Bûche Aurelia
Neuvième bûche du blog, elle n’en est pas moins la première. La première réalisée, mais qui avait besoin d’un sérieux lifting. Je l’avais créée pour une amie et collègue du collège, Aurélie, professeure de mathématiques (quelle drôle d’idée). Elle m’avait demandé une bûche autour des saveurs du chocolat et du caramel.
Chose promise, chose due, nous l’avions même réalisée ensemble. Elle se composait d’un biscuit crumble au chocolat, d’un biscuit cake au chocolat, d’un crémeux au caramel et d’une mousse chantilly au chocolat. Mais je n’en étais pas pleinement satisfait. Surtout la photo finale. Comme d’habitude.
Et quatre années plus tard, tout change. Désormais au lycée, une collègue, prof de math, prénommée Aurélie, me demande une bûche autour du chocolat et du caramel… Le hasard, parfois, est curieux. J’en ai donc profité pour la retravailler et la baptiser du prénom qui lui semble destiné.
Composition :
- Sablé breton aux éclats de caramel et grué de cacao.
- Biscuit moelleux au chocolat noir
- Cœur coulant au caramel
- Crémeux au chocolat lacté Caramelia (Valrhona)
- Ganache montée au chocolat noir Manjari (Valrhona)
- Glaçage tendre au chocolat noir.
Saveurs :
Variations autour des Bûches :
Les Mythes
Les Trois Mousquetaires
Les Contes
Pour dix personnes
Une gouttière de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
N’ajourez la bûche qu’au moment du service. Le caramel est vraiment tendre et coulant. Faudrait pas qu’il se barre.
- Préparez le caramel tendre. Réservez au congélateur.
- Préparez le crémeux Caramelia. Réservez au frais.
- Préparez l’insert. Réservez au congélateur.
- Préparez les deux biscuits. Réservez au congélateur.
- Préparez la ganache (non montée). Réservez au frais.
- Montez la ganache.
- Procédez au montage de la bûche
- Préparez le glaçage et glacez la bûche.
- Laissez décongeler au frais au moins 6 h.
Ingrédients & Matériel
Sablé Breton Grué de Cacao et Éclats de Caramel :
- Farine T55 : 100 g
- Beurre : 75 g
- Sucre : 60 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Levure chimique : 3 g
- Sel : 1 pincée
- Grué de Cacao : qs
- Éclats de caramel : qs
Pour le Biscuit Chocolat :
- Couverture Manjari (Valrhona ®) : 12 g
- Beurre : 20 g
- Farine T55 : 40 g
- Sucre : 20 g
- Levure chimique : 1,5 g
- Œuf : 50 g
- Crème : 25 g
- Cacao en poudre : 5 g
- Miel : 16 g
- Rhum : 10 g
Crémeux Caramelia :
- Couverture Caramelia (Valrhona ®) : 90 g
- Lait : 100 g
- Crème Liquide : 100 g
- Œuf : 40 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Caramel tendre :
- Sucre : 100 g
- Glucose : 100 g
- Crème liquide : 150 g
- Beurre : 50 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 gousse
Ganache Montée Manjari :
- Couverture Manjari (Valrhona ®) : 100 g
- Crème liquide 35%MG ① : 110 g
- Crème liquide 35%MG ② : 220 g
Glaçage Tendre Noir :
- Chocolat Noir : 150 g
- Crème liquide : 250 g
- Miel : 60 g
- Beurre : 60 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Bûche Gouttière de 30 cm (Lien Zodio)
- Moule à double insert Demi-Lune (Lien Zodio)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Matériel Divers :
- Une feuille guitare ou rhodoïd
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
- Sucre : 250 g
- Eau : 50 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
- Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
Le Caramel Tendre
Jour 1
Ingrédients :
- Sucre : 100 g
- Glucose : 100 g
- Crème liquide : 150 g
- Beurre : 50 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 gousse
Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais voir au congélateur. Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et maintenez au chaud. Humidifiez les parois d’une casserole et versez le sucre et le sirop de glucose et chauffez à puissance moyenne.
Caramélisez le sucre jusqu’à la couleur désirée (au moins blond foncé) puis, hors du feu, décuisez en incorporant en filet la crème liquide encore très chaude. Mélangez vigoureusement. Reportez sur le feu quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre puis versez dans un saladier et laissez redescendre en température jusqu’à 60-65 °C.
Incorporez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et mélangez au fouet pour bien l’incorporer. Versez dans un pot et mixez pour homogénéiser. Versez le caramel dans la petite gouttière du moule double insert puis congelez.
