Les Entremets Pâtissiers

Palet Or de Valrhona

Si vous n’aimez pas le chocolat, si vous n’aimez pas le chocolat noir, si vous n’aimez pas Valrhona, (allez-vous faire foutre) passez votre chemin ! Sinon, gardez votre souffle, car on est partie pour une recette bien chocolatée.

Entremets iconique de la maison Valrhona, il n’est composé que de deux éléments. Un biscuit, façon cake au chocolat et une ganache au chocolat noir (64 %). Et c’est tout. Pas de glaçage, pas de flocage. Du chocolat, brute. Seule une feuille en or vient s’immiscer dans cette obscure clarté.


Saveurs :

Chocolat Noir

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Maison Valrhona

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets

Saison


Hors-saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


Le miel permet dans la ganache d’améliorer sa texture et de la rendre un peu plus fondante en évitant notamment la cristallisation du sucre (comme pour le sirop de glucose que l’on rajoute souvent lorsqu’on réalise un caramel). Il reste facultatif.


  • Réalisez le biscuit cake.
  • Réalisez la ganache.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Pour le Biscuit Cake au Chocolat :

  • Chocolat Noir Manjari : 23 g
  • Beurre : 40 g
  • Œuf : 2
  • Miel neutre : 33 g
  • Sucre : 55 g
  • Poudre d’amande : 33 g
  • Farine T45 ou 55 : 53 g
  • Levure Chimique : 3 g
  • Poudre de cacao : 10 g
  • Crème liquide 30%MG : 53
  • Rhum (fac) : 20 g

Pour la Ganache au Chocolat :

  • Chocolat Noir Manjari : 430 g
  • Crème liquide 35%MG : 500 g
  • Miel (neutre) : 22 g

Finition :

  • Feuille d’or : 1

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte ou entremets de Ø18 cm : 2
  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau-scie (fac)
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Biscuit Cake au Chocolat :

Les Pâtes à Cake
160 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre et le miel.

Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure et le cacao puis ajoutez la crème liquide et enfin le chocolat mélangé au beurre. Incorporez le rhum.


Graissez légèrement un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux et versez-la dans les cercles à tartes ou entremets de Ø18 cm

Si vous ne possédez qu’un cercle de 18 cm, vous pouvez utiliser le cercle de 20 cm et retailler le biscuit avec le cercle de 18 cm. Vous ne perdrez quasiment rien en épaisseur finale. Versez simplement un peu plus de pâte dans le plus grand cercle.

Enfournez environ 10 minutes à 180 °C (chaleur tournante). Vous connaissez l’astuce, la pointe d’un couteau doit ressortir propre et sèche.



Ganache au Chocolat Noir :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est presque totalement fondu, faites chauffer la crème liquide avec le miel. Inutile de la faire bouillir, il suffit qu’elle soit bien chaude.

Réalisez alors la ganache en versant la crème liquide bien chaude en trois fois sur le chocolat. Entre chaque ajout, formez une émulsion (comme pour une mayonnaise) en réalisant avec une spatule ou un fouet des petits mouvements concentrique au centre de la ganache jusqu’à obtenir à chaque fois un noyau brillant et élastique.

Une fois la ganache réalisée, mixez-la deux, trois minutes à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas y incorporer d’air. Passez alors directement au montage.



Montage du Palet Or :

Montage d’un entremets

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.

Versez les deux tiers de la ganache au chocolat dans le cercle puis déposez un premier biscuit (celui retaillé). Lissez à la palette.

Versez le reste de ganache et terminez en déposant le second biscuit. Appuyez légèrement pour bien enfoncer le biscuit et faire remonter la ganache. Bloquez au congélateur pour la nuit.


Je suis quasiment sûr (mais je n’ai pas testé) que cet entremets peut également se faire sans blocage au congélateur en le montant par contre à l’endroit :

  • Déposez un premier biscuit au fond d’un cercle à entremets (non filmé, mais chemisé du rhodoïd) posé sur le plat de service.
  • Versez les deux tiers de la ganache dans le cercle et déposez le second biscuit puis versez le restant de ganache.
  • Tapez très légèrement les bords du cercle à l’aide du manche d’une palette pour égaliser la surface et laissez cristalliser la ganache plusieurs heures à température ambiante.
  • Au moment de servir, décerclez délicatement et enlevez la bande de rhodoïd.


Finitions :

Sortez l’entremets du congélateur et décerclez-le puis déposez-le sur le plat de service. Déposez délicatement une feuille d’or en son centre. Attention c’est galère à utiliser ! Allez-y délicatement.

Laissez décongeler tranquillement au frais au moins 4 h, mais sortez l’entremets au moins 30 min avant la dégustation pour qu’il revienne à température ambiante. Le chocolat, c’est comme le vin, c’est meilleur chambré.

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