelé, passez au montage de l’insert.

 

Versez les ¾ du crémeux dans la grande gouttière du moule double insert puis lissez les bords et déposez le caramel tendre. Appuyez pour faire remonter le crémeux puis ajoutez le restant du crémeux et lissez à nouveau. Placez au congélateur.


Pour les Biscuits Moelleux au Chocolat et Sablé Breton :

Pour le biscuit Moelleux au chocolat :

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

 

Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie.

 

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre et le miel. Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure et le cacao puis ajoutez la crème liquide et enfin le chocolat mélangé au beurre. Parfumez éventuellement avec le rhum.

Coulez l’appareil dans un moule rectangulaire aux dimensions de la gouttière de la bûche, beurré et fariné puis enfournez 15 min. Démoulez et retaillez pour obtenir un rectangle légèrement inférieur à la gouttière.


Pour le Sablé Breton au Grué de Cacao et éclats de Caramel :

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

 

Crémez le sucre avec le beurre pommade puis ajoutez les jaunes d’œufs.

Tamisez la farine mélangée à la levure chimique en deux fois sur l’appareil et amalgamez l’ensemble. Ajoutez les éclats de caramel et le grué de cacao et étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Vous devez pouvoir couper un rectangle de 29×8 cm.

 

Enfournez 20 min puis immédiatement à la sortie du four, détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieur à la gouttière de la bûche. Soit environ 29 cm de long pour 8 cm de large. Filmez le biscuit une fois refroidi et placez-le au congélateur. Attention, il est très fragile.



Pour la Ganache Montée Manjari et le Montage de la Bûche :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle portez la crème liquide ① à ébullition.

Versez la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, pour créer une émulsion puis ajoutez la crème ② bien froide et mixez pour émulsionner l’ensemble. Placez au frais, filmé au contact, pour la nuit.


Le lendemain, montez la ganache, texture mousseuse, au batteur puis passez au montage.

Chemisez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd puis versez les ⅔ de la ganache. Lissez les bords et déposez l’insert bien congelé. Appuyez pour faire remonter la ganache. Lissez.

Ajoutez le biscuit moelleux au chocolat puis le restant de ganache. Lissez puis terminez par le sablé breton. Placez au congélateur.



Pour le Glaçage Tendre au Chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45 °C. En parallèle, faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.


Lorsque le mélange atteint 40 °C environ, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez délicatement sans incorporer de bulles d’air pour obtenir un mélange homogène et brillant. Et on fait coucou !

Pour éviter les bulles d’air versez le glaçage dans un pichet ou un récipient haut et étroit et incorporez le pied du mixeur légèrement penché pour diminuer le risque d’avoir une poche d’air dans la cloche. Ne bougez surtout pas le pied durant le mixage pour mélanger. Ne mélangez qu’une fois le moteur à l’arrêt.

 

Laissez refroidir jusqu’à 35 °C et utilisez le glaçage immédiatement sur l’entremets bien congelé.



Pour le Glaçage de la Bûche :

Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.

Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez des éclats de caramel et du grué de cacao.

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