Nocciola

Entremets Chocolat au Lait et Noisettes

Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 150 °C pendant 15 min puis frottez-les pour retirer un maximum de peau

Réchauffez le lait pour qu’il soit tiède. Broyez les noisettes dans le robot pour les réduire en poudre grossière puis ajoutez le lait au fur et à mesure jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Filtrez à travers une passoire munie d’une étamine puis conservez au frais.

Vous pouvez adapter la quantité de gélatine en fonction de la texture que vous voulez obtenir dans votre insert. Crémeuse en réduisant la quantité ou plus gélifiée en l’augmentant.

Réchauffer le lait à la noisette et sucrez-le avec un peu de praliné. Ajoutez la masse gélatine fondue hors du feu.

Ajoutez la crème liquide froide et coulez le mélange dans le cercle de 18 cm de diamètre. Réservez deux heures au frais avant de congeler.

Réalisez un caramel avec le sucre en mettant le sucre petit à petit dans la casserole au moment où le caramel se forme. Déglacez, hors du feu, avec la crème liquide chaude.

Introduisez le praliné puis hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes et la fleur de sel. Mélangez puis ajoutez la crème liquide froide.

Foisonnez le beurre pommade avec la pâte de noisette au robot, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez-y le beurre à la noisette.

Montez les blancs et serrez-les avec le sucre en trois fois (première ajout quand ils sont mousseux). Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil en trois fois à la maryse. Ajoutez enfin la farine mélangée à la fécule et macaronez à la maryse une nouvelle fois délicatement.

Versez la pâte sur une plaque à génoise ou à défaut une feuille de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur d’environ 7 mm. Égalisez la surface puis enfournez pour 12 à 15 min à 170 °C. Placez sur une grille et décollez le biscuit lorsqu’il est encore tiède puis détaillez un disque de 18 cm de diamètre. Mangez le reste.

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Pendant ce temps-là, émiettez les crêpes dentelles. Une fois le chocolat fondu, hors du bain, ajoutez le praliné (liquide). Mélangez puis incorporez les miettes de crêpes dentelle et mélangez à nouveau. 

Étalez immédiatement sur le biscuit sur une fine épaisseur. Réservez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Faites bouillir le lait à la noisette et faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez la masse gélatine fondue dans le lait, hors du feu, puis versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois comme vous le feriez pour une ganache.

Faites retomber le mélange entre 35 et 45 °C puis incorporez délicatement la crème liquide préalablement foisonnée en crème montée mousseuse. Utilisez immédiatement.

Pochez un peu de caramel sur le biscuit, côté croustillant. Étalez à la spatule.

Coulez la moitié de la mousse dans le cercle de 20 cm de diamètre préalablement chemisée de papier film. À la spatule ou au pinceau, tapissez les bords de mousse pour éviter la formation de bulles d’air au moment du remplissage.

Lissez le centre et ajoutez l’insert de crémeux à la noisette puis ajoutez le restant de mousse et terminez par le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.

Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao au bain-marie. La température n’a pas besoin d’être mesurée. Le mélange doit être suffisamment chaud et fluide. Ne brûlez pas le chocolat quand même. Filtrez le mélange et versez-le dans la cuve du pistolet à peinture. Sortez l’entremets du congélateur et posez-le sur un disque tournant.

Floquez l’entremets en commençant par viser à côté pour éviter les premiers crachats du pistolet sur l’entremets. Floquez sans vous arrêter en tournant l’entremets sur le disque et en tenant le pistolet à une vingtaine de centimètres légèrement en hauteur.

Laissez décongeler 6 h au frais puis sortez une petite demi-heure avant de déguster. Décorez de noisettes.