Le Crémeux Caramelia :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Couverture Caramelia (Valrhona ®) : 90 g
- Lait : 100 g
- Crème Liquide : 100 g
- Œuf : 40 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, préparez la crème anglaise en mélangeant le lait et la crème avec les œufs et le sucre puis portez l’ensemble à feu doux jusqu’à 82-83 °C en mélangeant à la spatule ou la maryse.
Versez sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion en formant des petits cercles. Mixez au mixeur plongeant pour émulsionner et laissez cristalliser pour la nuit dans un récipient filmé.
Lorsque le crémeux a bien cristallisé et que le caramel est congelé, passez au montage de l’insert.
Versez les trois quarts du crémeux dans la grande gouttière du moule double insert puis lissez les bords et déposez le caramel tendre. Appuyez pour faire remonter le crémeux puis ajoutez le restant du crémeux et lissez à nouveau. Placez au congélateur.
Le Biscuit Moelleux Chocolat :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Couverture Manjari (Valrhona ®) : 12 g
- Beurre : 20 g
- Farine T55 : 40 g
- Sucre : 20 g
- Levure chimique : 1,5 g
- Œuf : 50 g
- Crème : 25 g
- Cacao en poudre : 5 g
- Miel : 16 g
- Rhum : 10 g
Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre et le miel. Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure et le cacao puis ajoutez la crème liquide et enfin le chocolat mélangé au beurre. Parfumez éventuellement avec le rhum.
Coulez l’appareil dans un moule rectangulaire aux dimensions de la gouttière de la bûche, beurré et fariné puis enfournez 15 min. Démoulez et retaillez pour obtenir un rectangle légèrement inférieur à la gouttière.
Le Sablé Breton au Grué de Cacao :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine T55 : 100 g
- Beurre : 75 g
- Sucre : 60 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Levure chimique : 3 g
- Sel : 1 pincée
- Grué de Cacao : qs
- Éclats de caramel : qs
Crémez le sucre avec le beurre pommade puis ajoutez les jaunes d’œufs. Tamisez la farine mélangée à la levure chimique en deux fois sur l’appareil et amalgamez l’ensemble.
Ajoutez les éclats de caramel et le grué de cacao et étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Vous devez pouvoir couper un rectangle de 29×8 cm.
Enfournez 20 min puis immédiatement à la sortie du four, détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieur à la gouttière de la bûche. Soit environ 29 cm de long pour 8 cm de large. Filmez le biscuit une fois refroidi et placez-le au congélateur. Attention, il est très fragile.
La Ganache Montée Manjari :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Couverture Manjari (Valrhona ®) : 100 g
- Crème liquide 35%MG ① : 110 g
- Crème liquide 35%MG ② : 220 g
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ① à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, pour créer une émulsion, puis ajoutez la crème ② bien froide et mixez pour émulsionner l’ensemble. Placez au frais, filmé au contact, pour la nuit.
Le lendemain, foisonnez la ganache pour obtenir une texture crème fouettée.
Le Montage de la Bûche :
Jour 3
Ingrédients :
- Le biscuit chocolat
- Le sablé breton
- L’insert crémeux caramel
- La ganache montée
Chemisez la bûche d’une bande de rhodoïd
Versez les deux tiers de la ganache. Lissez les bords et déposez l’insert bien congelé. Appuyez pour faire remonter la ganache. Lissez.
Ajoutez le biscuit moelleux au chocolat puis le restant de ganache. Lissez puis terminez par le sablé breton. Placez au congélateur.
Le Glaçage de la Bûche :
Jour 4
Ingrédients :
- Chocolat Noir : 150 g
- Crème liquide : 250 g
- Miel : 60 g
- Beurre : 60 g
Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45 °C. En parallèle, faites bouillir la crème liquide avec le miel.
Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant. Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.
Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez délicatement sans incorporer de bulles d’air pour obtenir un mélange homogène et brillant. Et on fait coucou ! Laissez refroidir jusqu’à 35 °C et utilisez le glaçage immédiatement sur l’entremets bien congelé.
Pour éviter les bulles d’air, versez le glaçage dans un pichet ou un récipient haut et étroit et incorporez le pied du mixeur légèrement penché pour diminuer le risque d’avoir une poche d’air dans la cloche. Ne bougez surtout pas le pied durant le mixage pour mélanger. Ne mélangez qu’une fois le moteur à l’arrêt.
Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.
Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.
Avant de servir, ne parez pas les bords de la bûche, parsemez d’éclats de caramel beurre salé et du grué de cacao.
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